Хлеб дарницкий рецепт

Дарницкий! С цельнозерновой мукой.

Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай — я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне 🙂

Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.

Для закваски:

40 гр. ржаной закваски;

160 гр. ржаной обдирной муки;

110 гр. воды — на 6 часов при 30 градусах.

*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера — 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:

Для теста:

200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);

135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);

230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью 80% и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);

7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).

Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.

В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.

Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться 🙂 Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.

Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.

Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.

Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока.

Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.

Расстойка — час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет — накройте пакетом или пленкой.

Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.

Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.

Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.

Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть 🙂

Этот Дарницкий побудил меня запустить в инстаграме коллелктивный запек на тему хлеба из детства: участники пекут хлеб, который любили, когда были маленькими, и делятся своими воспоминаниями. В рамках этого запека я пообещала испечь для блога еще два ржаных хлеба из своего детства — Столовый и Украинский. 12 февраля среди участников разыграем красивую керамическую форму-хлебницу Emile Henry (она на фото в рецепте), и в ней моэно хранить готовый остывший хлеб. Присоединяйтесь к запеку!:)

Дарницкий хлеб домашний

Вкус этого хлеба не сравнится с магазинным. В последнее время я очень увлеклась выпечкой хлеба в духовке. Испробовала много разных рецептов и вот очередь дошла до моего любимого — дарницкого. Я добавила в тесто тмин, что совсем необязательно, но я не пожалела — с ним получилось более ароматно.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Дарницкий хлеб домашний

• Похожие рецепты
• Добавь комментарий
• Пошаговое фото (12)
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Смешать дрожжи с сахаром и залить 30 мл теплой воды. Оставить на 15 минут.

Тем временем просеять оба вида муки и перемешать их.

Добавить в муку растительное масло, соль, тмин.

Влить воду и опару. Хорошо все вымесить до однородности.

Должно получиться липкое тесто.

Накрыть тесто полотенцем и оставить в тепле на 1 час

Подошедшее тесто обмять руками. Чтобы тесто не сильно прилипало, можно смочить руки в воде.

Переложить в форму для хлеба и разровнять. При желании можно посыпать поверхность тмином.

Накрыть полотенцем и снова оставить на 40 минут.

Можно сделать на поверхности теста неглубокие надрезы.

Выпекать в разогретой до 190°С духовке около 40 минут. Я советую поставить на дно духовки противень с водой. Готовый хлеб вынуть из формы, накрыть чуть влажным полотенцем и оставить на 15 минут.

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Пока что эту тему никто не прокомментировал.

Советы к рецепту

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 я…

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Тмин — 333 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Ржаная мука — 305 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов:Ржаная мука, Пшеничная мука, Вода, Сухие дрожжи, Растительное масло, Тмин, Сахар, Соль

Подписывайся на рассылку новых рецептов и советов!

Подписаться Подписавшись на рассылку новостей, Вы соглашаетесь с правилами и регистрацией на сайте 1000.menu

Хлеб «Дарницкий» по ГОСТу

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием «Обед на сенокосе», где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового — непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки. и французская булка. Бред.
А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского — хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный — довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает. не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий — вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над «тайм-менеджментом» — вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую. Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье.
Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная — очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по. но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб — отбрось другие дела, а главное не торопись.

О закваске.
Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.
У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой. Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная — где-то рядом, но на ржаной муке — определенно нет, т.к. я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.
То есть:

1 кормление:
200 гр. закваски спонтанного брожения
75 гр. ржаной обдирной муки
75 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т

2 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
85 гр. ржаной обдирной муки
85 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т

3 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
95 гр. ржаной обдирной муки
95 гр. воды
Брожение 12 часов при комнатной Т

И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике. Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов. Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков — с горошину черного перца. Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.

Итак, рецепт хлеба «Дарницкий», на основе ГОСТа 86 года.

Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.

Мука ржаная обдирная — 300 гр. (60%) в том числе мука, содержащаяся в закваске
Мука пшеничная 1с — 200 гр. (40%)
Вода до получения теста средней консистенции — 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваске
Дрожжи мгновенные — 0,83 гр. (округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)
Соль — 7 гр.

Освежение закваски:
По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. — общего веса всей муки в тесте). Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:
100 гр. закваски влажностью 100%
138 гр. ржаной обдирной муки
100 гр. воды.
Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть — 284 гр. закваски пойдет в тесто.
Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.

Тесто:
284 гр. освеженной закваски
135 гр. ржаной обдирной муки
200 гр. пшеничной муки 1с
160 — 230 гр. воды до получения теста средней консистенции
1 гр. мгновенных дрожжей
7 гр. соли

Отмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут.
Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение — 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.
Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.
Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.
Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).
Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.
Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой. Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой — это не обязательно, корка и так не потрескается.
Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением. Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь.

Хлеб дарницкий

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки і 14,5%: ‘I

Формового массой 0,9 кг — 145 % j

Подового массой 1,25 кг—143,5% 0,9 кг—141,5%

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формо­вым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище­

Вых веществ в 100 г:

TOC o «1-3» h z Белковые вещества, г. 6,6

Углеводы усвояемые, г. 41,0

Углеводы неусвояемые, г. 6,4

Органические кислоты, г. 0,8

Минеральные вещества (зола), г. 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви­ды сырья:

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно соответствовать дей­ствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жид­ких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквас­ках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

Полуфабрикаты и показатели

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

Мука в закваске, кг

Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная

Первого сорта, кг Заварка (1 : 2,5), кг

Дрожжи прессо­ванные, кг

Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительно

Сть брожения, мин

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ) хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканыо, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Расход сырья и параметры приготовления теста

Мука в КМКЗ на тесто

Мука ржаная обдирная, кг

Мука пшеничная хлебо­

Пекарная первого сорта, кг

Дрожжи хлебопекарные, кг

Температура начальная, °С

Продолжительность бро­жения, мин

Кислотность конечная, град.

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг состав­ляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при темпе­ратуре 200—240 °С.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Солод ржаной неферментированный

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

Массой 0,8 кг— 132% 0,5 кг— 131,5%

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи­

Щевых веществ в 100 г:

Углеводы усвояемые, г. 50,5

Углеводы неусвояемые, г. 7,2

Органические кислоты, г. 0,6

Минеральные вещества (зола), г. 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

Мука ржаная сеяная,

Мука пшеничная высшего сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованные,

Соль поваренная пищевая,

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. —

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто мли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2. Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. I. 2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С. Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до од­нородной консистенции и выбраживают его до накопления кислот­ности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Рецептура н режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

Расход сырья и параметры приготовления

И показатели процесса

Спелое тесто, кг

Мука в спелом тесте, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Мука пшеничная хлебопекар­

Ная высшего сорта, кг

Солод ржаной неферментнро-

Заварка осахаренная, кг

Заварка заквашенная, кг

Дрожжи хлебопекарные прес­

Соль поваренная пищевая, кг

Температура начальная, °С

Кислотность конечная, град.

* В том числе 2 кг муки расходуют при рачделке теста.

** Можно 2.5 кг солода заменять равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного

Препарата амилоршина ПI ОХ.

3. Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в че­тыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.

Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

Закваска густая, кг

Мука в закваске, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Мука пшеничная высшего

Солод ржаной неферменти-

Мука в опаре, кг

Соль поваренная пищевая, кг

Температура начальная, °С

Кислотность конечная, град.

* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

3.1. Приготовление закваски.

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» в соответствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лакто­бактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из дру­гих сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.

Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разводочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения густой закваски с применением сухого лакто бактерии а и дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» приведены в табл. 3.

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Фаза актив ации лактобак — тернна

Фазы разводочного цикла

Суспензия сухого лакто-

Бактерина для жидких

Хлебных заквасок (5 доз в

S. cerevisiae, JI-1 (смыв с

Двух косяков в 20 мл во­

S. minor «Черноречен­

Ский» (смыв с двух кося­

Ков в 20 мл воды), л

Фаза активации лакто-

Мука ржаная сеяная, кг

Мука ржаная обдир­

Масса закваски, кг

Расход сырья на Ю0 кг муки в III фазе и показатели технологиче­ского процесса приготовления закваски с использованием спелой
закваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.

В производственном цикле освежение закваски производят, со­блюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы за­кваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмот­ренных рецептурой прессованных дрожжей.

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

Фазы разводочного цикла

Сырье, полуфабрикаты И показатели процесса

Исходная закваска из ржаной обой­ной или обдирной муки, кг Дрожжи хлебопекарные прессован­ные, кг

Мука ржаная сеяная, кг Вода, кг

Закваска I фазы, кг Закваска II фазы, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Кислотность конечная, град. Продолжительность брожения, мин

3.2. Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других ма­шинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.

Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.

3.3. Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8

3.4. Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до полу­
чения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахарен — ная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно — механизированной линии.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на ком­плексно-механизированной линии приведены в табл. 5.

Расход сырья и параметры приготовления теста

И показатели процесса

Закваска густая, кг

Мука в закваске, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Мука пшеничная высшего

Солод ржаной нефермен-

Заварка осахаренная, кг

Заварка заквашенная, кг

Мука с заквашенной за­

Варкой на тесто, кг

Соль поваренная пище­

* В том числе 2 кг муки расходуют при^аідепке теста.

4.1. Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.

4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других

Машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97 °С, перемеши­вают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32 °С.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, пос­ле чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

4.3. Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дози­руют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

После брожения тесто поступает на разделку, формование тесто­вых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».

5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на за­варке, заквашенной тq)мoфильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 6.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для тер­мофильных хлебных заквасок. Разводочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочно­кислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.

Выведенную по разведочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необхо­димого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе до-

Бавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизвод­ства заквашенной термофильной заварки.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями

Дарницкий хлеб на закваске (рецепт для хлебопечки Sana)

Популярный дарницкий хлеб на закваске – еще один рецепт для хлебопечки Sana Breadmaker с функциями бездрожжевой выпечки. Даже по первоначальной технологии этот хлеб готовился не на дрожжах, а на жидкой ржаной закваске.

(С благодарностью Елене Железняк, рецепт которой я взяла за основу этого хлеба)

Как испечь дарницкий хлеб на закваске

• 25 г ржаной закваски-стартера (лучше на пике)
• 200 г ржаной обдирной муки
• 125 г воды

В воде размешайте закваску-стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая масса, которую лучше смешивать руками. Скатайте массу в шарик, затяните емкость с ней пленкой и оставьте созревать при температуре 23-25°C на 10-12 часов. Закваска должна немного увеличиться и иметь пористую структуру.

Опара вечером Опара утром

Через 10-12 часов замесите тесто.

• 350 г готовой опары
• 355 г воды
• 250 г пшеничной цельнозерновой муки
• 170 г ржаной обдирной муки
• 9 г соли (у меня морская)

В опару добавьте воду и хорошо размешайте, помогая лопаткой или вилкой.

Опара с водой

Переложите смесь в ведро хлебопечки, добавьте муку и соль. Замесите тесто, чтобы оно стало однородным.

Выставите программу KNEAD 1 / ЗАМЕС 1 со следующими параметрами: Р=3, 10 минут.

Тесто будет достаточно вязкое. Для лучшего результата помогите при замесе силиконовой лопаткой.

В принципе, в этом тесте не нужно особенно развивать клейковину, поэтому я часто замешиваю его вручную. Для этого в воде размешиваю закваску, потом кладу соль, муку и перемешиваю как следует, – до полного увлажнения муки и однородности.

По окончании программы ЗАМЕС 1 достаньте тесто из ведерка хлебопечки, помогая мокрыми руками и силиконовым скребком, переложите в миску, и пусть оно отдохнёт.

Помойте ведерко и смажьте его антипригарной смазкой.

Чтобы тесто не прилипало – воспользуйтесь антипригарной смазкой

Если у вас емкость для выпекания с тефлоновым покрытием – опции доставания теста из ведра и смазывания можете опустить. Просто оставьте тесто в ведерке минут на 15, накрыв полотенцем или пленкой.

Отдохнувшее тесто выложите в ведро хлебопечки. Мокрыми руками тщательно утрамбуйте его, затем мокрой силиконовой лопаткой сформируйте буханку.

Формирование хлеба

Постарайтесь сделать так, чтобы поверхность хлеба получилась идеально гладкой, и чтобы при этом в форму не попало слишком много воды. Иначе на поверхности хлеба будет много трещин от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках влаги.

Перед выпечкой

Далее выставляем параметры программы:

• РАССТОЙКА 1 / RISE 1: 1 час 40 минут, 30°С
• ВЫПЕЧКА 1 / BAKE 1: 15 минут, 230°С
• ВЫПЕЧКА 2 / BAKE 2: 50 минут, 220°С

По окончании программы достаем ведерко из печи и оставляем хлеб на 15 минут в ведре, накрыв его досточкой. Потом, помогая лопаткой, достаем буханку, помещаем на решетку, смачиваем корочку мокрой кисточкой и даем 6-8 часов дозреть.

Готовый дарницкий хлеб

Мои домочадцы очень любят корочки этого хлеба, поэтому я пеку его невысоким. Вы же можете увеличить количество ингредиентов и время выпечки (время расстойки не меняется), ведь хлебопечка Sana позволяет испечь достаточно высокую буханку.

В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.