Торт опера рецепт

Торт «Опера»

Ингредиенты

Мука пшеничная — 45 г

Сахарная пудра — 125 г

Яйцо куриное — 3 шт. (153 г)

Белок яйца — 3 шт. (90 г)

Масло сливочное — 25 г

Кофейный сироп:

Кофе свежесваренный — 50 мл

Шоколадный крем (ганаш):

Шоколад черный — 100 г

Сливки 33 % — 100 мл

Масло сливочное — 20 г

Кофейный крем:

Кофе свежесваренный — 30 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Желток яйца — 1 шт.

Масло сливочное — 180 г

Шоколадная глазурь:

Вода — 60 мл (+ 1 ст.л.)

Сливки 33 % — 50 мл

Какао-порошок — 25 г

Процесс приготовления

Очень долго я созревала на этот десерт. Хотя есть кое-какая практика в приготовлении тортов и десертов, этот торт мне казался каким-то чересчур замороченным. Сначала много непонятного текста. Читала рецепты на многих ресурсах, смотрела внимательно фото. И только закончив делать торт, поняла в чем весь фокус-покус.

Когда смотрю на такие рецепты, где много ингредиентов и много текста в описании, мой мозг не понимает, что куда и зачем. Только когда заканчиваю приготовление, понимаю, что не так все и сложно.

Некоторые пишут, что торт «Опера» готовить просто и быстро, я не соглашусь, торт требует особого внимания, терпения и навыка. По крайней мере такое чувство, когда готовишь его первый раз. Не получится какой-то из этапов, значит, не получится торт.

Я делала в два этапа. Первый день — подготовила все составляющие торта, второй день — собрала торт. После окончания процесса была такая мысль: «В первый и в последний раз я делаю этот торт».

Торт «Опера» — это Французский десерт, который популярен во всем мире. Тонкие миндальные коржи «Джоконда», пропитанные кофейным сиропом, а между ними чередуются кофейный и шоколадный кремы, и завершает все шоколадная глазурь. Заманчиво, не правда ли?

На вкус этот торт — БОМБА. Нежное и тающее на губах лакомство. У торта богатый вкус кофе и шоколада. Меня очень впечатлили миндальные коржи, впервые использовала в бисквите этот орех.

Боялась, что муж не будет есть торт (не любит кофе в десертах), он буквально проглотил два куска, ахая и охая при этом))). Торт бесподобен, очень вкусный и его стоит готовить, однозначно.

После дегустации меня посетила другая мысль: «Я буду делать этот торт снова»!

Я опишу весь свой процесс, надеюсь, доступно и понятно. А вам советую решиться и желаю удачи!

Первым делом надо испечь бисквит. Для «Джоконды» нужна миндальная мука, я ее искать не стала, не думаю, что мне бы продали 100 гр. Купила орех. Кто-то миндаль чистит и сушит, потом измельчает, кто-то и со шкуркой делает муку. Я залила миндаль кипятком, оставила на 5 минут. Быстро почистила шкурку (при этом орех оставался в воде). Обсушила и смолола в кофемолке.

Отмерить все необходимое.

Яйца специально указала в граммах, потому что продаются разного размера.

В большой емкости соединить сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку. Из-за влажности миндаля образовалось немного комочков.

Просеять смесь и комочки тоже.

Белки взбить в крепкую пену.

В сухую смесь добавить яйца и взбить миксером до однородности.

Аккуратно ввести белки, а в конце — масло, перемешать

На этом этапе надо примерно определиться, какой размер торта будет.

Нам надо получить три тонких, одинаковых коржа.

Я читала, что тесто капризничает, если выпекать его в несколько этапов. Решила выпекать в большом противне (33*37).

Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто и разровнять. Выпекать в разогретом до 220 градусов духовом шкафу. У меня ушло 11 минут. На фото видно — бисквит хорошо подрумянился. Переложить вместе с бумагой на решетку и дать остыть.

У остывшего бисквита я обрезала сухой край. Разделила по большей стороне ровно пополам. Измерила длину одного коржа, умножила на 2. У меня вышло ровно 60. Разделила на 3. От каждого бисквита отрезала по 20 см, а оставшиеся части по 10 см сложила в третий корж. Размер моего будущего торта получился 20*16.

Завернуть бисквит в пленку и отложить в сторону.

Для кофейного сиропа я сварила крепкий кофе. Многие используют и растворимый.

Горячую воду, кофе и сахар соединить и размешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в холодильник.

Для ганаша нужен хорошего качества горький шоколад. У меня был просто черный.

Поломать шоколад, залить горячими сливками, немного подождать и размешать до однородности. Добавить мягкое масло и снова хорошо размешать.

Сначала у меня получилась негустая масса. После охлаждения я ее взбила миксером и снова убрала в холодильник.

Приготовить ингредиенты для кофейного крема. Кофе можно и растворимый. Масло заранее достать из холодильника.

В кастрюлю высыпать сахар, вылить воду. Перемешать и поставить варить. Когда сироп закипит, убавить огонь и варить, помешивая, до густого сиропа. Этот процесс, к сожалению, не попал в кадр.

Параллельно я устанавливала миксер, чтобы взбить яйцо и желток.

Яйцо и желток надо взбить до густой белой массы. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вылить горячий сироп.

Я сняла сироп с плиты, когда он стал однородной слегка тягучей консистенции и запузырился.

Взбивать на средней скорости минут пять, масса должна остыть, стать белой и шелковистой.

По кусочку добавлять масло, не переставая взбивать. В конце влить кофе. Взбивать крем до тех пор, пока он хорошо не загустеет. У меня был стойкий, но мягкий крем. После ночи в холодильнике он стал более плотным.

Настал самый интересный момент — сборка торта. Бисквит хорошо пропитать кофейным сиропом, выложить половину кофейно-масляного крема и тщательно разровнять.

Сверху выложить бисквит (у меня — две половинки), пропитать сиропом.

Однородно нанести ганаш.

Накрыть третьим бисквитом, пропитать. Нанести оставшийся кофейный крем.

Максимально, насколько это возможно, разровнять. Я убирала на несколько минут в морозилку, так было легче выровнять верх. Убрать торт в морозилку.

Завершающий этап — глазурь. Желатин залить водой (1 ст.л).

В кастрюле смешать воду, сливки, сахар и какао. Хорошенько перемешать и поставить на плиту.

Проварить до однородности.

Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать до полного растворения. Я процедила глазурь через ситечко. Дать глазури полностью остыть.

Холодный торт полить глазурью, она сама прекрасно растекается по поверхности торта. Я решила «запрятать» торт в форму, чтобы вся глазурь осталась на торте, но это особо не помогло. Сняла форму, убрала излишки глазури и снова убрала торт в морозилку.

Когда глазурь схватится, обрезать края острым горячим сухим ножом. Нож надо мыть и нагревать после каждой стороны. Края должны быть без разводов, четкими и красивыми.

Надпись я сделала оставшейся глазурью, можно шоколадом написать.

Вот она, моя первая «Опера». Я считаю, все удалось.

Вот тут торт «Опера» поближе. Угощайтесь. Приятного аппетита.

Все о кулинарном искусстве…

Торт Опера – хит мирового кондитерства

Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. В его состав входит упругий миндальный бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, пропитка, блестящая глазурь и потрясающий шоколадный ганаш. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру.

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

  • Мука миндальная – 150 г;
  • 4 яйца;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • 4 яичных белка;
  • Песок сахарный – 170 г;
  • Пшеничная мука – 50 г.
  • Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
  • Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
  • Масло сливочное – 50 г.

  • Вода – 80 мл;
  • Столовая ложка кофе;
  • Песок сахарный – 40 г.
  • 2 яичных желтка;
  • Столовая ложка кофе;
  • Столовая ложка кипятка;
  • Вода – 50 мл;
  • Масло сливочное – 130 г;
  • Песок сахарный – 70 г.
  • Сахар – 120 г;
  • Быстрорастворимый желатин – 5 г;
  • Какао-порошок – 30 г;
  • Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

  1. Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
  2. Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
  3. В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
  4. В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
  5. Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
  6. Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
  7. Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
  8. В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
  9. Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
  10. Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
  11. Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
  12. Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
  13. Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
  14. Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
  15. Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.
Читать еще:  Венское печенье с вареньем

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Вам понадобится на бисквит:

  • Миндальная мука – 60 г;
  • 2 яйца;
  • Сахар – 90 г;
  • Масло сливочное – 20 г;
  • Мука – 30 г;
  • 2 яичных белка.
  • Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.
  • Сахарный песок – 100 г;
  • Кофе растворимый – чайная ложечка;
  • Вода – 200 мл.

На масляный крем:

  • Масло сливочное охлажденное – 120 г;
  • Сахарный песок – 100 г;
  • Кофе растворимый – чайная ложка;
  • 3 желтка;
  • Вода – 40 мл.
  • Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
  • Сахар – 140 г;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • Сироп – 40 мл.

  1. Духовку греем до 200 градусов;
  2. Взбиваем белки, подсыпаем 30 г сахарка и продолжаем взбивание;
  3. Соединяем оба вида муки. Отдельно взбиваем яички с остатками сахарка (60 г), сюда же добавляем растопленное маслице и мучную смесь, хорошенько вымешиваем венчиком. Вводим взбитые белочки и снова хорошенько мешаем. Делим полученную массу на 3 части;
  4. Укладываем на противень пекарский пергамент, равномерно распределяем по нему тесто тоненьким слоем и отправляем в духовочку. Выпекаем каждый корж при 200 градусах в течение 5-6 минут до появления легкой золотистой корочки;
  5. Для ганаша сливочки выливаем в сотейник и нагреваем до возникновения пара (но не кипятим), затем вливаем в емкость с заранее разломанным на кусочки шоколадом. Выжидаем минуту и хорошенько перемешиваем, охлаждаем;
  6. Для сиропа соединяем воду с сахарком, доводим до кипения, подсыпаем ложечку кофе и остужаем;
  7. Для крема смешиваем сахарок и воду, доводим до температуры в 115 градусов. Отдельно взбиваем желточки и добавляем в них получившийся сиропчик. Охлаждаем смесь, затем добавляем в нее кофе, взбиваем, кладем холодное маслице и снова взбиваем до кремообразной консистенции;
  8. Для глазури подогреваем сливочки и кладем разломанный на дольки шоколад, добавляем растопленное маслице и хорошенько вымешиваем. По необходимости можно разбавлять глазурь сахарным сиропом для придания «глянца».
  9. Оформляем тортик. Из коржей вырезаем 3 квадрата. Первый промазываем растопленным на водяной баньке шоколадом и охлаждаем пару минут, затем переворачиваем на пергамент шоколадной стороной вниз, а сверху промазываем масляным кремом;
  10. Оставшиеся коржи щедро пропитываем кофейной пропиткой. Один из них укладываем поверх крема и наносим сверху слой ганаша (он должен идти самым центральным слоем в торте);
  11. Укладываем поверх ганаша третий коржик и намазываем кремом. Отправляем торт в холодильник на пару часов;
  12. Достаем наш кондитерский шедевр, покрываем его глазурью и снова отправляем в холод на 10 минут, чтобы она схватилась.

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Торт «Опера»

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра .

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки , просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C . Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Читать еще:  Самса с творогом

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

L’ Opera cake

Благодаря горячему энтузиазму Niksya появился на этом сайте этот знаменитый и несравненный L’ Opera cake . Являясь поклонницей высшего кулинарного искусства она нашла и перевела рецепт этого кондитерского шедевра, а я нашла время его воплотить в жизнь, стараясь придерживаться оригинального рецепта.

Opera cake — французский торт. Сделан из слоев миндального бисквита (известный как Joconde по-французски), пропитанный кофейным сиропом, слоями ганаша и кофейного крема, покрытый шоколадной глазурью. По всему миру продано более 700 000 этих тортов только в пролом году! «Опера» является одним из самых больших хитов Современного кулинарного искусства. Это классика и классика отметила свое 55 лет в этом 2010 году. Более подробную (и потрясающе интересную информацию об этом торте, а также о великом кондитере Гастоне Ленотре (который кстати был вдохновителем и прототипом для характера Гюсто (Gusteau), шеф-повара в мультфильме «Рататуй», в 2007 году кинокомпании Pixar) вы найдете по этой ссылке у Нины в ЖЖ

Так торт выглядит в оригинале:

А теперь сам рецепт (в скобках мои пояснения):

Данное количество продуктов на очень большой торт, на 2 противня, поэтому рассчитывайте на свою форму, обязательно прямоугольную, и уменьшайте соответственно количество продуктов. (Я делала половину порции у меня в результате получился торт размерами 24 см на 13 см)

* 45 г (3 столовые ложки) несоленого масла, растопленного

* 6 больших яичных белков, при комнатной температуре

* 30 г (2 столовые ложки) сахарного песка

* 225 г (2 стакана) миндальной муки (смолотого миндаля в кофемолке или мясорубке, просеянного через сито)

* 225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной

* 70 г (1 / 2 стакана) муки, просеянной

Разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольный формы (противня) с высокими бортами. Застелите пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в очень низкой высоте, но широкий и длинный. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда».

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок.

Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

В другой миске, используя насадку «крюк», взбили миндальную муку, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут или до светлого и объемного состояния. Посыпать мукой сверху и перемешать до однородности.

Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

Разделить тесто на две части и равномерно нанести на противни.
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекать минут 10. Дать им остыть в течение 15 минут и перевернуть их на подготовленную поверхность. Дать остыть полностью. (т.к. я делала половину порции, то для выпечки использовала одну прямоугольную форму и пекла в три захода, за то время пока пекся первый корж, тесто несколько осело и два последующих коржа получились чуть менее пышными. Так что если у вас есть техническая возможность печь коржи одновременно, непременно воспльзуйтесь ею. У меня коржи пеклись по 10 минут)

* 125 г (1 / 2 чашки) воды

* 65 г (2 / 3 чашки) сахарного песка

* 7g (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Довести до кипения. Снять с огня и дать сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

* 10 г (2 столовые ложки) растворимого кофе

* 30 г (2 tbsps) кипящей воды

* 1 большой яичный желток

* 100 г (1 чашка) сахара

* 60 г (1/4 чашки) воды

* 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили

* 200г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду и размешать до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложить яйца и яичный желток. Взбивать на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не подойдет до кипения.

Перемешиваем и варим на среднем огне, пока не достигнет 124°C, до стадии густой карамели.(визуально жидкость станет чуть желтоватой, и вы заметите что она немного густеет- не надо ее доводить до состояния крема, просто смесь должна стать чуть гуще. У меня это заняло около 8 минут)

Сразу же, без единого промедления (иначе карамель в миг затвердеет), выливаем эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту перевести миксер в режим средней скорости и взбивать таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влить ванильный экстракт (я использовала ванилин), кофейный сироп и масло (поэтапно), все это время продолжая взбивать на средней скорости. Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. В какой-то момент крем может выглядеть, как «простокваша», не волнуйтесь и продолжайте взбивать и он волшебно преобразиться.

Перелейте смесь в контейнер, затем накройте пленкой и поставьте в холодильник, периодически помешивая, пока он достаточно не загустеет, что бы держать форму. Вы можете заморозить его герметичном контейнере на срок до месяца или держат в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и взбить его еще раз на высокой скорости, пока он не восстанавит свою атласную текстуру.

* 240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
* 125 г (1/2 чашки) цельного молока

* 60 г (1/4 чашки) жирных сливок

* 60 г (4 столовые ложки) несоленого сливочного масла, при комнатной температуре

Положите шоколад в миску. На небольшом огне довести молоко и сливки до кипения, затем выложить весь шоколад.

Подождать 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешать по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя (будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха) до получения однородной массы. (Я использовала пористый шоколад- мне потребовалось чуть больше времени, чтобы исчезли пузырьки воздуха) Пусть шоколад немного остынет или будет чуть теплым (60°C). Затем добавить маслом и мешать шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накрыть крышкой и хранить в холодильнике, пока не загустеет. Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставить в холодильник, затем перемешать до однородной массы.

Разрежьте бисквит таким образом, что бы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитом надо отмерить определенную часть, что бы отрезав ее (и сложив впоследствии), мы получили 3 одинаковые по длинные и ширине пласта бисквита. К примеру — каждый противень у нас по 24 см. Отрезаем от каждого по 8 см. И мы получаем первый пласт — 16 см, второй пласт 16 см и два кусочка по 8 см, сложим которые будем иметь теже 16.
Либо, можно сделать 4 слоя, разрезав каждый бисквит на 2 части.

Положите первый бисквитный пласт на подготовленную форму. Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый.

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа джоконды, которые совместно будут иметь длинну основы (те кусочки по 8 см), плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом и на этот раз по всей поверхности наносим ганаш.

После чего на третий бисквит наносим сироп и убираем в холодильник на 30 минут. Затем обмазываем при помощи шпателя (стараясь делать таким образом, что бы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка) верх бисквита оставшимся кремом. (Хочу отметить, что сначала нанесла крем комнатной температуры и ровно его распределить оказалось проблематично, а вот когда он постоял в холодильнике- разровнять оказалось его куда проще)

Убираем в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

* 120 г (1/2 чашки) жирных сливок

* 150 г (1/2 чашки плюс 2 столовые ложки) воды

* 180г сахарного песка

* 65 г какао-порошок

* 6 г (1 пакет) желатина

* 30 г (2 столовые ложки) воды

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, что бы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности. остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы (у меня это заняло минут 15)

Читать еще:  Блины без соды на воде

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет (в следующий раз я положу немного больше желатина, с данным количеством у меня не получилось той плотной поверхности как у оригинала)

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C (я использовала электронный термометр для тела). Когда смесь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито (я использовала ситечко от чашки) на поверхность торта, пока вся верхняя часть не будет покрыта. ( Хочу обратить внимание на соблюдение температурных режимов – торт должен быть холодным, а глазурь около 24°C- в этом случае она не будет сильно растекаться по торту, и не будет очень плотной. Обязательно используйте ситечко- это очень удобно. Начинайте заливать торт из центра и постепенно, по спирали дойдите до краев. Поверх получившегося слоя уже не лейте, а то получиться несколько неровно, как у меня)

Уберите в холодильник на ночь.

С утра взять длинный, острый нож и обрезать со всех сторон торт, что бы он стал очень ровным прямоугольником. Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом, следующей стороны, мойте и вытирайте нож, что бы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты.

Подача:
разрезать на квадраты и подавать.

Торт не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Торт — великолепен.

Торт «Опера»

Время подготовки: 3 часа

Время приготовления: 3 часа

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Как приготовить классический рецепт Торта «Опера»

Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Французская кондиторская Даллояу сделала торт знаменитым. О создании этотого торта существует 2 версии: кондитер Сириак Гавиллон, работающий в доме Даллояу, изобрёл торт в 1955 году, вторая говорит о том, что Луиз Клиши этот же торт представил на выставке кулинарии в Париже ещё в 1903 году.

Если вы посетите Париж, то в каждом ресторане сможете попробовать этот лакомый кофейный торт. Но вовсе не обязательно отправляться в путешествие по Франции, можно самим отлично приготовить такой нелёгкий, но всё же доступный торт. Главное иметь проверенный и как можно оригинальнее рецепт. Представляю к вашему рассмотрению в моём исполнении торт «Опера», адаптированный рецепт от Александра Селезнёва. Всем кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Как приготовить «Торт «Опера»» пошагово с фото в домашних условиях

Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

Добавим крошку ореха. Перемешаем.

Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.

Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 частью сиропа.

Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.

Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.

Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

Рекомендуем

Да, ну тебя, Оля, пошла я на кухню за сладким, а между прочим, ночь уже

Надь,не волнуйся,я тоже по ночам всегда на кухне и со сладким прямо не выходя из холодильника :))

Порочные мы женщины, и за что нас только мужья любят

Хочу-хочу-хочу!!)) но готовить столько не хочу))) целый день готовить ради пары минут удовольствия, это для меня подвиг

Тогда за подвигом. А я даже не знаю,что мне больше нравится,так долго возиться с тортами или потом их есть. :)))

Для меня столько шагов тоже подвиг.

Да шагов много,меньше никак,я уже их сокращаю,как могу. :))

Торт «Опера» — настоящий подвиг, шикарный результат! Давно на него засматриваюсь, но все не решаюсь повторить, а надо бы.

Оля вот торт Опера я еще не делала. приеду с отпуска попробую сделать , обязательно отчитаюсь.

Вы меня конечно простите, но то что вы «наварганили»,что угодно, но только не торт «ОПЕРА», во первых для выпечки бисквита Джоконда, непременно идёт миндальная мука, да и всё остальное это просто кошмар. За 30 лет моей жизни во Франции я имею права поспорить с этим рецептом,тем более что мой муж -известный кондитер в Париже, назовите ваш торт как угодно, но не позорьте французкую кухню.

Вот торт «Опера» с бисквитом, в котором арахис http://www.kaderickenkuizinn.com/2013/11/recette-opera-chocolat-cacahuetes/

А вот с миндалем и грецкими орехами http://www.uncuisinierchezvous.com/article-gateau-opera-bistouille-59347914.html

Не хотите написать французам, какой ужас они готовят? Я буду периодически заглядывать в ожидании Ваших комментариев.

Уважаемая Nora!
Читайте внимательно вступительную статью. называется так «что слепой не увидел, то выдумал!». Я доходчиво написала, что рецепт от А. Селезнёва. достаточно знаменитого в кондитерских кругах автора. На этот раз здесь только моё исполнение. Я очень рада за Вашего мужа. скиньте ссылку на его сайт, я посмотрю его работы. А Вы вообще умеете готовить. судя по всему-нет! Что можете Вы? Покажите и научите меня, а то я «просто кошмар», как готовлю.
Да, кстати, спросите у мужа, а то Вы сама не знаете. есть орехи-взаимозаменяемые, так вот: миндаль прекрасно заменяется на лесной орех и наоборот, у них идентичное поведение в выпечке. Специально искала сейчас в Google и в Википедии бисквит Джоконда, но Википедия вообще не знает об этом, просмотрела русскую, немецкую и французскую, возможно плохо. не нашла. А есть только множество рецептов. и все по-русски. Информации достоверной нет. Джоконда-это вообще один из ореховых бисквитов. Ну для Вас, пусть будет только из миндальной муки! :))
P.S. Самое главное, не позорьте себя, выставляя такие комменты на весь Интернет. Cмешно, но почему-то все емигранты думают, что они знатоки местной кулинарии.

Ну что Olga C., тяжело адекватно реагировать на комментарии, в которых такие же люди как вы утверждают, что вы отошли от идеальных правил рецепта? А недавно вы точно также нудели по поводу рецепта mirsladostey. А здесь рассказываете, что уже и не так уж страшно заменять один продукт другим. Я очень люблю орехи, но уравнять вкус миндаля и лесного ореха в выпечке глупо.

Уважаемая Оличка! Вы просто не в курсе, что я никогда не повторяю уже кем-то сделанные торты, всегда вношу своё изменение! Торты-моё хобби и страсть :)) Ну а по поводу данного бисквита с различными орехами, здесь выше отлично ответила 13-Smile со ссылками на французскую кухню, откуда и родом торт. Так что и на этот раз у Вас не вышло меня застать в расплох. Наш спор был в названии у Алекса, панна-котта или желе, но у меня как ни крути бисквит он и в Африке бисквит, и неважно с какими орехами.:))) 😃

Следуя вашей логике, изменив рецептуру- нужно сменить и название, к вашему торту тогда подойдёт- «Африканский бисквит». Когда другие авторы вносят изменения или отходят от рецептуры вы это называете грубейшей ошибкой, а свои собственные изменения- достоинством и профессионализмом. А по-моему это просто эгоизм и не уважение к другим авторам.

Оличка, Вы достали. Вы что совсем в кулинарии безграмотная? Не отличаете ни панна-котту, не знаете об орехах ничего, не понимаете что такое бисквит. Не, Вы мне не интересна, Вы неинтересный собеседник. 👿 Просветитесь хотя бы в Википедии, может начнёте кулинарией интересоваться.

Десять минут назад вы писали, что у меня не получилось застать вас в расплох? А оказывается получилось. Правда глаза режет? Больше общаться с вами не хочу, потому что вы не исправимая эгоистка. Мой вам последний совет: «Готовить нужно от души, а не по Википедии». А к другим людям относитесь так, как вы хотите что бы они относились к вам!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector