Что такое тушение

Слово тушение

Слово состоит из 7 букв: первая т, вторая у, третья ш, четвёртая е, пятая н, шестая и, последняя е,

Слово тушение английскими буквами(транслитом) — tushenie

• Буква у встречается 1 раз. Слова с 1 буквой у
• Буква т встречается 1 раз. Слова с 1 буквой т
• Буква ш встречается 1 раз. Слова с 1 буквой ш
• Буква е встречается 2 раза. Слова с 2 буквами е
• Буква и встречается 1 раз. Слова с 1 буквой и
• Буква н встречается 1 раз. Слова с 1 буквой н

Значения слова тушение. Что такое тушение?

Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий…

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

ТУШЕНИЕ Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки…

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Тушение. Тепловой способ обработки продуктов, применяют для мяса, рыбы, овощей. Особенность тушения: продукты кипят на медленном огне в закрытой посуде до тех пор, пока не станут мягкими и все соки не соединятся с ароматом жидкости.

ТУШЕНИЕ ПОЖАРА — боевые действия пожарной охраны на месте пожара, направленные на спасение людей, имущества и ликвидацию пожара. Наряду с организацией предупреждения пожаров (см. Пожарная профилактика) Т. п.

ТУШЕНИЕ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ -возникновение без-ызлучательных потерь энергии, поглощённой в люминес-цирующем веществе. Вследствие Т. л. энергетич. выход люминесценции меньше единицы. Потери энергии в люминофоре обусловлены физ. и хим. процессами…

Физическая энциклопедия. — 1988

Тушение люминесценции, уменьшение выхода люминесценции, вызываемое различными причинами. Т. л. может происходить при добавлении в люминофор посторонних примесей…

ТУШЕНИЕ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ — уменьшение выхода люминесценции, вызываемое разл. причинами. Т. л. может происходить при добавлении в люминофор посторонних примесей, при увеличении в нём концентрации самого люминесцирующего в-ва (концентрационное тушение)…

Физическая энциклопедия. — 1988

Тушение лесных и торфяных пожаров

Тушение лесных и торфяных пожаров — комплекс мер и действий, направленных на локализацию и ликвидацию пожара, его тушение и окарауливание. Осуществляют силы и средства наземной Государственной лесной охраны и объединения «Авиалесоохрана»…

Словарь терминов МЧС. — 2010

Тушение пожара при ликвидации чрезвычайных ситуаций

Тушение пожара при ликвидации чрезвычайных ситуаций — действия, направленные на спасение людей, имущества и ликвидацию пожаров. Тушение пожаров обеспечивается следующими конструктивными, объемно-планировочными…

Словарь терминов МЧС. — 2010

Основные автомобили тушения

Основные автомобили тушения — пожарные автомобили, предназначенные для доставки личного состава к месту вызова, тушения пожаров и проведения спасательных работ с помощью вывозимых на них огнетушащих веществ и пожарного оборудования…

Словарь терминов МЧС. — 2010

Пожарный автомобиль порошкового тушения

Пожарный автомобиль порошкового тушения — пожарный автомобиль, оборудованный сосудом для хранения огнетушащего порошка, баллонами с газом или компрессорной установкой.

Орфографический словарь. — 2004

Туш/е́ни/е² [й/э] (мяса).

Морфемно-орфографический словарь. — 2002

Примеры употребления слова тушение

С начала пожароопасного периода огнеборцы выезжали на тушение подобных возгораний 83 раза.

Вчера, 2 мая, в семь часов вечера пожарные выезжали на тушение грузовика.

За вторую декаду мая федеральной пожарной службой Бердска совершенно 29 выездов на тушение палов травы.

В качестве способов приготовления пищи доктор советует использовать не жарку, а запекание, тушение, отваривание или приготовление на пару.

Всего с начала сезона спасатели уже совершили почти 750 выездов на тушение горящей травы, несмотря на то, что в области еще продолжается половодье.

В текущем году, в отличие от прошлого, на тушение лесных пожаров в Приангарье из федерального бюджета вовремя поступило 29 млн рублей в виде субвенций.

Федеральное агентство лесного хозяйства задолжало за тушение лесных пожаров в Хабаровском крае 185,4 млн рублей.

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

• Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
• Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
• Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

• Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
• Тушение производится на слабом огне.
• Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
• Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
• Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушеной пищи

Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.

Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.

Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.

Что такое тушение?

Тушение — это способ приготовления пищи, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в мясо и размягчающего соединительные ткани.

В процессе тушения продукты частично отдают свои натуральные соки в бульон, в котором они готовятся. Благодаря этому соус становится более полным и приобретает более выразительный вкус, в то время как вкусовые и питательные качества самих продуктов сохраняются почти полностью.

Чаще всего для тушения используются части туш немолодых животных, которые не отличаются нежностью, так как именно на их основе можно получить наиболее насыщенные по вкусу и аромату тушеные кушанья. Кстати, тушить можно также и нежные продукты – к примеру, птицу или рыбу – правда, в данном случае для приготовления необходимо брать меньший объем варочной жидкости, устанавливать более низкую температуру и затрачивать гораздо меньше времени.

Тушеное жаркое в основном готовится из цельных больших кусков, которые по готовности порционно нарезаются. Перед началом приготовления рекомендуется срезать лишний жир, соединительные ткани и пленки с выбранных кусков. Рыба и птица перед тушением нередко маринуется или фаршируется, а для сохранения формы их обвязывают бечевкой или оборачивают в листья либо иные оболочки.

В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь).

Дополнительные компоненты могут стать частью соуса — для этого их протирают и смешивают с бульоном, в котором тушились продукты. Кроме того, они же нередко используются в качестве гарнира к основному кушанью. В первом случае не особо принципиальна аккуратность нарезки ингредиентов и их очередность закладки, а во втором они нарезаются на одинаковые куски и закладываются в жаровню в определенной очередности. Это обеспечивает одновременное и равномерное приготовление всех составляющих тушеного блюда.

Достаточно часто бульоны, в которых тушится основной продукт, нуждаются в сгущении. Для этого используется поджаренная со сливочным маслом мука, крахмал или пюре из овощей.

Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки – к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно.

Несмотря на то, что в результате тушения натуральный вкус основного компонента, бульона и добавочных продуктов приобретает более выразительные и концентрированные оттенки, все равно рекомендуется приправлять мясо или птицу. Лучше всего раскрывает вкус тушеных блюд соль и измельченный перец, а особого привкуса можно добиться за счет добавления подходящих к случаю смесей пряностей и маринадов.

Непосредственно перед тушением основной продукт рекомендуется обжарить до румяной корочки, что позволит получить не только более насыщенный цвет готового блюда, но и его более богатый вкус. Поле этого этапа мясо следует убрать и держать в теплом месте, в то время как в той же посуде обжарить пряные овощи.

Как правило, первыми принято закладывать репчатый лук и сельдерей, которые обжариваются до мягкого состояния. Если необходимо получить бледное жаркое, жарить эти овощи нужно до полупрозрачности, а если коричневое — до сильно-золотого оттенка. После этого можно закладывать другие компоненты и также обжаривать в жире.

Кроме того, при приготовлении продуктов таким способом может добавляться кислый ингредиент, способствующий размягчению мяса при тушении. Чаще всего в этой роли выступают томаты либо вино. При использовании томатной пасты после добавления к овощам ее жарят до темно-ржавого оттенка, а вино вливается в овощи и помешивается до тех пор, пока полностью не растворятся все комочки, оставшиеся от жарки мяса (деглассирование).

На следующем этапе в посуду к овощам добавляется требуемое количество варочной жидкости, которую доводят до кипения. Кстати, объем бульона должен быть таким, чтобы его хватило не только на весь процесс тушения, но и на приготовление соуса (если это предусматривает рецептура блюда). Так, жидкость, как правило, покрывает основной продукт на 1/3 или ½, но это опять-таки зависит от мягкости мяса и предполагаемого времени тушения.

По закипанию жидкости в нее закладывается главный продукт, все это время сохранявшийся в теплом состоянии. Причем производится эта манипуляция исключительно при пузырьковом кипении, так как это способствует предотвращению затвердения мяса. Затем жаркое продолжает тушиться на минимальном огне или на конфорке, или в духовке.

Немаловажно и то, что в процессе тушения основной продукт требует систематического переворачивания или поливания бульоном – в любом случае он должен быть смочен со всех сторон. Кроме того, при тушении крышка посуды должна быть закрыта – тогда происходит конденсация пара на ее поверхности и образующаяся жидкость капает, при этом увлажняя поверхность мяса, которая не погружена в варочную жидкость.

Наконец, на последнем этапе тушения крышка, как правило, снимается, чтобы жидкая составляющая могла увариться до более густой консистенции. Правильно приготовленное тушеное мясо с легкостью протыкается вилкой, при этом аналогично с нее соскальзывает. При приготовлении жаркого не из цельного куска, а из порционных небольшого размера готовность проверяется путем разламывания одного из них боковой частью столового прибора.

Тушение — это. Способы, лучшие рецепты и особенности тушения

Тушение – это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов: мяса, рыбы или овощей. Но добиться желаемого результата можно, только понимая все тонкости данного процесса. А для этого необходимо внимательно изучить правила, способы и особенности его проведения.

Суть процесса

Тушение – это такой вид кулинарной обработки, с помощью которого жесткие продукты со временем превращаются в мягкие и нежные. Подобного эффекта удается достичь за счет влажного пара, образующегося внутри замкнутого пространства, так как сам процесс проходит, как правило, под закрытой крышкой. В таких условиях пар легко проникая внутрь соединительных тканей, размягчает их и делает более приятными на вкус. Тушение – это процесс, для правильного проведения которого необходимо соблюдение следующих основных условий:

• небольшое количество жидкости;
• умеренная температура (порядка 170 градусов);
• изолированное пространство.

Все это вместе дает возможность достичь желаемого результата. Иногда продукты перед тушением предварительно обжаривают. Такой прием положительно сказывается на органолептических характеристиках готового блюда. Оно становится более вкусным и приобретает дополнительный аромат. Поэтому тушение можно считать чем-то средним между варкой и жаркой.

Правила тушения

Тушение – это способ обработки, который нужно вести с соблюдением определенных правил:

1. Проводить обработку на малом или среднем огне.
2. Правильно выбирать посуду. Лучше использовать толстостенные емкости.
3. Плотно закрывать крышку во время тушения.
4. Соблюдать определенные временные нормы. Надо помнить, что для тушения на плите достаточно 45 минут, а в духовке процесс может длиться до полутора часов.
5. В процессе готовки влага постепенно испаряется. Но добавлять можно только горячую, а ни в коем случае не холодную воду. Часто опытные кулинары советуют заменять недостающую влагу кислыми (фруктовые или овощные соки, уксус, вино) или плотными (сметана, сливки) жидкостями.
6. Специи и пряности добавлять только в самом конце.
7. После обжарки продукт необходимо отправлять в емкость для тушения вместе с маслом и образовавшимся соком.

Только соблюдая все вышеперечисленные правила можно добиться желаемого результата и получить по-настоящему вкусный готовый продукт.

Как тушить в мультиварке

Для каждого вида термической обработки есть посуда, в которой этот процесс проводить лучше всего. Но современная наука создала устройства, которые способны справиться практически с любой работой. Примером такого уникального оборудования служит мультиварка. Этот аппарат может варить, жарить, тушить или запекать самые разные продукты в любом их сочетании.

От человека требуется только задать нужную программу. Остальное машина сделает сама. Так, тушение в мультиварке предусматривает выполнение следующих действий:

1. Сначала необходимо собрать и соответствующим образом подготовить нужные продукты. Сюда входит также их санитарная обработка и измельчение.
2. Сложить продукты в чашу, а затем вставить ее в корпус, повернув по часовой стрелке. Она должна плотно соприкасаться с нагревательным элементом. В противном случае процесс будет идти некорректно.
3. Закрыть крышку. В этот момент должен раздаться характерный щелчок.
4. На панели нажать кнопку «меню», а затем установить курсор напротив выбранной программы. Иногда требуется указать продукт, находящийся внутри аппарата. В некоторых моделях мультиварок для тушения существует отдельная кнопка.
5. На дисплее появится время, стандартное для данного режима. При необходимости его можно изменить.
6. Нажать кнопку «старт». Индикатор во время процесса не должен мигать.

Через определенное время прозвучит звуковой сигнал, который будет свидетельствовать об окончании тушения. После этого останется только нажать кнопку «выкл» и открыть крышку.

Разновидности процесса

В зависимости от условий протекания данного процесса в кулинарии известны следующие способы тушения:

1. Припускание. В данном случае обработка идет в присутствии небольшого количества жидкости. По сути, продукты тушатся в собственном соку. Продолжительность такой процедуры составляет всего несколько минут. Поэтому подобный метод можно рассматривать как подготовку к дальнейшей обработке.
2. Томление – это более длительный процесс. Тушение проходит медленно из-за небольшого размера пламени. Этот способ обработки может продолжаться 1,5-8 часов. Все зависит от вида продукта и способа его измельчения. Этот вариант тушения известен еще с незапамятных времен. В старину для этого использовалась русская печь, а сегодня ей на смену пришел духовой шкаф.
3. Конфи – это особый вид тушения, когда в качестве жидкой среды используется жир или масло. Особенность процесса состоит в том, что температура кипения не должна превышать 100 градусов. Чаще всего таким способом обрабатывается мясо или рыба.

Выбирая нужный метод, необходимо обязательно учитывать особенности продуктов, подвергаемых той или иной обработке.

Как тушить мясо

Для примера можно рассмотреть интересный рецепт тушения мяса в кисло-сладком соусе. Для работы понадобится сковорода, глубокая толстостенная кастрюля (или утятница) и следующие продукты:

0,5 килограмма говядины, 2 луковицы, 50 грамм жира, по одной столовой ложке томатной пасты, уксуса и сахара, 1 морковка, специи, по две столовые ложки панировочных сухарей и муки, корень петрушки и свежая зелень.

Процесс приготовления начинается с основного продукта:

1. Сначала мясо необходимо разделить на куски. После этого их надо отбить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в кипящем жиру с двух сторон. Обработанные продукты следует сразу же переложить в кастрюлю.
2. Произвольно измельченные овощи обжарить отдельно, а затем покрыть ими мясо. Сюда же добавить соль и томатную пасту. В таком состоянии продукты нужно тушить под крышкой приблизительно час. Огонь должен быть не очень большим.
3. По истечении времени, не прекращая процесса, ввести остальные ингредиенты. Пламя можно немного уменьшить и продолжать тушить до готовности.

Мясо должно получиться сочным и очень ароматным. А в качестве гарнира для него подойдет отварной картофель, макароны или фасоль.

Немаловажные подробности

Во время работы необходимо учитывать определенные особенности тушения. Они будут зависеть от того, какие продукты подвергаются обработке. Например, рыбу сначала надо очистить, освободить от внутренностей, а затем обвалять в муке и жарить на разогретой сковороде с двух сторон. После этого продукт нужно просто залить бульоном (или обычной водой) и тушить до готовности с использованием определенных специй и приправ.

Для мяса применяется аналогичная технология. А вот с овощами дело обстоит немного сложнее. Здесь необходимо учитывать длительность обработки каждого из них. К примеру, приготовление овощного рагу проходит ступенчато:

1. Сначала картофель надо слегка обжарить, а потом немного протушить с добавлением небольшого количества бульона. Необходимо следить, чтобы кусочки продукта оставались целыми.
2. Нашинковать капусту.
3. Отдельно пассировать измельченную морковь и лук.
4. Соединить продукты в одной емкости. Сначала к картофелю надо добавить капусту и только через 2-3 минуты ввести пассированные овощи.

Выбор специй в каждом случае, как правило, зависит от вкусовых пристрастий и привычек хозяйки. А она, в свою очередь, всегда старается по возможности учесть пожелания всех домочадцев.

Картофель по-домашнему

Отдельно стоит обратить внимание на то, как тушить разные виды продуктов. Взять, к примеру, картошку с мясом. Это блюдо просто уникально. Оно прекрасно подойдет как для обычного ужина, так и для нарядного праздничного стола.

Для работы понадобятся следующие ингредиенты:

1 килограмм картофеля, ½ килограмма мяса, соль, луковица, 2 морковки, 35 грамм масла растительного и специи (лавровый лист, перец, зелень, чеснок и паста томатная).

В принципе, такое блюдо можно готовить в один прием, собрав все продукты в одной емкости. Для этого отлично подойдет чугунок или казан. Правда, в этом случае не исключено, что часть ингредиентов превратится в жидкое месиво. Если же хочется, чтобы каждый компонент сохранил свою форму, то лучше действовать следующим образом:

1. Мясо порезать на куски средней величины и обжарить их в масле до образования румяной корочки. Обработанные продукты уложить на дно глубокой кастрюли.
2. В оставшемся жиру пассировать овощи. Предварительно морковь надо порезать кружочками, а лук просто крупно покрошить. После этого их нужно добавить к мясу и хорошо все перемешать.
3. Картофель порезать крупными дольками и добавить в общую кастрюлю без предварительной обработки.
4. Добавить перец, соль и тушить чуть больше получаса. За 10 минут до окончания процесса ввести оставшиеся ингредиенты.

Такая картошечка не требует практически никаких дополнений. Блюдо получается вкусным, ароматным и достаточно сытным.

Среди разнообразных способов приготовления пищи очень популярно тушение, которое представляет собой нечто среднее между варкой и жаркой. О тонкостях процесса и его правилах мы расскажем далее.

Под процессом тушения в кулинарии понимают такой способ приготовления продуктов, при котором они припускаются в небольшом количестве жидкости либо в собственном соку (если речь идет об овощах или других сочных продуктах). По сути, тушение – это что-то среднее между жаркой и варкой. При варке, как известно, используется довольно много жидкости, а жарку мы осуществляем вообще без нее, добавляя чаще всего только определенное количество масла (жира). В среднем на тушение уходит примерно 40-60 минут. Благодаря тушению продукты становятся более мягкими.

Тушению подвергают различные овощи, фрукты, бобовые культуры, все виды рыбы и мяса, в том числе и птицу. Перед тушением овощи, рыбу необходимо помыть, почистить и нарезать кусочками. Мясо также измельчают, предварительно сдабривают специями. Для ускорения процесса приготовления бобовые культуры перед тушением можно замочить в воде на несколько часов. Смотрите как замачивать фасоль. Жесткое мясо будет тушиться быстрее, если его предварительно замариновать в сухом вине, уксусе, в кислом фруктовом или томатном соке.

Посуда для тушения и основные правила процесса

Тушение можно осуществлять в казане, на сковороде, в кастрюле, в духовом шкафу и в мультиварке. Используя мультиварку, нужно выбрать соответствующий режим. Желательно, чтобы посуда для тушения была с толстым дном, поскольку из-за небольшого количества жидкости блюдо может подгореть и прилипнуть внизу ко дну. Непременное условие – тушить блюдо под крышкой для уменьшения выпаривания жидкости. Тушение нужно производить на маленьком огне.

Еще раз повторимся, что для тушения каких-либо продуктов в емкость необходимо влить немного жидкости, чтобы ингредиенты были погружены в нее примерно наполовину. В качестве жидкого наполнителя используют обыкновенную воду, бульоны, соусы, овощные и фруктовые соки, сметану, молочные сливки, сухое вино. Иногда, если тушению подвергаются очень сочные овощи или фрукты, то дополнительно вливать жидкость не требуется. В некоторых случаях для усиления вкуса перед тушением мясо или овощи обжаривают на масле. Такое тушение называют «коричневым». Тушение без предварительной обжарки называется «белое». Иногда повара обжаривают продукты в конце тушения, когда выпарилась вся влага. Для осуществления этой процедуры крышку с казана или сковороды нужно снять.

Длительность тушения зависит от выбранных продуктов. Овощи тушат 15-25 минут, рыбу – 10-20 минут, мясо около часа или чуть дольше. Чем крупнее куски овощей или мяса, тем дольше они будут тушиться.

Следите, чтобы все порционные кусочки были практически одинакового размера, тогда они равномерно протушатся.

Помимо основного классического способа, описанного выше, существуют другие разновидности тушения:

• Томление – процесс долгого тушения на минимальном огне, при этом жидкость не достигает температуры кипения, но близка к ней.
• Припускание – очень короткое тушение, в течение нескольких минут, в небольшом объеме бульона, воды или соуса.
• Конфи – используемое во французской кухне тушение в масле рыбы или мяса, при невысокой температуре. При этом масло не должно нагреваться выше 100 градусов.

Преимущества и недостатки процесса тушения

Диетологи относят процесс тушения к наиболее здоровым способам приготовления пищи, особенно по сравнению с жаркой. При хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять в пищу именно тушеные либо вареные продукты. В процессе тушения, которое производилось при температуре чуть ниже точки кипения, в овощах, мясе, рыбе сохраняется больше витаминов и микроэлементов, чем при варке. Размягченные таким образом волокна и ткани мяса, рыбы, лучше усваиваются. Данный способ термообработки позволяет сохранить целостную структуру овощей, тогда как в ходе интенсивной варки они развариваются. В некоторых продуктах, например в черносливе, в ходе тушения появляются дополнительные питательные свойства. В плодах высвобождаются полезные ферменты, их мякоть становится более сладкой и приятной на вкус.

Нельзя не сказать и о минусах процесса тушения. Если постоянно употреблять в пищу отварные или тушеные продукты, то вследствие недостатка в рационе свежих растительных волокон, клетчатки, у вас ухудшится перистальтика и сегментация кишечника, может развиться дисбактериоз. И, даже при самом щадящем и кратковременном тушении, в термически обработанных овощах и фруктах сокращается присутствие витаминов С и В по сравнению со свежими.

Видео-рецепт. Приготовление кислой тушеной капусты