Содержание

Пицца с тянущимся сыром

Какой сыр лучше подходит для приготовления пиццы?

Пицца – блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна – тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки». Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой. В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

Содержание:

Из-за чего сырный слой может не плавиться?

Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

    На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.

В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху. Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни.
Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

  • Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
  • Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.
  • Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу

    Большинство сыров твердых сортов, если соблюсти технологию выпекания, расплавятся до нужной консистенции. Но также необходимо учитывать вкусовые сочетания компонентов блюда. Перед вами самые популярные сорта, используемые в разных странах.

    Классические варианты

    Моцарелла – визитная карточка итальянской пиццы

    Родиной моцареллы является Италия. Классическую разновидность этого сыра производят на основе молока черных буйволиц с добавлением натуральных молочнокислых культур и сычужных ферментов.

    Моцарелла бывает нескольких видов:

    • в форме шариков или косички, хранится в рассоле. Эта разновидность используется для салатов и холодных закусок. Иногда такой сыр в измельченном виде добавляют в готовую, только вынутую из печи, пиццу поверх начинки. Он расплавляется под воздействием температуры и придает выпечке нежный вкус. Также белую рассольную моцареллу кладут в некоторые классические виды пиццы перед выпеканием, например, Маргариту. При этом сыр после расплавления не тянется, а растекается, пропитывая тесто и другие ингредиенты начинки. Это связано с большим содержанием жидкости в шариках моцареллы и ее повышенной жирностью. Часто рассольную моцареллу для достижения аппетитной «тягучести» используют в сочетании с другими сырами.
    • в виде брусочков. Такая моцарелла больше похожа на полутвердый сыр. В отличие от первой, эта разновидность имеет желтоватый цвет, более плотную и однородную консистенцию. За счет небольшого содержания влаги и жира, не пересушивается при выпекании пиццы. Даже после остывания такой сыр будет тянуться красивыми нитями.
    • копченую моцареллу редко используют для приготовления пиццы. Небольшое ее количество допускается класть в пикантные начинки.

    С какими начинками сочетается: почти со всеми известными видами несладкой пиццы.

    Пармезан – еще один любимый сыр итальянцев

    Без твердого пармезана с ароматическими нотками лесного ореха горячие блюда в Италии почти не готовят. Сыр отличается пикантным вкусом и нежным, продолжительным послевкусием. При длительном созревании приобретает крошащуюся текстуру, молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными, пластинками. Плавится сыр равномерно, образуя румяную корочку. Иногда мелко тертым пармезаном сдабривают готовую горячую пиццу. Также им посыпают края и бортики выпечки, чтобы добиться хрусткости и золотистости. Часто пармезан выступает как один из нескольких сортов сыра в начинке. В зависимости от технологии приготовления, тянется или красиво подсыхает на пицце, обладает аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

    В какую пиццу обычно добавляют: сырную («Четыре сыра»), мясную (с ветчиной, беконом, курицей, фаршем) и пр.

    Английский чеддер – яркий цвет и вкус

    Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. Отличается оранжевым цветом, пластичной текстурой и остро-кисловатым послевкусием. Иногда его добавляют в начинку выпечки вместе с моцареллой, именно так получается красивая, румяная, пузырчатая корочка и длинные, тонкие сырные нити.

    Часто присутствует в американской пицце.

    Швейцарский сыр эмменталь

    Традиционно используется для приготовления фондю, но, благодаря тягучей текстуре, вполне может стать сырной основой домашней пиццы. Вкус эмменталя – пряный, сладковатый, пикантный.

    В какой пицце использовать: в домашних вариантах пиццы с пикантными начинками, в сочетании с другими видами сыра.

    Недорогие сорта, которые подходят для приготовления пиццы

    Адыгейский сыр – черкесская «моцарелла»

    Принадлежит к семейству мягких сыров, обладает нежным кисломолочным вкусом и умеренно плотной консистенцией. При нагревании его свойства схожи с характеристиками моцареллы, поэтому итальянские шарики можно заменить черкесским «аналогом».

    Сулугуни – рассольный грузинский сыр

    Умеренно соленый, слоистый, плотный сыр. Эластичная консистенция сходна с текстурой моцареллы.

    Твердые сорта из категории недорогих

    Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы – тильзитер, гауда, эдамер и пр. Однако некоторые из них (российский, маасдам) после нагревания хоть и становятся эластичными, тянясь за кусочком выпечки, теряют большую часть вкусовых свойств.

    В пиццу можно класть колбасный и плавленый сыр. Однако вкус выпечки будет сильно отличаться от привычного.

    Совместима ли пицца с благородной плесенью?

    Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

    Годятся ли российские сыры для пиццы?

    Узнаем опытным путем вместе с шефом Luciano Андреем Кошкоданом

    В России, с ее генетической страстью к пирогам и умением готовить из чего ни попадя, пицца стала почти народной едой. Пиццу готовят везде — от Кимр до Владивостока. И если с начинкой у нас проблем нет (такова природа пиццы — в нее можно положить что угодно), то с сырами возникают сложности.

    Сыр для пиццы должен хорошо плавиться, не лежать куском, не истекать маслом при высоких температурах и, главное, не терять вкус. У российских сыроделов исторически другие задачи и возможности. Но готовить пиццу дома все равно хочется, как ни крути.

    Опытным путем мы решили понять, какой из российских сыров подходит для пиццы, для чего купили сыр 20 сортов (некоторые сыры, впрочем, оказались белорусскими, мы же в союзном государстве живем) — и отправились с ними к Андрею Кошкодану, шефу ресторана Luciano. Андрей, посмотрев на наш ассортимент, выдал нам еще четыре проверенных сыра — российскую моцареллу и буррату и белорусскую горгонзолу и скаморцу, — которые сам использует на кухне Luciano.

    Из тех 24 сыров, что оказались в нашем распоряжении, Андрей решил приготовить две пиццы. Мы распределили сыры на тесте наобум, без какой-либо логики, и так вышло, что первая пицца вышла сомнительной, а вторая оказалась куда лучше. Андрей надкусил все 24 куска и рассказал о своих впечатлениях.

    1. «Laime Премиум»

    Торговая марка: Laime; производитель: ПиР-ПАК

    «Не знаю даже, что сказать. При выпекании получается мало собственно сыра, но много жира и сыворотки. По-моему, это скорее сырный продукт, а не сыр. Я думаю, что его можно было бы использовать в кише, там его масло не навредит».

    Читать еще:  Вафли с фруктами

    2. Пармезан

    Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК

    «Неплохой сыр. При запекании дает хорошую корочку, его запросто можно использовать, когда готовишь фокаччу с розмарином или свежими томатами и красным луком, ну или в макароны. Можно сравнить его с молодым итальянским пармезаном. Есть характерная для пармезана горечь. В принципе, можно его использовать и в пицце, просто не ждите, что этот сыр будет расплываться: как мы его насыпали, так он и будет лежать, меняя только цвет и структуру».

    3. «Сметанковый»

    Торговая марка: «Милком»; производитель: Кезский сырзавод

    «При изготовлении этого «Сметанкового» явно не соблюдали никаких правил. Привкуса сыра нет, но есть резина с маслом. Может быть, его хорошо добавлять к пасте или еще куда-то, где он не будет подвергаться сильной температурной нагрузке. Но сейчас, в нашей печке с температурой 450 градусов, от него не осталось ничего. Белый бугорок на сыре — это кусок адыгейского, случайно уплывший сюда при запекании».

    4. Адыгейский

    Производитель: Адыгейский молочный завод

    «Это даже не похоже на адыгейский сыр. Вспомните: когда адыгейский сыр добавляют в пироги, он там очень хорошо растекается. А тут этого не произошло — держит форму, чрезмерно сухой, и вообще вкус у него не адыгейский. Да и вообще у него нет вкуса — пластмасса и что-то горелое. Для пиццы точно не подходит».

    Торговая марка: «Сваля», производитель: Великолукский молочный комбинат

    «Опять вкус масла — и больше ничего. Во рту чувство, что выпил ложку растительного масла. Да даже не ложку, кучу масла. Такие ощущения были от пирожков на рынках, помните эти жареные пирожки и запах, который они распространяли? Вот у меня во рту сейчас этот запах. К пицце это не должно иметь отношения».

    6. Oltermanni

    «Тут есть привкус сыворотки, может быть, даже вкус молока. Он мягче «Свали» и больше похож на сыр, но все равно при запекании истекает маслом. Хотя, в принципе, его можно положить в пиццу, да».

    7. «Царицынский»

    Торговая марка: «Радость вкуса»; производитель: Еланский молочный комбинат

    «Резиновый сыр, что-то похожее на сулугуни. Хорошо расплавился. Возможно, в домашних условиях он подойдет для пиццы и пирогов, когда их готовят при невысоких температурах в обычной духовке, при максимуме в 200 градусов. В ином случае начнет отсекаться масло и в сыре проступит яркая горечь, как будто поел полыни».

    8. «Алтайский»

    Торговая марка: «Киприно»; производитель: Кипринский молочный завод

    «Вкусно. Для пиццы — хорош. Отдаленно похож на совсем молодую скаморцу».

    9. «Пошехонский»

    Производитель: консервный завод «Поречский»

    «Это испытание. Пластмассовый — и очень много масла, но при этом есть характерная сырная кислинка, которая не исчезла при высокой температуре. Выглядит он ужасней всех, поэтому лучше его использовать на начинки для пирогов или в пицце, где используется смесь сыров».

    10. Копченая скаморца

    Торговая марка: Bonfesto; производитель: Туровский молочный комбинат

    «Нужно было начинать с нее. Это белорусская скаморца, но по вкусу не хуже итальянской. С ней получится хорошая пицца».

    11. Моцарелла

    Торговая марка: Galbani; производитель: Lactalis

    «Вкусно. Прямой привкус молока. Хорошая плотность. Очевидно, что этот сыр делается из натурального молока. На пицце запекается идеально».

    12. «Монастырский»

    Торговая марка: Lamboni Club; производитель: «Ф.А.Н. Сырный торговый дом»

    «Наверное, лучше всего этот сыр есть в сыром виде, он вкусный. Но при нагреве дал столько жидкости, что промокло тесто. Хотя даже расплавленный он похож на настоящий сыр».

    13. «Российский»

    Производитель: Великолукский молочный комбинат

    «Приятный вкус, хороший сыр, несмотря на то что много масла. Его можно использовать в пицце, пирогах, тостах. Он классно плавится и не горит, но не ждите от него супервкуса».

    14. «Костромской»

    Производитель: консервный завод «Поречский»

    «Тоже хороший сыр. Масла выделил немного, не подгорел, хорошо расплавился, отличная корочка. Неплохая сырная кислинка».

    Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК

    «Резиновый, не имеет ярко выраженного вкуса, в пиццу его класть не надо».

    16. Маасдам

    «Ну это не маасдам и даже не сыр. От него ничего не осталось, это даже трудно описать. Мы в детстве ели вишневую смолу, так вот — что-то на нее похожее».

    17. «Голландский»

    Производитель: производственная компания «Милк Групп»

    «Соленый, терпкий, с яркой кислотностью. Хорошо расплавился, не подгорел. Он настолько соленый, что его надо разбавлять грибами, зеленью — или рикоттой со страчателлой».

    Производитель: Великолукский молочный комбинат

    «Если хорошо засушить молодой пармезан, у него может появиться подобный привкус — резкая кислотность, а в конце легкая горечь. Плавится он хорошо, но тут же превращается в резину, а это уже плохо».

    Торговая марка: «Ламбер»; производитель: «Вимм-Билль-Данн»

    «Вкусный сыр. В сыром виде был не очень, а на пицце — хорошо. Можно, например, положить его в пиццу «Четыре сыра», если хотите сэкономить на моцарелле: по вкусу будет что-то похожее. Правда, от этого сыра очень мокнет тесто».

    20. Тильзитер

    Торговая марка: «Киприно Bergmaster»; производитель: Троицкий МСД

    «Была интересная кислинка, которая напрочь потерялась при запекании. Я ждал от него большего. Его можно брать для пиццы, но точно не надо брать за основу, нужно смешать с каким-нибудь сыром получше».

    21. «Советский»

    Производитель: «Алтайские сыры»

    «Похож на какой-то из предыдущих сыров: просто высушился, и ничего не осталось. Если делать жюльены или кокоты, где не важен сыр, а важна корка, то он подойдет. Коркой он хорош».

    Торговая марка: Schönfeld; производитель: компания НЕЛТ

    «Тоже, как и в «Советском», крепкая безвкусная корка. В пицце такой сыр не нужен».

    23. Горгонзола

    Торговая марка: «Рокфорти»; производитель: Минскоблпродукт

    «Сюда нам еще нужны груша и трюфель — и будет очень крутая пицца. Хороший сыр, отлично плавится, но не расплывается в лепешку. Сохраняет свою нежную структуру».

    24. Буррата

    «Сливочный молочный привкус. Божественная российская буррата. Отлично подходит для пиццы».

    Фотограф: Сергей Леонтьев

    Понравилась статья?
    Расскажите о ней друзьям!

    Другие статьи выпуска №38 (100)

    Как сделать пиццу дома

    Показывает пиццайоло Аркадий Грицевский

    Пиццы народов мира

    От пиде и лахмаджуна до киша и мегрельских хачапури

    Пицца: детальный путеводитель

    Какая она бывает, из чего замешивают тесто и другие подробности

    Годятся ли российские сыры для пиццы?

    Узнаем опытным путем вместе с шефом Luciano Андреем Кошкоданом

    В России, с ее генетической страстью к пирогам и умением готовить из чего ни попадя, пицца стала почти народной едой. Пиццу готовят везде — от Кимр до Владивостока. И если с начинкой у нас проблем нет (такова природа пиццы — в нее можно положить что угодно), то с сырами возникают сложности.

    Сыр для пиццы должен хорошо плавиться, не лежать куском, не истекать маслом при высоких температурах и, главное, не терять вкус. У российских сыроделов исторически другие задачи и возможности. Но готовить пиццу дома все равно хочется, как ни крути.

    Опытным путем мы решили понять, какой из российских сыров подходит для пиццы, для чего купили сыр 20 сортов (некоторые сыры, впрочем, оказались белорусскими, мы же в союзном государстве живем) — и отправились с ними к Андрею Кошкодану, шефу ресторана Luciano. Андрей, посмотрев на наш ассортимент, выдал нам еще четыре проверенных сыра — российскую моцареллу и буррату и белорусскую горгонзолу и скаморцу, — которые сам использует на кухне Luciano.

    Из тех 24 сыров, что оказались в нашем распоряжении, Андрей решил приготовить две пиццы. Мы распределили сыры на тесте наобум, без какой-либо логики, и так вышло, что первая пицца вышла сомнительной, а вторая оказалась куда лучше. Андрей надкусил все 24 куска и рассказал о своих впечатлениях.

    1. «Laime Премиум»

    Торговая марка: Laime; производитель: ПиР-ПАК

    «Не знаю даже, что сказать. При выпекании получается мало собственно сыра, но много жира и сыворотки. По-моему, это скорее сырный продукт, а не сыр. Я думаю, что его можно было бы использовать в кише, там его масло не навредит».

    2. Пармезан

    Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК

    «Неплохой сыр. При запекании дает хорошую корочку, его запросто можно использовать, когда готовишь фокаччу с розмарином или свежими томатами и красным луком, ну или в макароны. Можно сравнить его с молодым итальянским пармезаном. Есть характерная для пармезана горечь. В принципе, можно его использовать и в пицце, просто не ждите, что этот сыр будет расплываться: как мы его насыпали, так он и будет лежать, меняя только цвет и структуру».

    Читать еще:  Чебуреки на пиве

    3. «Сметанковый»

    Торговая марка: «Милком»; производитель: Кезский сырзавод

    «При изготовлении этого «Сметанкового» явно не соблюдали никаких правил. Привкуса сыра нет, но есть резина с маслом. Может быть, его хорошо добавлять к пасте или еще куда-то, где он не будет подвергаться сильной температурной нагрузке. Но сейчас, в нашей печке с температурой 450 градусов, от него не осталось ничего. Белый бугорок на сыре — это кусок адыгейского, случайно уплывший сюда при запекании».

    4. Адыгейский

    Производитель: Адыгейский молочный завод

    «Это даже не похоже на адыгейский сыр. Вспомните: когда адыгейский сыр добавляют в пироги, он там очень хорошо растекается. А тут этого не произошло — держит форму, чрезмерно сухой, и вообще вкус у него не адыгейский. Да и вообще у него нет вкуса — пластмасса и что-то горелое. Для пиццы точно не подходит».

    Торговая марка: «Сваля», производитель: Великолукский молочный комбинат

    «Опять вкус масла — и больше ничего. Во рту чувство, что выпил ложку растительного масла. Да даже не ложку, кучу масла. Такие ощущения были от пирожков на рынках, помните эти жареные пирожки и запах, который они распространяли? Вот у меня во рту сейчас этот запах. К пицце это не должно иметь отношения».

    6. Oltermanni

    «Тут есть привкус сыворотки, может быть, даже вкус молока. Он мягче «Свали» и больше похож на сыр, но все равно при запекании истекает маслом. Хотя, в принципе, его можно положить в пиццу, да».

    7. «Царицынский»

    Торговая марка: «Радость вкуса»; производитель: Еланский молочный комбинат

    «Резиновый сыр, что-то похожее на сулугуни. Хорошо расплавился. Возможно, в домашних условиях он подойдет для пиццы и пирогов, когда их готовят при невысоких температурах в обычной духовке, при максимуме в 200 градусов. В ином случае начнет отсекаться масло и в сыре проступит яркая горечь, как будто поел полыни».

    8. «Алтайский»

    Торговая марка: «Киприно»; производитель: Кипринский молочный завод

    «Вкусно. Для пиццы — хорош. Отдаленно похож на совсем молодую скаморцу».

    9. «Пошехонский»

    Производитель: консервный завод «Поречский»

    «Это испытание. Пластмассовый — и очень много масла, но при этом есть характерная сырная кислинка, которая не исчезла при высокой температуре. Выглядит он ужасней всех, поэтому лучше его использовать на начинки для пирогов или в пицце, где используется смесь сыров».

    10. Копченая скаморца

    Торговая марка: Bonfesto; производитель: Туровский молочный комбинат

    «Нужно было начинать с нее. Это белорусская скаморца, но по вкусу не хуже итальянской. С ней получится хорошая пицца».

    11. Моцарелла

    Торговая марка: Galbani; производитель: Lactalis

    «Вкусно. Прямой привкус молока. Хорошая плотность. Очевидно, что этот сыр делается из натурального молока. На пицце запекается идеально».

    12. «Монастырский»

    Торговая марка: Lamboni Club; производитель: «Ф.А.Н. Сырный торговый дом»

    «Наверное, лучше всего этот сыр есть в сыром виде, он вкусный. Но при нагреве дал столько жидкости, что промокло тесто. Хотя даже расплавленный он похож на настоящий сыр».

    13. «Российский»

    Производитель: Великолукский молочный комбинат

    «Приятный вкус, хороший сыр, несмотря на то что много масла. Его можно использовать в пицце, пирогах, тостах. Он классно плавится и не горит, но не ждите от него супервкуса».

    14. «Костромской»

    Производитель: консервный завод «Поречский»

    «Тоже хороший сыр. Масла выделил немного, не подгорел, хорошо расплавился, отличная корочка. Неплохая сырная кислинка».

    Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК

    «Резиновый, не имеет ярко выраженного вкуса, в пиццу его класть не надо».

    16. Маасдам

    «Ну это не маасдам и даже не сыр. От него ничего не осталось, это даже трудно описать. Мы в детстве ели вишневую смолу, так вот — что-то на нее похожее».

    17. «Голландский»

    Производитель: производственная компания «Милк Групп»

    «Соленый, терпкий, с яркой кислотностью. Хорошо расплавился, не подгорел. Он настолько соленый, что его надо разбавлять грибами, зеленью — или рикоттой со страчателлой».

    Производитель: Великолукский молочный комбинат

    «Если хорошо засушить молодой пармезан, у него может появиться подобный привкус — резкая кислотность, а в конце легкая горечь. Плавится он хорошо, но тут же превращается в резину, а это уже плохо».

    Торговая марка: «Ламбер»; производитель: «Вимм-Билль-Данн»

    «Вкусный сыр. В сыром виде был не очень, а на пицце — хорошо. Можно, например, положить его в пиццу «Четыре сыра», если хотите сэкономить на моцарелле: по вкусу будет что-то похожее. Правда, от этого сыра очень мокнет тесто».

    20. Тильзитер

    Торговая марка: «Киприно Bergmaster»; производитель: Троицкий МСД

    «Была интересная кислинка, которая напрочь потерялась при запекании. Я ждал от него большего. Его можно брать для пиццы, но точно не надо брать за основу, нужно смешать с каким-нибудь сыром получше».

    21. «Советский»

    Производитель: «Алтайские сыры»

    «Похож на какой-то из предыдущих сыров: просто высушился, и ничего не осталось. Если делать жюльены или кокоты, где не важен сыр, а важна корка, то он подойдет. Коркой он хорош».

    Торговая марка: Schönfeld; производитель: компания НЕЛТ

    «Тоже, как и в «Советском», крепкая безвкусная корка. В пицце такой сыр не нужен».

    23. Горгонзола

    Торговая марка: «Рокфорти»; производитель: Минскоблпродукт

    «Сюда нам еще нужны груша и трюфель — и будет очень крутая пицца. Хороший сыр, отлично плавится, но не расплывается в лепешку. Сохраняет свою нежную структуру».

    24. Буррата

    «Сливочный молочный привкус. Божественная российская буррата. Отлично подходит для пиццы».

    Фотограф: Сергей Леонтьев

    Понравилась статья?
    Расскажите о ней друзьям!

    Другие статьи выпуска №38 (100)

    Как сделать пиццу дома

    Показывает пиццайоло Аркадий Грицевский

    Пиццы народов мира

    От пиде и лахмаджуна до киша и мегрельских хачапури

    Пицца: детальный путеводитель

    Какая она бывает, из чего замешивают тесто и другие подробности

    Пицца четыре сыра

    Давно я собиралась выложить рецепт Пиццы четыре сыра или Кватро Формаджио (Pizza Quattro Formaggio), но останавливало меня отсутствие на прилавках наших магазинов этих самых четырёх сыров хорошего качества. Шутка о том, что в России пицца 4 сыра состоит из пошехонского, российского, костромского и адыгейского сыров всё ещё остаётся актуальной, но всё же я решила, пусть рецепт будет. Может быть, у вас в ближайшем магазине продаются замечательные сыры любых сортов, произведённые, допустим, в Белоруссии. Или вы живёте в регионе, где сыры никуда и не пропадали вовсе. Или же вам, как и мне, привезли друзья из-за границы, эти самые заветные четыре сыра. Так что, сыры нашлись, будем готовить пиццу 4 сыра!

    Пицца 4 сыра относится к так называемому типу белых пицц («pizza Bianca»), т.е. в неё не кладётся традиционный для большинства пицц томатный соус и помидоры. Самое главное тут сыры, а точнее их сочетание. Здесь важно, чтобы у вас присутствовали четыре разных типа сыров: мягкий, твердый, ароматный (пряный) и голубой сыры. Традиционный состав пиццы четыре сыра: Моцарелла (мягкий сыр), Пармезан (твердый сыр), Эмменталь (ароматный пряный сыр) и Горгонзола (голубой сыр).

    Ингредиенты

    • тесто для пиццы 270 — 300 г
    • сыр Моцарелла для пиццы 100 г
    • сыр Эмменталь (или Маасдам) 100 г
    • сыр Горгонзола (или другой сыр с голубой плесенью) 50 г
    • сыр Пармезан 50 г
    • масло оливковое 1 ст. ложка
    • орегано сушеный 1 ч. ложка

    Но для начала всё же нужно разбираться с ингредиентами, которые нам понадобятся. Во-первых, рецепт теста для пиццы берите здесь: основа для пиццы.

    А теперь обсудим сыры, как я уже писала выше, здесь важно сочетание разных типов сыров, должны присутствовать: мягкий, твердый, ароматный (пряный) и голубой сыры:

    Моцарелла (Mozzarella)- молодой мягкий итальянский сыр в виде белых шариков, однако здесь мы будем использовать твердую разновидность этого сыра, так называемую моцареллу для пиццы. Этот сыр не солёный, имеет нейтральный вкус, очень хорошо плавится, красиво запекается и отлично тянется при откусывании пиццы. Вместо него можно взять несолёный Сулугуни, они очень похожи с твёрдой Моцареллой.

    Пармезан (Parmigiano Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр, имеет насыщенный пикантный вкус и ломкую текстуру. Его можно заменить на другой твёрдый выдержанный сыр.

    Эмменталь или Эмменталер (Emmentaler) — традиционный швейцарский сыр с характерными крупными дырками, этот ароматный сыр имеет пряный сладковатый вкус. Вместо него можно использовать сыр Маасдам (Maasdam), он тоже имеет пряный сладковатый вкус и крупные дырки. Если не нашли ни того ни другого, возьмите Гауду, Эдам или Чеддер, с ними тоже получится вкусно.

    Горгонзола (Gorgonzola) — итальянский сыр с голубой плесенью, аналог французского Рокфора, их также называют «голубые сыры». Горгонзола имеет характерный острый вкус и яркий аромат. Вместо него можете использовать любой другой сыр с голубой плесенью, например, более распространённый у нас немецкий Дорблю.

    Читать еще:  Чизкейк из плавленного сыра

    Приготовление

    Для начала подготовим все ингредиенты. Если вы не стали читать много текста вначале, то повторюсь, что рецепт теста для пиццы можно взять тут: тесто для пиццы. Вместо орегано вы можете взять другие травы на ваш вкус, например сушёный базилик или смесь итальянских трав.

    Стол, на котором будем раскатывать тесто, слегка присыпаем мукой. Я раскатываю тесто на пергаменте, на нём же потом и выпекаю. Раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Загибаем края по 2-3 см внутрь и хорошо залепляем, чтобы при выпекании они не отклеились, таким образом мы делаем бортики для нашей пиццы. В результате, у меня диаметр пиццы получился 32 см. Но, в любом случае, диаметр основы для пиццы ограничивается размером вашего противня.

    На этом этапе лучше перенести основу на противень или форму, в которой вы будете выпекать пиццу, и продолжать собирать её уже там, иначе потом с начинкой сделать это будет уже очень сложно. Я выпекаю пиццу на пергаменте на противне, перевёрнутом вверх дном, тогда бортики противня не мешают, и очень удобно класть и снимать пиццу.

    Смазываем основу оливковым маслом, посыпаем орегано или другими специями на ваш вкус. В моём рецепте основы для пиццы я слегка выпекаю корж перед тем, как положить туда начинку, чтобы тесто получилось хрустящим. В пицце 4 сыра этого делать не нужно, так как тут нет жидкого томатного соуса и помидоров, которые дают много сока и размачивают основу, поэтому эту пиццу мы будем выпекать сразу вместе с начинкой.

    Эмменталь и моцареллу нарезаем пластинками толщиной 5-10 мм. Можно сразу порезать их кубиками, но мне больше нравится не нарезать сыр заранее, а отрывать от нарезанного пластинами сыра небольшие кусочки и раскладывать их сразу на пиццу. Так кусочки получаются неодинаковые, где-то побольше, где-то поменьше, и, мне кажется, от этого лучше чувствуются вкусы разных сыров. Не надо тереть сыры и нарезать их очень мелко, иначе они быстро расплавятся, смешаются и уже не получится этого сочетания разных сыров. Также натёртый и мелко нарезанный сыр плавятся очень быстро и могут начать подгорать в то время, как тесто ещё не достаточно запечётся.

    А вот пармезан мы натираем на мелкой тёрке, потому что он плавится долго, и, если мы нарежем его крупно, он может не успеть расплавиться к тому моменту, когда пицца будет готова.

    Горгонзолу я тоже нарезаю на крупные куски, а потом буду отламывать от них небольшие кусочки и сразу раскладывать на пиццу. Горгонзола очень хорошо крошится и её очень легко распределять таким способом. Но, если вы используете другие голубые сыры, они бывают более плотные, и их, наверное, лучше нарезать на небольшие кусочки заранее, а не пытаться раскрошить прямо над пиццей.

    На основу раскладываем нарезанную или порванную на небольшие кусочки моцареллу, сверху кладём также измельчённый эмменталь.

    Раскладываем горгонзолу.

    Посыпаем сверху тёртым пармезаном. Духовку разогреваем до максимальной температуры (220-250°С), лучший режим низ + верх. Если в вашей духовке нельзя включить одновременно эти режимы, то сначала включайте огонь снизу, а в конце переключите на верх, чтобы сверху тоже запечь пиццу. Выпекаем пиццу на среднем уровне примерно 10-15 минут, но время, конечно, сильно зависит от вашей духовки. Весь сыр должен расплавиться и начать слегка запекаться, тесто должно стать румяным. Но не передержите, чтобы тесто не высохло.

    Пицца четыре сыра готова, её можно украсить свежим базиликом и нужно есть, пока она горячая. Приятного аппетита!

    Какой сыр лучше для пиццы

    Какой сыр для пиццы лучший? На этот, казалось бы, простой вопрос ответить достаточно сложно. Ведь отнюдь не любой сыр подойдет для приготовления всеми любимого блюда. Некоторые сорта и виды вышеупомянутого продукта при плавлении теряют свой вкус и аромат.

    Так какой сыр использовать для пиццы? Выбрать оптимальный вариант для конкретного рецепта не так уж сложно, если понимать технологию приготовления традиционного итальянского блюда. Прежде всего, необходимо помнить о том, что даже в самой простой пицце всегда используют два вида сыра с разными свойствами.

    Какой продукт подходит для основы

    Первый слой сыра отвечает за правильную консистенцию пиццы. Его кладут сразу на томатный соус, которым смазывают корж. Для таких целей нужен мягкий сыр: моцарелла или брынза. Их белковые структуры за короткий период созревания не потеряли своей прочности. Поэтому пицца будет правильно тянуться.

    Моцареллу или брынзу используют еще и потому, что у них очень нежный нейтральный вкус. Следовательно, они не будут «заглушать» основные компоненты пиццы.

    Купить такие сыры не проблема. Не стоит только брать их с рук на рынке. Кроме того, перед тем, как приобрести продукт, внимательно изучите данные на упаковке. При нарушении технологии производства и хранения такие сыры могут стать источником опасных болезней.

    Максимально выдержанный, качественный, ароматный

    Для верхнего слоя требуется продукт с совсем другими характеристиками. Идеален в этом случае твердый сыр длительной выдержки. Самый подходящий — пармезан. Он славится насыщенным пикантным вкусом, без которого практически невозможно представить себе вкусную пиццу.

    Называется такой сыр по-разному. В Украине самыми распространенными являются:

    • «Пармезан Луиджи» (Новгород-Северский сырзавод);
    • «Пармезан» («Добряна»);
    • «Старый голландец» («Комо»).

    Также в супермаркете METRO есть огромный выбор итальянского пармезана (считающегося наилучшим) и отличных сыров из других стран.

    Идеальный вариант для посыпки — максимально выдержанный качественный ароматный сыр. Его можно использовать в весьма ограниченном количестве. Главное в этом вопросе — именно качество продукта.

    Чтобы натереть такой сыр, необходимо взять крупную терку (некоторые пиццейолы настаивают на средней, впрочем, это дело вкуса, но не стоит использовать мелкую). Измельченный продукт должен быть равномерно распределен по всей поверхности, как мы это делаем с приправами.

    Четыре великолепных сочетания

    Предлагаем вашему вниманию популярный рецепт приготовления пиццы «Четыре сыра». Для нее используют такие сочетания:

    • брынза, тильзитер, дор блю, эдам;
    • горгонзола, грюйер, пекорино, пармезан;
    • моцарелла, горгонзола, фонтина, пармезан;
    • моцарелла, пармезан, чеддер, дор блю.

    Какой из этих вариантов наиболее вкусный? Решите, попробовав пиццу с каждым сочетанием. Так вы наверняка найдете подходящий именно вам рецепт и полюбите его на всю жизнь.

    Итак, чтобы приготовить незабываемую пиццу нам понадобятся:

    • 2 стакана муки;
    • 1 стакан молока;
    • 1 яйцо;
    • 5 г сухих дрожжей;
    • 3 ст. л. оливкового масла;
    • 2 ч. л. сахара;
    • 2 щепотки соли.

    Для начинки берем по 100 г каждого сыра из вышеприведенных комбинаций. Можно использовать собственную, главное — сочетать продукты разных вкусов. Также понадобятся базилик, черный перец и оливковое масло.

    Муку обязательно просеиваем, чтобы обогатить ее кислородом. Потом смешиваем с сухими компонентами: сахаром, дрожжами, солью. Тщательно взбиваем яйцо, постепенно добавляем туда оливковое масло и теплое молоко. Вливаем получившуюся смесь в муку. Замешиваем тесто до такой консистенции, чтобы оно не липло к рукам, но при этом было не слишком сухим.

    Через час можно сформировать круглую основу. Смазываем ее оливковым маслом, протыкаем вилкой, чтобы избежать вздутия. Режем сыры на кубики или трем на крупную терку, выкладываем на подготовленный корж. Приминаем ладонями, посыпаем специями. Запекаем 20 минут. Базилик используем для украшения уже готовой пиццы, которую подаем обязательно горячей.

    Выбираем правильный сыр

    Мы уже поняли, что раз и навсегда определиться, какой сыр лучше для пиццы, практически невозможно. Каждый из продуктов хорош по-своему, к тому же очень многое зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Поэтому рассмотрим вкусовые характеристики самых популярных сыров.

    Маасдам. Подходит для посыпки. Придает блюду легкий ореховый привкус. Стоит брать лишь зрелые сорта, иначе пицца получится пресной и не будет пикантной.

    Голландский. Классический универсальный вариант. Придает блюду не только пикантность, ореховую нотку, но и нежное сливочное послевкусие. «Голландца» можно использовать не только для посыпки, но и в качестве основы. Незаменим для вегетарианских пицц, поскольку придает им насыщенный и выразительный вкус, не «заглушая» при этом овощи.

    Брынза. Один из самых популярных вариантов основы. Нежный нейтральный с соленым привкусом продукт с подходящей текстурой сделает даже самую обычную пиццу незабываемой. Блюдо с брынзой станет отличным вариантом и для тех, кто следит за фигурой.

    Моцарелла. Этот сыр с нежным сливочным ненавязчивым вкусом — превосходная основа множества блюд, в том числе, пиццы. Оригинальную моцареллу готовят из молока черных буйволиц. Продукт имеет небольшой срок хранения, поэтому его используют практически сразу после приготовления. У нас моцарелла — более твердый и зрелый сыр из коровьего молока.

    Горгонзолла. Пикантный продукт с голубой плесенью. Обязательный компонент «сырных» пицц. Горгонзолла — самый популярный представитель «плесневого» семейства. Острый вкус и пикантный аромат — основные характеристики, отличающие этот вид сыра от «собратьев».

    Эмменталь. Пряная пикантность, сладковатый привкус и аппетитно выглядящие дырки — за это данный сыр любят во всем мире. Его стоит использовать для посыпки особо нежных сочетаний: ананасы, филе курицы, кукуруза. Эмменталь прекрасно плавится. Благодаря отсутствию яркого привкуса он подойдет для пицц, предназначенных для детей.

    Ссылка на основную публикацию
    ×
    ×
    Adblock
    detector