Пирожки с картошкой и ливером

Самые вкусные и простые пошаговые домашние рецепты от Фадеева Геннадия

Самые вкусные и простые домашние рецепты на скорую руку с фото, блюда из мяса, овощей, рыбы и птицы. Салаты, супы, выпечка, закуски, первые и вторые блюда. Традиционные, классические русские рецепты. Домашняя кухня.

Пирожки с ливером жареные на сковороде, оригинальный советский рецепт пошагово

Советские пирожки с потрохами (ливером)

На 70-80 и 90 годы прошлого столетия, в России, на которые пришлось детство и юность многих людей, ложится ностальгия по разным советским вкусностям. К ним несомненно относятся пирожки с ливером и потрошками. К сожалению, купить их, такие же вкусные, в супермаркетах и заведениях современного общественного питания, невозможно. Приятно вспомнить пункты общественного питания, как «Пирожковые», где беспрестанно жарились и пеклись пирожки с ливером и другими начинками, запах от которых распространялся на сотни метров, и мысль о которых возбуждает желание самому взять и приготовить такие же пирожки.

Слава Богу, что в то время не только общепит, но и почти каждая хозяйка умела заниматься стряпнёй и считала за радость накормить своих домашних вкусными пирожками.

Вот так из поколения в поколение передаются рецепты вкусной еды. Я хочу поговорить о старинном рецепте – пирожки с потрохами.
Потроха, или как многие называют, – ливер – это внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, рубец, лёгкие, кишки, лёгкие, вымя. А вот печёнки, сердечки, желудочки и т.д. домашней птицы, называют нежно и ласкательно – потрошки. Все эти органы, как и язык, уши, ножки, хвосты, относятся к субпродуктам – это продукты второго сорта. Главными любителями потрохов в Европе считаются французы. Они умеют превратить эти, не всегда аппетитные на вид части туши, в настоящие деликатесы, такие как колбаски – будин, андуйет, паштеты, террины и т.д.

В Ирландии вкуснейшим блюдом из потрохов является пудинг – хаггис. В России был воспет писателями и навсегда останется деликатесом русское блюдо – няня, это бараний желудок, чинённый рубленными потрохами и гречневой кашей. Ну и конечно, как не упомянуть жареные пирожки с ливером (требухой).

Потроха требуют определённых навыков обработки и готовки, но это в том случае, если продукты не выделанные, как например сырой рубец или кишки. С потрошками птицы хлопот намного меньше.
«Советские» пироги с ливером обычно не пекут, а жарят, и с пылу, с жару они просто божественны. Почки лучше не использовать, так как они требуют дополнительной подготовки. Но можно дополнить ливер – желудком, трахеями и выменем.

Ливер (потроха) очень благотворно влияют на здоровье человека, при употреблении очищается кровь, нормализуется работа кровеносной и сердечно-сосудистой системы, стабилизируется внутричерепное и артериальное давление, восстанавливается нервная система, укрепляются волосы, ногти и зубы.

Итак, предлагаю вам уникальный рецепт приготовления советских пирожков с ливером (потрохами).

Хочу напомнить, готовим мы для себя и родных любимых людей, поэтому субпродукты используем только лучшие, а не как в современном общепите.

Ингредиенты

  • 500 г. (ориентировочно) — мука (белая, пшеничная, высший сорт);
  • 150 миллилитров – вода;
  • 11 г. — дрожжи сухие (один пакетик, лучше французские или турецкие);
  • 150 миллилитров – молоко (можно кефир);
  • 10-15 г. – соль (чайная ложка);
  • 30-40 г. – сахар (1 столовая ложка);
  • 25 г. — масло сливочное;
  • 50 г. – сметана;
  • 25 миллилитров — масло растительное (столовая ложка);
  • 1 штука — яйцо куриное.
  • 200 г. говяжьего лёгкого;
  • 200 г. говяжьего вымени;
  • 200 г. говяжьей печени;
  • 200 г. говяжьего сердца;
  • 200 г. говяжьего желудка;
  • 200 г. говяжьего языка;
  • 200-300 грамм (ориентировочно) лук репчатый;
  • 1 средняя морковка;
  • 150 г. – масло сливочное;
  • 10 горошин перца душистого;
  • 10 горошин перца чёрного;
  • 1 звёздочка гвоздики;
  • 3 лаврового крупного листочка;
  • перец чёрный молотый, по вкусу;
  • соль по вкусу.
  • 150 грамм масла растительного, дезодорированного.

Оригинальный советский рецепт приготовления ливерных пирожков

Сначала необходимо заняться тестом для пирожков. Его, как я уже не раз рассказывал, в своих предыдущих описаниях кулинарных рецептов, готовим на, так называемой, символической опаре (не так, как в деревнях), а затем из неё, с добавлением муки, получаем тесто, для чего:

  1. примерно 100 грамм муки просеиваем через сито в подходящую для этого посуду с крышкой;
  2. добавляем дрожжи (грамм 6-8), 1 столовую ложку сахара и кипяченую, тёплую, воду;
  3. всё смешиваем и смесь похожую на тесто для оладий, ставим в теплое место настояться и подняться, примерно, в течение 30 минут;
  4. в это время, молоко подогреваем и в нем растворяем сливочное масло;
  5. затем в молоко добавляем сметану, оставшийся сахар, соль и одно куриное яйцо. Весь состав хорошенько взбиваем;
  6. затем, когда опара подошла, в кастрюлю (посуду) добавляем подготовленное молоко со сметаной, сахаром, солью и куриным яйцом;
  7. начинаем, постепенно, не торопясь, добавлять оставшуюся муку, при этом, все время замешиваем массу руками;
  8. в последнюю очередь добавляем растительное масло, продолжая замешивать тесто рукой.
Читать еще:  Пропитка для торта из сгущенки

Готовность состоит в том, что оно не должно прилипать к рукам, но и не должно быть слишком плотным. Затем, замешанную массу, в кастрюле, накрываем крышкой и снова ставим подниматься, в тёплое место, уже на 1-2 часа.

Из готового теста руками скатываем равные по размеру шарики (как теннисные мячи) и всё тесто разделяем на столько равных частей, сколько получится.

Затем, на стол, на разделочную доску, насыпаем немного муки и скалкой раскатываем шарики. Должны получиться кругленькие лепешечки – кружочки, толщиной примерно 0,3-0,5 см и в диаметре 12-15 сантиметра.
P.S. Если есть необходимость упростить процесс, можно приобрести готовое, дрожжевое тесто в магазине кулинарии. К этому времени, как тесто готово, разделено на заготовки и ждёт раскатки, начинка, также должна быть готова, для чего:

  1. куски субпродуктов из перечня, указанного выше, хорошо промываем под холодной водой, укладываем в кастрюлю, заливаем обыкновенной водой и ставим на огонь;
  2. доводим воду с ливером до кипения и кипятим 1-2 минуты;
  3. затем, сливаем кипяток и даём субпродуктам остыть;
  4. после этого снимаем, по мере возможности, плёнки, прожилки и грубые наросты с кусков лёгкого, вымени, печени, сердца, желудка, языка и разрезаем крупные куски на 3-4 части, но не меньше, чтобы оставить внутри собственные их соки;
  5. затем, в подходящую кастрюлю (посуду) наливаем воды, столько, чтобы она скрывала куски субпродуктов, ставим на средний огонь, доводим воду до кипения и только тогда опускаем потроха в кипяток (таким образом мы сохраним внутренние соки продуктов);
  6. немного погодя, добавив в кипяток головку лука репчатого, морковку, перца душистого, перца чёрного горошком, звёздочку гвоздики, лавровый лист, соль по вкусу, варим субпродукты не менее 1 часа;
  7. после этого достаём кусочки субпродуктов и остужаем их до комнатной температуры;
  8. затем, разрезаем куски на удобные для мясорубки и пропускаем куски через крупные ячейки стального фильтра мясорубки;
  9. после этого, нарезаем репчатый лук (не крупно) и немного пассеруем его в сковороде;
  10. затем, добавляем сливочное масло, разогреваем его до закипания и выкладываем в сковороду полученный фарш из субпродуктов;
  11. аккуратно перемешивая, добавив соль и перец, по вкусу, помешивая, пережариваем фарш из субпродуктов с луком, ориентировочно, 10-15 минут, на среднем огне;
  12. после того, как будет заметно, что масса начала поджариваться, огонь выключаем и начинку убираем, чтобы она остыла.

Лепим пирожки

В центр каждого раскатанного кружочка, выкладываем подготовленную начинку, из фарша субпродуктов. На каждый пирожочек должно приходиться, ориентировочно, по 1-1,5 столовой ложки начинки;

Обращаем внимание на то, чтобы аккуратно, но сильно, скреплять, защеплять, края, чтобы получились герметично закрытые пирожки и чтобы они не раскрылись при воздействии температуры.

Заранее разогреваем сковороду до средней температуры. Начинка практически готовая для употребления и поэтому достаточно только поджариться тесту.
При этом, в сковороду наливаем, ориентировочно 0,5-1 сантиметра растительного масла. Следим за огнём и не даём перекалиться маслу. Обжариваем пирожки до полной готовности с обеих сторон. Румяные, с пылу, с жару, сразу подаём их к столу.

Пирожки с ливером «Советские»

Как приготовить свои детские воспоминания? Очень просто.

Начать эту историю следует так: «в последние десятилетия прошлого столетия…» Звучит, конечно, впечатляюще! Но так оно и было!
На 80-е и 90-е годы пришлось детство тех, кто сегодня ностальгирует по разным советским вкусностям, и тех, кто пытается воспроизвести это на своих кухнях с современными гаджетами. Жареные пирожки-палочки с ливером, которые продавщицы ловко паковали в высокие бумажные пакеты, помнят очень многие, и многие не прочь съесть парочку пирожков прямо сейчас.

К сожалению, купить их в гипермаркетах, сменивших гастрономы, и заведениях современного фаст фуда невозможно, и приходится искать заветные рецепты в старых советских кулинарных книгах, пылящихся за новомодными иллюстрированными глянцами, или серфить интернет в поисках описаний тех самых пирожков из детства… А между тем, советская гастрономия была весьма фундаментальной индустрией, большинство памятников вкуса запечатлен в ГОСТах! Поэтому за рецептом теста для пирожков жареных лучше всего к ним и обратиться.

Всем, кто ищет «тот самый рецепт» и посвящен нижеследующий текст.

Ингредиенты

  • 600-700 мл растительного масла без запаха

для теста для жареных пирожков:

  • 650 гр муки высшего сорта (допустима и мука первого сорта)
  • 6 гр инстантных дрожжей саф-момент
  • 10 гр соли
  • 40 гр сахара
  • 360 гр картофельного отвара или воды
  • 20 гр растительного масла
  • 300 гр телячьей печени
  • 300 гр говяжьего легкого
  • 300 гр свиного или говяжьего сердца (свиное менее жирное)
  • 200 гр репчатого лука
  • соль по вкусу
  • по 3-4 горошины душистого и черного перца, 1 звездочка гвоздики, лавровый лист
  • корешок петрушки, небольшая луковица и небольшая морковь

Подготовка: 4 часа. Приготовление: 1 час. Выход пирожков: 18-20 шт

Для работы также потребуется:

  • кастрюля для варки субпродуктов на 4-5 литров
  • сковорода для приготовления печени
  • мультиварка с функцией мультиповар
  • мясорубка, миска для вымешивания теста
  • скалка, нож для теста, ложка, блюдо и салфетки для промакивания пирожков, щипцы/вилка
  • хлебопечка (опционально)/миска для замешивания теста

**Если на кухне нет хлебопечки и мультиварки, это не повод отказать себе в удовольствии испечь пирожки с ливером! См дальше.

Как приготовить жареные пирожки с ливером

Сначала ливер

Начать работу над пирожками лучше всего с ливера. В ливере у нас присутствует легкое, сердце и печенка. Легкое и сердце лучше отваривать долго на медленном огне, а вот печенку лучше тушить на сковороде и не передерживать, иначе она будет жесткой и сухой.

Читать еще:  Беляши на молоке

Легкое и сердце долго отвариваем, печенку тушим на сковороде.

В кастрюлю уложить тщательно вымытые и разрезанные на кусочки легкое и сердце, добавить вымытую морковь, корень петрушки, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, оба вида перцев.
Залить водой. Следует помнить, что легкое легче воды, поэтому будет пониматься над ее уровнем, а также какое-то время будет разбухать при варке. Поэтому воды должно быть достаточно, но не слишком много.

Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, томить на небольшом огне 2 часа после закипания.
Затем субпродукты посолить, добавить лаврушку, и потомить на самом медленном огне еще полчаса.

Кастрюлю снять с огня и дать сердцу и легкому остыть в бульоне. Если соблюдать такую технологию приготовления, начинка получится очень сочной.

Готовим тесто

Пока остывают субпродукты, замесить тесто. Хоть рецепт и по ГОСТу, а хлебопечка здесь выручит как нельзя лучше!

Установить в чашу хлебопечки нож. Влить воду (или картофельный отвар, что будет лучше!), добавить соль, сахар, масло, затем муку и дрожжи.

Закрыть крышку хлебопечи, выставить программу замеса теста на 20 минут и вымесить гладкое тесто.
Открыть хлебопечку, убрать нож, тесто подкатать в шар и оставить на 3 часа для брожения.

Обминать тесто каждый час. Для этого надо доставать его из чаши, разминать в пласт и сворачивать втрое вдоль, затем втрое поперек.
Через три часа будет готово пышное тесто.

Пышное тесто по ГОСТу — обязательное условие для получения настоящих пирожков с ливером.

Если замешивать тесто вручную, то руки буду выполнять роль ножа для замеса теста, все остальное по технологии будет аналогично.

Пока подходит тесто, закончить приготовление начинки.

Готовим начинку для пирожков

Готовая печенка должна быть мягкой, без зажарок, иначе начинка будет горчить.
Если в сковороде остался бульон, им можно будет отрегулировать плотность начинки при окончательном вымешивании.

Отрегулируйте плотность начинки: она не должна быть ни сухой, ни влажной.

Провернуть все субпродукты и лук через мясорубку. Выправить на соль, при необходимости добавить сок от печенки для мягкой текстуры. Начинка готова.

Лепим пирожки с ливером

Рабочую поверхность (стол) и руки смазать растительным маслом.
Достать тесто из чаши, выложить на стол и обмять, выпустить пузыри.
Разделить тесто на 4 части, подкатать его в шарики, смазать маслом и накрыть пленкой, чтобы не подсыхали.

Налить в чашу мультиварки 600 мл растительного масла для жарки, закрыть крышку, задать программу МУЛЬТИПОВАР, 160 градусов, 16 минут. Запустить программу для нагрева масла.

Тем временем сформовать пирожки первой партии. Достать одну четверть теста, раскатать на смазанном маслом столе в длину и немного в ширину, чтобы была полоска. Выложить с интервалом в 3-4 см порции начинки на полоску теста и аккуратно, но тщательно! защипать края.

Ножом для теста разрезать полоску на пирожки, срезы тщательно скрепить, немного оттянув тесто.

Слишком много начинки в пирожки класть не стоит, потому что тесто при жарке увеличится в объеме и пирожки во время жарки могут лопнуть по шву.
Пирожки должны быть аккуратными, тесто должно легко скрепляться вокруг начинки.

Жарим пирожки с ливером в мультиварке

Как только на таймере мультиварки начнется обратный отсчет, открыть крышку и заложить первую партию пирожков. Минут через 7 от начала жарки можно открыть крышку и повернуть в масло пирожки более светлыми бочками. Так пирожки станут равномерно-золотистыми.

Подготовить следующую партию пирожков.

По окончании программы мультиварки достать щипцами или вилкой готовые пирожки на выстеленное салфетками блюдо и промокнуть от лишнего масла.

Снова задать программу мультиварке, загрузить новую партию пирожков и жарить так же, как первую. Поскольку масло уже горячее, программа начнет обратный отсчет практически сразу.

Пожарить все пирожки. Одной четверти теста как раз хватает, чтобы сформировать партию пирожков для жарки в чаше мультиварке объемом 5 литров.
Все пирожки промокнуть на салфетках и дать остыть до комфортной температуры.

Обязательно промокайте жареные пирожки от лишнего жира!

А если без мультиварки и хлебопечки?

Вместо хлебопечки. Для теста развести дрожжи в чуть теплой воде с добавлением сахара, тщательно размешать. Муку, соль и масло добавить в миску для замеса теста, добавить разведенные дрожжи и размешать лопаткой или рукой. Затем тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымесить руками в среднем темпе в течение 20 минут до гладкости.

Вместо мультиварки для обжарки подойдет чугунная тушилка или сковорода с достаточно высокими бортами, чтобы масло не выплескивалось.

Подавать сразу же!

В советском детстве к таким пирожкам был положен лимонад. В наши дни производителей достаточно, поэтому купить ситро или крем-соду в стилизованных «советских» бутылочках вполне реально.

Откусывая далеко не первый пирожок и запивая его лимонадом, можно даже пофилософствовать о том, что еще вкусного и почти забытого на вкус было в далеком прошлом…

Как испечь в духовке вкусные пирожки с ливером?

Ингредиенты

  • 0,5 кг пшеничной муки;
  • 300 мл свежего молочка;
  • 1 яйцо;
  • 2 ч.л. гранулированных дрожжей;
  • 1 ст.л. сахара-песка;
  • 1 ст.л. сливочного маслица;
  • 1-2 щепотки поваренной соли;
  • 0,5 кг легкого (говяжьего);
  • 0,5 кг сердца (говяжьего);
  • 2 луковицы;
  • 5 ст.л. постного маслица;
  • 1-2 щепотки черного перчика.
  • Время на подготовку: 01:35
  • Время приготовления: 00:25
  • Количество порций: 8
  • Сложность: средняя
Читать еще:  Толстые блины без дрожжей

Приготовление

Пирожки с ливером из домашнего дрожжевого теста получаются необыкновенно пышными, мягкими и очень вкусными. А излишки теста можно смело заморозить в морозилке, а потом использовать при необходимости. В качестве начинки будут выступать телячье сердце с легкими. Пошаговый рецепт поможет справится с приготовлением.

    Перед приготовлением субпродукты тщательно промываем, замачиваем на час в большом количестве чистой воды. Затем режем на средние кусочки, закладываем во вместительную кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь вариться.

Сырые легкие режутся очень плохо, поэтому при их разделке лучше воспользоваться ножом-пилочкой.

  • Когда субпродукты начнут закипать, образуется много темной пены. Её убираем шумовкой, варим при медленном кипении до полной готовности. Солим содержимое только в самом конце варки, чтобы ливер быстрее сварился и получился мягким. Оставляем кастрюлю в сторону, остужаем субпродукты прямо в бульоне.
  • Тем временем очищаем от шелухи головки лука, нарезаем его мелкими кубиками. На сковороду наливаем постное масло, когда оно разогреется, закладываем пассироваться измельченный лук. Жарим овощи до бледно-золотистого цвета.
  • Остывшие субпродукты прокручиваем через мясорубку или перекручиваем кухонным комбайном, смешиваем с пассировкой, приправляем перцем с солью. На этом ливерная начинка для пирожков готова.
  • Для приготовления теста немного подогреваем молочко, растворяем в нем сахарок с 1 ч.л. сольки. Тщательно взбиваем все венчиком, вбив свежее яйцо.
  • В отдельную емкость просеиваем муку, чтобы тесто получилось пышным и мягким. В муку добавляем гранулированные дрожжи быстрого действия, все тщательно перемешиваем.
  • Высыпаем сухие ингредиенты (муку с дрожжами) горочкой на рабочую поверхность, делаем луночку, вливаем туда молоко с солью, сахаром и яйцом. Постепенно вмешивая жидкость, подбирая сухую муку с боков к центру, замешиваем тесто. Когда все ингредиенты хорошо соединятся, добавляем заранее распущенное охлажденное сливочное маслице.

    Если масло добавить в начале замеса, то выпечка может получиться твердой и не пышной.

  • Полученное тесто помещаем в обсыпанную мукой миску, прикрываем пленкой или чистой полотняной салфеткой. Ставим в теплое место без сквозняков, чтобы тесто хорошо поднялось. Один раз обминаем, дожидаемся повторного подъема.
  • После этого формируем валик, который делим на 15-16 равных кусочков, которые скатываем в кругленькие колобки. Каждый шарик растягиваем лепешкой, по центру которой размещаем столовую ложечку с горкой остывшего ливера. Края крепко защипываем и, покатав пирожок между ладонями, придаем ему необходимую форму.
  • Готовые пироги выкладываем на промасленный противень, размещая их на определенном расстоянии. Оставляем заготовочки в теплом месте для расстойки на полчаса

    Если пирожкам не дать возможности подняться перед выпеканием, то в духовке в процессе выпекания они потрескаются по бокам.

  • Перед тем как посадить пироги в духовку, промазываем их поверхность сырым, взбитым с ложкой ледяной водички, яйцом. Выпекаем пироги при 200-т градусах около 20 минут до красивого румянца. Выкладываем готовую выпечку на блюдо, прикрываем салфеткой, полностью остужаем.
  • Одним из близких «родственников» всеми любимых чебуреков и беляшей являются пирожки с ливером. Такую вкуснятину можно быстро приготовить дома. Эти закусочные пирожки обойдутся значительно дешевле беляшей, т.к. для начинки используются недорогие, но не менее полезные субпродукты: легкие, вымя, печень, почки (в некоторых случаях также добавляют свиное сало, язык или немного мяса) и т.д. Не имеет особого значения это говяжьи, свиные или птичьи субпродукты, главное, чтобы они были свежие и правильно приготовлены. В данной статье разберемся, как же приготовить домашние пирожки с ливером.

    Вкусные пирожки с ливерной начинкой из слоеного теста

    Такие пирожки очень быстро готовятся, т.к. не нужно тратить время на замес теста. Достаточно разморозить слоеное тесто и налепить пирожков. Эта выпечка отлично подойдет, как дополнение к наваристому горячему мясному бульону или как закусочный вариант в дорогу.

    Время приготовления: 60 минут.

    • 150 гр. языка;
    • 150 гр. сердца;
    • 1 кг легких;
    • 300 гр. говяжьей печени;
    • 2-3 пачки готового слоеного теста;
    • 2-3 луковицы;
    • 1 яйцо;
    • По 2-3 щепотки черного перца и соли;
    • 0,5 пучка любой зелени.

      Приготовление пирожков начинаем с подготовки субпродуктов. Их мы тщательно промываем, зачищаем от пленочек, протоков, лишнего жира и замачиваем в холодной воде на 1-1,5 часа. Перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водичкой, варим до готовности, около 40 минут. Соль добавляем только в конце варки.

    Язык варится чуть дольше, поэтому готовые субпродукты вынимаем раньше, а язык оставляем кипеть до мягкости.

  • Остывшие ингредиенты режем средними кусочками, измельчаем в комбайне или перекручиваем мясорубкой.
  • Очищаем, режем, жарим на постном масле репчатый лук. Потом добавляем туда ливер, обжариваем все вместе, около 5-ти минут, приправив солью, перцем, рубленой зеленью. Готовую начинку перекладываем на блюдо, полностью остужаем.
  • Тем временем достаем из морозильника слоеное тесто, размораживаем. Выкладываем листы на, припорошенный мукой стол, совсем немного проходимся скалкой в одном направлении. Обычным стаканом вырезаем из теста кружочки. В центр каждого круга выкладываем ложку-полторы начинки. Складываем кружок пополам, защипываем края (можно пройтись по краю вилочкой, чтобы получился симпатичный пирожок).
  • Выкладываем изделия на противень с пекарской бумагой, промазываем сырым яйцом. По желанию можно присыпать семенами сезама или льна.
  • Выпекаем около четверти часа при 200-т градусах. Когда образуется румяная корочка, перекладываем выпечку на блюдо. Подаем пирожки с ливером горячими или холодными. Приятного всем аппетита!
  • Видео:

    Ссылка на основную публикацию
    ×
    ×
    Adblock
    detector