Ржаной хлеб на закваске с солодом

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)

Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.

Как приготовить ржаную закваску

Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.

Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.

После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.

Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Ингредиенты для хлеба с солодом:

• ржаная закваска — 300 г
• ржаная мука — 100 г
• пшеничная мука — 400 г
• сухой солод — 5 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• тёмный мёд или патока — 1.5 ст. л.
• соль — 2 ч. л.
• вода — 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
• чернослив — 6-8 шт.
• изюм — 1 ст. л.

Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):

1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).

2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.

3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.

4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.

5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.

6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.

7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.

8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.

9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.

Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).

Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске

Я часто пеку домашний хлеб на закваске с солодом и отрубями, рецептом приготовления которого и хочу сегодня поделиться. Технология приготовления во многом похожа на пошаговые инструкции по выпечке любого формового хлеба в домашних условиях. В моём случае из оборудования использовалась электрическая духовка.

В качестве основного компонента для чёрного цельнозернового хлеба мы будем использовать ржаную закваску. Часто можно слышать, что закваска по своему составу должна соответствовать тому виду хлеба, который из неё приготовлен. Например, пшеничный белый хлеб можно готовить только на закваске из пшеничной муки, цельнозерновой хлеб – исключительно на закваске из цельнозерновой муки и т.д. Но это не совсем так. Ржаная закваска по своей сути прекрасно подходит для приготовления практически любого вида хлеба.

Красный ржаной солод, который является важным ингредиентом нашего рецепта, делает выпечку необычайно ароматной, а также придаёт свою уникальную «изюминку» во вкусе. Кроме того, благодаря красному солоду хлеб приобретает красивый, очень насыщенный, почти чёрный цвет.

Также в наш цельнозерновой хлеб мы добавим ещё и отруби. Так выпечка обогатится клетчаткой, а рецепт приготовления хлеба станет особенно полезным.

Кухонная утварь для приготовления цельнозернового хлеба с солодом и отрубями:

— миска, желательно глубокая (для опары и теста);

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

Ингредиенты:

— ржаная закваска 80 г;

— цельнозерновая мука 380 г;

— красный ржаной солод 30 г;

— пшеничные отруби 20 г;

— подсолнечное масло (нерафинированное) 20 г;

— соль 5 г (1 чайная ложка);

— жидкий мёд 20 г;

— вода: 250 мл для теста и 30 мл для солода.

Выход готового хлеба: 740 г.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Первое, что нужно сделать перед приготовлением хлеба – вытащить закваску из холодильника, отогреть её при комнатной температуре, накрыв полотенцем. На это уйдёт не меньше 1 часа. Если в помещении прохладно, то и больше часа. Ставить баночку с закваской близко к источнику тепла я не рекомендую, так как это может испортить её.

Если закваска согрелась, подкармливаем её, то есть добавляем 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов). Смесь тщательно перемешиваем, также накрываем полотенцем и оставляем в покое на 1,5-2 часа. Количество добавляемой воды зависит от качества муки, которой вы пользуетесь. Важно, чтобы закваска была консистенции жирной сметаны, не слишком жидкая, но и не сильно густая.

1. Закваску для работы мы подготовили, теперь необходимо завести опару. Для этого перемешиваем 80 г ржаной закваски, всю воду для теста по рецепту приготовления (250 мл) и половину используемой цельнозерновой муки (190 г). Опару накрываем полотенцем и оставляем подходить при комнатной температуре.

После использования закваски в баночку с ней добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов), и только после этого убираем в холодильник до следующего применения.

Время готовности опары полностью зависит от того, какая у вас закваска. Если она была приготовлена недавно, скажем, 2 недели назад, и вы использовали её нечасто, то опара на такой закваске будет выстаиваться примерно часов 12. Если же вашей закваске, как и моей, уже много месяцев от роду, и вы её регулярно используете, то опара может подойти за 6-8 часов. Определить её готовность несложно – опара увеличивается в объёме раза в три и покрывается большим количеством воздушных пузырьков.

1. На готовой опаре можно замешивать тесто. Предварительно красный ржаной солод нужно перемешать с 30 мл воды в отдельной посуде. Обычно я работаю с тестом для тёмного хлеба следующим образом:

— добавляю соль, мёд, подсолнечное масло, солод;

— снова перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой;

— добавляю оставшуюся муку по рецепту приготовления хлеба (190 г) и отруби;

— сначала пользуюсь ложкой, потом вымешиваю тесто руками.

Без специального оборудования тесто вымешивать нужно минут 15, чтобы оно стало достаточно однородным. Тогда хлеб при выпечке получится с равномерным мякишем и нигде не треснет. Да, руками вымешивать тесто для чёрного хлеба не очень просто. Для удобства можно смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом, тогда тесто будет не так сильно прилипать.

После вымешивания тесто помещаем в смазанную маслом форму для хлеба и выравниваем поверхность влажными руками.

1. Тесто должно хорошенько выстояться. Форму накрываем пищевой плёнкой, заворачиваем в полотенце и оставляем расстаиваться при комнатной температуре.

Длительность процесса также зависит от закваски, как и в случае выстаивания опары. Если закваска молодая, тесто может подниматься и 14 часов. Если же закваске уже несколько месяцев или даже год, то тесто может подняться и за полтора часа. Здесь нужно опираться только на свой собственный опыт работы с закваской. Важно лишь обращать внимание на тесто – оно должно увеличиться примерно в три раза, подняться с красивой равномерной шапочкой, как на фото.

1. Когда тесто поднимется, снимаем с него полотенце и пищевую плёнку. Духовку разогреваем до 200 градусов, на нижнюю полку ставим противень, в который нужно налить стакан воды для поддержания оптимальной влажности во время выпекания хлеба.

Отправляем форму с тестом в духовку. Первые десять минут готовим на 200 градусах, затем ставим поменьше – 180 градусов и выпекаем ещё 50 минут. По готовности хлеб оставляем в духовке на 20 минут. Можно в это время накрыть его влажным полотенцем, чтобы корочка была помягче. Кто любит хрустящие корки – полотенцем накрывать не надо.

Теперь мой любимый момент – вытаскиваем хлеб из духовки. И весь дом постепенно наполняется несравненным ароматом домашнего хлеба. ?

Лучше дать готовой выпечке некоторое время отдохнуть. Если есть возможность, то 1-2 часа. Так мякиш получше «схватится». При этом стоит завернуть хлеб в полотенце. А чтобы он был помягче – можно сначала в полиэтиленовый пакет, а затем в полотенце.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями получается очень красивым, насыщенным по вкусу и аромату. Он хорошо сочетается с салатами и первыми блюдами. Например, можно подавать чёрный хлеб к томатному супу-пюре.

Уверенна, что рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске обязательно будет пользоваться частым спросом и у вас дома. Радуйте пользой и незабываемым вкусом своих близких и друзей!

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Рецепт ржаного хлеба на закваске с солодом

С теплотой вспоминаю, как в детстве ездила к бабушке в деревню. В старом доме была большая печь, на которой можно было спать и в которой бабушка-рукодельница по утрам пекла ароматный домашний хлеб. Сегодня в наших домах редко встретишь настоящую русскую печь, но домашний хлебушек можно легко сделать и в обычной духовке или, что еще проще, в современной хлебопечке.

Сегодня я поделюсь с вами рецептами любимого с детства бабушкиного ржаного хлеба на закваске и на дрожжах, которые можно выпекать как в духовке, так и в хлебопечке.

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Вкусный и ароматный ржаной хлеб с солодом можно замешать на закваске или с использованием сухих дрожжей. Первый вариант с закваской для ржаного хлеба, приготовленной в домашних условиях, использовала моя бабушка.

Ингредиенты

Современные хозяйки все чаще используют покупные сухие дрожжи. Впрочем, испечь ржаной хлеб можно и на магазинной закваске в хлебопечке, рецептов масса, и время на кухне очень сильно экономится.

Буханка хлебушка по данному рецепту получается увесистая, примерно 1200 грамм. Благодаря добавлению специй, тмина и кориандра, имеет очень аппетитный аромат.

Процесс приготовления

1. Вливаю в чашу хлебопечки 500 мл молока комнатной температуры.
   
2. Просеиваю муку, как пшеничную, так и ржаную, через сито или специальный ковш. Туда же в чашу вливаю 2,5 столовые ложки любого растительного масла, это может быть подсолнечное или оливковое.
   
3. В отдельной посудине смешиваю 2 столовые ложки солода и 1 чайную ложку кориандра и заливаю небольшим количеством кипятка. Сюда же всыпаю 1,5 чайных ложки соли и 2 чайные ложки сахара, хорошо перемешиваю и даю смеси время остыть до комнатной температуры.
   
4. Добавляю остывшую смесь в чашу хлебопечки. Всыпаю упаковку сухих дрожжей и столовую ложку с горкой разрыхлителя для теста.
   
5. Добавляю 1-2 ложки тмина в ароматический диспенсер хлебопечки. Если хлебопечка не имеет специального диспенсера, тмин можно добавить просто в хлеб либо по готовности присыпать им верхушку буханки.
   
6. Программу хлебопечки выставляю следующим образом: выбираю приготовление цельнозернового хлеба, затем указываю тёмный цвет и большой размер изделия. По времени она занимает примерно 160 минут.
   

Видеорецепт

Для вашего удобства я всегда прикрепляю к своим рецептам видео, которое наглядно продемонстрирует процесс приготовления:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Для тех, у кого под рукой нет хлебопечки, подойдёт вариант выпекания аппетитного домашнего хлеба в духовке. Я не очень люблю доверять творческий процесс приготовления еды современной технике. Всегда стараюсь делать по старинке, контролируя всё самостоятельно, как учила бабушка. От этого блюда кажутся вкуснее, а у хлебушка, выпеченного в духовке, такая аппетитная хрустящая корочка!

По этому рецепту у меня получается две стандартных размеров буханочки домашнего хлеба.

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. Просеиваю 550 г муки через сито. Очень важно выполнить этот шаг, так как просеивание насыщает муку кислородом, и тесто в итоге лучше поднимается. Муку для выпекания хлебобулочных изделий всегда беру высшего сорта.
   
2. Добавляю в муку все сухие ингредиенты. А именно 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки с горкой сахара и такое же количество сухих дрожжей.
   
3. Перемешиваю и вливаю 4 столовые ложки масла и сразу 550-600 мл воды комнатной температуры.
   
4. Замешиваю тесто сначала лопаткой, потом руками. Накрываю полотенцем и оставляю в тепле примерно на час, чтобы тесто поднялось, увеличилось в размерах.
   
5. Подготавливаю формы для выпекания, наливаю в каждую по столовой ложке масла и хорошо промазываю стенки.
   
6. По истечении времени тесто снова обминаю и, поделив пополам, выкладываю в 2 формы, равномерно распределяю тесто по формам.
   
7. Накрываю полотенцем и оставляю на вторую расстойку ещё примерно на час.
   

Мягкий, с хрустящей корочкой, вкусный хлебушек готов к употреблению.

Видеорецепт

И конечно, прикрепляю видео приготовления такого домашнего хлеба:

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Часто встречаю отзывы хозяюшек, которые боятся работать с дрожжами при приготовлении теста. Существует и другой, даже более традиционный вариант, когда для выпекания пышных хлебобулочных изделий используется хлебная закваска. Существует мнение, что хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше перевариваются и более полезны для организма.

Готовится она в домашних условиях несколько дней, это смесь из воды и муки, которую нужно подкармливать каждые сутки, пока не забродит. Процесс может показаться кому-то сложным или долгим, но для нашего удобства такую закваску давно продают в магазинах, как и сырые дрожжи. Последним на сегодня я испеку ржаной бездрожжевой хлеб на закваске по следующему рецепту.

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. В глубокую миску выкладываю 200 г ржаной закваски. Можно взять и пшеничную, отличаться хлебушек будет только по вкусу, но это можно варьировать составом муки. В 400 мл воды добавляю по полторы чайных ложки соли и сахара, размешиваю до растворения.
   
2. Просеиваю муку. Для этого рецепта я беру половину пшеничной муки, половину ржаной муки и несколько столовых ложек отрубей. Вы можете взять муку любую и в любых пропорциях, главное, чтобы общий вес в итоге составил 600 г.
   
3. Воду с солью и сахаром добавляю к закваске. Туда же всыпаю муку и замешиваю тесто в миске.
   
4. Когда оно приобретет более-менее однородную консистенцию, перекладываю тесто на стол, припудренный мукой, и вымешиваю руками. Скатываю тесто в шар.
   
5. Посуду, в которой тесто будет расстаиваться, смазываю изнутри растительным маслом.
   
6. Тесто выкладываю в миску и накрываю полотенцем. Отправляю в тепло.
   
7. Первая расстойка занимает полтора-два часа. Затем поднявшееся тесто растягиваю прямо в миске, снова слегка вымешиваю и снова оставляю на расстойку, пока не вырастет, еще на полтора-два часа. После того как тесто поднялось во второй раз, формирую из него шар, обтираю мукой.
   
8. Делаю надрезы ножом, чтобы тесто при выпекании не порвалось.
   
9. Разогреваю духовку до 230°, при этом противень, на котором будет выпекаться изделие, должен находиться внутри. Тесто выкладываю на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Перекладываю на горячий противень. Вниз духовки ставлю огнеупорную плошку с водой, чтобы первые 10 минут хлеб готовился на пару. Через 10 минут воду вынимаю. Температуру духовки уменьшаю до 210°. Выпекаю ещё 30-40 минут.
   

Готовый хлебушек выкладываю на решетку, укрываю полотенцем и даю остыть.

Видеорецепт

Видео приготовления ржаного хлеба по этому рецепту:

Если вам понравились мои рекомендации по приготовлению ржаного хлеба, предлагаю вашему вниманию ещё несколько вариантов. Например, попробуйте приготовить вкусный хлеб в хлебопечке.

А те, кто ещё не обзавелся этим чудом техники, могут испечь —вкусный хлеб в мультиварке—. Для хозяюшек, которые любят все делать своими руками, рецепт приготовления хлеба в духовке в домашних условиях. И как альтернатива рецепт вкусного бездрожжевого хлеба. А если просто хотите добавить трапезе оригинального вкуса, попробуйте испечь хлеб на кефире.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)

Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.

Как приготовить ржаную закваску

Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.

Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.

После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.

Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Ингредиенты для хлеба с солодом:

• ржаная закваска — 300 г
• ржаная мука — 100 г
• пшеничная мука — 400 г
• сухой солод — 5 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• тёмный мёд или патока — 1.5 ст. л.
• соль — 2 ч. л.
• вода — 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
• чернослив — 6-8 шт.
• изюм — 1 ст. л.

Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):

1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).

2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.

3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.

4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.

5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.

6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.

7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.

8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.

9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.

Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).

Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.

Хлеб на ржаной закваске со злаками и солодом

Д ля меня ржаной хлеб — это воплощение всего теплого, земного, природного, поэтому в холодный осенний день его особенно приятно достать из духовки. От домашнего грубого, цельнозернового ржаного хлеба с зернами всегда веет теплом и уютом. Туманным пасмурным утром такой «неотесанный» хлеб в сочетании со свежим сливочным маслом — самый лучший завтрак. А к обеду он будет уже приговорен. При этом ржаной хлеб со злаками очень полезен…

Рецепт ниже — альтернатива настоящему, грубому ржаному хлебу: он приготовлен на ржаной закваске, но ее содержание от общего веса всех ингредиентов составляет не больше 20%. Целых 750 г приходится на пшеничную муку I сорта, что делает его более «легким». При качественном замесе образуется клейковина, поэтому не смотря на то, что тесто очень напоминает по аромату и цвету ржаной хлеб (также во многом благодаря солоду и патоке), оно достаточно эластичное и упругое. Но также есть еще одно техническое преимущество этого рецепта перед хлебом на пшеничной закваске — процесс предварительной расстойки проходит так же, как у ржаного хлеба, а следовательно, делать обминки и не нужно, и время для предварительного выбраживания составляет всего 1 час (не 2,5 — 3 часа, как если бы это было тесто на пшеничной закваске).

Готовить такой хлеб со заками необходимо в несколько этапов:

1) Подготавливаем закваску за 16 часов до замеса теста (я это делаю утром):

• 250 г — цельнозерновой ржаной муки
• 208 г — воды
• 12 г — ржаной закваски

2) Вместе с закваской можно подготовить и зерно:

• 90 г — семян льна
• 75 г — семян подсолнечника
• 75 г — овса
• 90 г — ржаных хлопьев (ржаные хлопья не требуется долго вымачивать, поэтому их можно подготовить отдельно за 1 или 1,5 ч. до замеса теста)
• 22 г — соли
• 323 г — горячей воды

Все залить горячей водой, перемешать и накрыть пленкой во избежание испарения влаги. Горячая вода активирует ферменты в зерне, поэтому вносят соль, сдерживающую излишнюю ферментативную активность зерна. Состав и количество зерен и злаков примерны — можно использовать любые вариации на свой вкус.

3) По истечение 16 ч (вечером этого же дня) делаем замес теста:

• 750 г — пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (в магазинах она может называться «с повышенным содержанием клейковины», «для домашних хлебобулочных изделий»). Если у вас нет такой муки, то подойдет и обычная мука первого сорта или высшего (я все же предпочитаю первого). В ржаной муке почти отсутствует клейковина, поэтому текстура ржаного теста намного плотнее, чем у пшеничного. В этом рецепте мука с повышенным содержанием клейковины нужна как раз для того, чтобы придать тесту свойства, схожие с тестом на пшеничной муке: упругость и эластичность).
• 40 г — красного солода (около 5% от количества муки), который смешиваем с мукой.
• 370 г — воды
• 15 г — меда (или свекловичной патоки — мелассы, которая придаст особенный аромат, темный цвет и вообще более устойчива к высоким температурам, в отличии от меда)
• все замоченное зерно
• вся закваска

* в оригинале этого рецепта к указаному количеству закваски еще добавляются дрожжи (прессованные — 18 г или инстантные сухие — 6 г), но как показывает практика, это совершенно не обязательное условие для отличного подъема.

** Тесто должно быть достаточно липким и средней консистенции: не слабым и не слишком сильным (густым). Оно будет липнуть к рукам. Замешивайте руками минут 15 или 12 минут на самой низкой скорости миксера.

4) Брожение теста (без обминок). Просто оставьте тесто в дежу на 1 час для брожения. Самая благоприятная температура для него 26 С.

5) Формовка и окончательная расстойка. Сформируйте буханки по методу батард (видео, описывающее, примерно,что требуется сделать) и оставьте расстаиваться в корзинках. Выйдет 2 больше булки.

Обычно корзинки с хлебом я кладу в холодильник на ночь, а утром вытаскиваю и выпекаю почти сразу. Можно также расстаивать заготовки при комнатной температуре около 2,5-3 часов. Момент, когда буханки расстоялись, но не перестояли, поначалу сложно определить. Хлеб должен подняться примерно в 1,5 — 2 раза.

6) Выпечка в предварительно нагретой духовке до 250 С с паром в течение 15 мин, а затем 30-40 мин при температуре 200 С. Чтобы сделать пар, нужно поставить поддон на самый нижний ярус печи перед включением духовки, а перед тем, как поместить на камень или противень хлеб, налить в поддон пол стакана теплой воды. Обожаю этот момент! Перед окончанием выпечки за 15 минут можно приоткрыть дверцу (оставить совсем маленькую щель, засунув ложку под дверцу духовки) для того, чтобы воздух внутри стал сухим, и корочка закончила формироваться, а цвет оставался таким же.

После выпечки ржаной хлеб нельзя сразу резать. Мякишь еще формируется в течение 12-24 часов. И это, пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления.

пока это самая большая партия из тех, что я выпекала

(все ингредиенты в двойном объеме = 6 средних хлебов)

Многие предпочитают печь дома именно ржаной хлеб и он может быть совершенно разным. Среди вариантов, которые также можно опробовать — ржаной хлеб на заварке (цельнозерновая ржаная мука и горячая вода, которые смешиваются одновременно с приготовлением закваски), которая придает глубокий ржаной аромат. Это очень насыщенный ароматом хлеб.

А также один их недавних опытов — черный ржаной хлеб с добавлением кофе и хлебной мочки (замоченной ржаной корки от старого хлеба) — это темный хлеб, почти черный, кофе придает ему горечь. Пожалуй, любителей такого хлеба найдется немного, в нем нет никакого намека на сладость; как по мне, он грубый и тяжелый и имеет кофейную горечь.Все эти рецепты взяты из книги Дж. Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры»