Украинский хлеб в хлебопечке

Хлеб «Украинский особый»

Хлеб «Украинский особый»

350 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки высшего сорта, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 2 чайные ложки семян укропа, 2 чайные ложки соли.

Влить в форму 250 мл воды, добавить масло. Всыпать муку, положить соль и сахар в разные углы формы. В муке сделать небольшое углубление, добавить дрожжи. Выпекать в режиме «Норма», корочка: средняя. После окончания замешивания теста смочить поверхность изделия водой, посыпать семенами укропа. Готовый хлеб остудить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

КОКТЕЙЛЬ «ОСОБЫЙ»

КОКТЕЙЛЬ «ОСОБЫЙ» Требуется: 40 мл джина, 20 мл мятного ликера, 10 мл лимонного сока, кружок лимона, лед.Способ приготовления. Все тщательно перемешайте в шейкере в течение 5 минут, затем перелейте в широкий бокал, добавьте кубик льда и украсьте край бокала кружком

Калач «Особый»

Калач «Особый» Требуется: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г дрожжей, по 1 ч. л. сахара и лимонного сока, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. коньяка, соль, 2 ч. л. черного молотого перца.Способ приготовления. Стакан молока вскипятите и залейте им 1/2 стакана муки, тщательно

Кукурузный хлеб «Особый»

Кукурузный хлеб «Особый» Требуется: 1 кг пшеничной муки грубого помола, 1/2 кг кукурузной крупы, по 1/2 л воды и молока, 50–100 г дрожжей, 1 стакан сахара или 1/2 стакана меда, 1 яйцо, 200 г изюма, соль.Способ приготовления. Замесите опару на кукурузной крупе — разведите ее в молоке

Хлеб кисло-сладкий «Особый»

Хлеб кисло-сладкий «Особый» Требуется: по 2 кг пшеничной и кукурузной муки, по 1 стакану отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды, соль.Способ приготовления. Замесите тесто, как указано в предыдущем рецепте, не добавляя в него дубовую кору и цедру. Такое тесто должно стоять в

Шашлык «Особый»

Шашлык «Особый» Ингредиенты: Говядина – 500 г, свинина – 500 г, сыр – 300 г, лук репчатый – 4–5 шт., помидоры – 15–18 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец черный молотый. Способ приготовления:Мясо моют, нарезают кубиками размером 3 x 3 см, нанизывают на шампуры,

Украинский хлеб

Украинский хлеб Гречаники ИнгредиентыМука гречневая — 400 г, дрожжи сухие — 1 ст. л., белок яичный — 1 шт., молоко — 180 мл, масло растительное — 2 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., сметана — 80 г, сахар — 2 ч. л., соль — 0,5 ч. л.Способ приготовления1. Дрожжи развести молоком,

Айс — кофе особый

Айс — кофе особый Продукты для приготовления: 50 г. молотого кофе, 1/4 л кипятка, 45 г. сахара, 1/4 л кипяченого и охлажденного молока, 1,8 л сгущенного молока, небольшое количество сахарной пудры, сливки, ванилин.Кофе залить кипятком, положить сахар и охладить. К охлажденному

Украинский хлеб

267. Хаш особый

267. Хаш особый продукты 400 г баранины на кости, 200 г помидоров, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 20 г чеснока, 300 мл воды, соль, специи Время приготовления – 4 ч. Мясо промыть, нарезать на порционные куски весом 70–80 г. Помидоры, морковь, перец и лук

Салат «Особый»

Салат «Особый» Ингредиенты: 500 г сельди, 100 г картофеля, 100 г свеклы, 50 г соленых огурцов, 50 г помидоров, 50 г моркови, 40 г консервированного зеленого горошка, 40 г майонеза, 20 г томатной пасты, 10 г зеленого лука, зелень петрушки, перец, 40 г сметаны, соль.Способ приготовления: Рыбу

«Авиапочтовый особый»

«Авиапочтовый особый» 45 мл рома, шампанское по вкусу, 1? ч. ложки сока лайма, ? ч. ложки меда, лед.Смешать в шейкере все, кроме шампанского, со льдом и хорошо взбить. Процедить в фужер для шампанского и долить шампанским.Время приготовления —

Особый Количество порций – 4 • 800 г кальмаров• 3 яйца, сваренных вкрутую• 2 свежих огурца• 1 головка репчатого лука• 250 г майонеза• соль по вкусу Подготовка 30 мин. Приготовление 30 мин. 1. Обдайте кальмаров горячей водой и очистите от верхней пленки. Заранее поставьте

Перец особый

Перец особый Перец надсекаем вдоль тремя надрезами, закладываем в стерильные банки и бланшируем 3–5 мин. в растворе яблочного уксуса, меда, растительного масла и воды в пропорции 1:1:1:1 с добавлением 15 г соли (половина ст.л.) на 1 л рассола. Перец должен быть полностью

СТУДЕНЬ ОСОБЫЙ

СТУДЕНЬ ОСОБЫЙ Требуется: 1 кг стерляди, 20 г желатина, 25 г икры, несколько кореньев пряностей, головка репчатого лука.Способ приготовления. Очистите и промойте стерлядь, вытрите насухо салфеткой, нарежьте на куски и сварите. После варки выложите куски стерляди в глубокое

КУЛИЧ ОСОБЫЙ

КУЛИЧ ОСОБЫЙ Требуется: 1 кг муки, 750 г молока, 70 г дрожжей, 20 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, 20 зерен кардамона, 10–15 капель лимонного масла, цедра лимона, соль.Способ приготовления. Молоко доведите до кипения и влейте в сухую муку, насыпанную горкой. Постепенно

Коктейль «Особый»

Коктейль «Особый» Состав: джин – 40 мл, мятный ликер – 20 мл, лимонный сок – 10 мл.Смешать все ингредиенты. Гарнир –

Украинский ржаной (80% ржаной муки)

Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы 🙂

Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила 🙂 Предлагаю и вам его испечь!

Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.

Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:

Для закваски:

200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;

20 гр. ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.

Для теста:

280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);

120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).

Процесс:

В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.

Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура — 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))

Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.

Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки — 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.

Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.

Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.

Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.

Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.

Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

Вот, как на видео вот тут:

Украинский хлеб в хлебопечке

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 785
Регистрация: 19.4.2009
Из: Киев
Пользователь №: 504
Спасибо сказали: 609 раз(а)

Модель хлебопечки: Tefal Dual Home Baker

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 105
Регистрация: 19.2.2009
Из: Украина Киев
Пользователь №: 236
Спасибо сказали: 181 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic SD-255

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12065 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 105
Регистрация: 19.2.2009
Из: Украина Киев
Пользователь №: 236
Спасибо сказали: 181 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic SD-255

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 988
Регистрация: 18.1.2009
Из: киев
Пользователь №: 139
Спасибо сказали: 967 раз(а)

Модель хлебопечки: мулинекс 5004 багет

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12065 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254

Ну вот, дорогие Alais и Anuta, я сегодня испекла ваш Украинский хлеб. Правда в АГ.

Это я вам показываю, что низ пропёкся и в АГ.

Действительно вкусный, но мне он почему то напомнил Орловский, единственное, добавка тмина хорошо чувствуется.
Спасибо большое за предложенный рецепт.

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 40
Регистрация: 9.2.2010
Из: Киев, Ukraine
Пользователь №: 1877
Спасибо сказали: 48 раз(а)

Модель хлебопечки: Orion-205

Я еще буду «химичить» с составом, пока могу сказать следующее. Нашла в Инете книжку «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия», Ершов П.С., год выпуска не знаю, издательство Санкт-Петербург. Там есть рецептуры на Украинский и Орловский. Разница между ними — наличие в Орловском патоки и растительного масла, а также соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта (50/50 в Украинском против 70/30 в Орловском).
P.S. Если захотите — выложу куда-нить ту книжку рецептур, только подскажите куда и как))) Она всего 2 метра весит

В рецепте Alais соотношение ржаной/пшеничной — 30/70, у Anuta — 70/30. Разница между пропорциями довольно большая. У Anuta соответствует Орловскому.

Согласно тем рецептурам, Украинский готовится на дрожжах, но вкус то у него с кислинкой, я попробую сделать на закваске, она у меня как раз подходит. Муку уже просеяла, пропорция приблизительно 50/50. Солод у меня жидкий, сыворотки нет (я ее и пить просто так люблю, но у нас ее только на базарах найти можно, в пакетах давно не продается, во всяком случае в моем районе), так что попробую на «подгулявшем» молоке.
Приготовлю — отпишусь)))

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 40
Регистрация: 9.2.2010
Из: Киев, Ukraine
Пользователь №: 1877
Спасибо сказали: 48 раз(а)

Модель хлебопечки: Orion-205

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 105
Регистрация: 19.2.2009
Из: Украина Киев
Пользователь №: 236
Спасибо сказали: 181 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic SD-255

Здравствуйте! а где Вы увидели разницу в соотношениях ржаной/пшеничной 30/70 и 70/30?

420гр. муки белой (400 муки 1 сорта)
173гр. обдирной ржаной муки (200 г ржаной)

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 10
Регистрация: 23.7.2010
Пользователь №: 3023
Спасибо сказали: 14 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254

Здравствуйте! Вот решил попробовать испечь хлебушек по этому рецепту и рискнул впервые использовать живые пресованные дрожжи.
Вместо сухого молока развел дрожжи в теплом молоке(3 ст. ложки) + 1 ч. ложка сахара. Пока оживали дрожжи (15 минут) просеял муку, выжал лимонный сок и т.д. Налил подошедшие дрожжи на дно ведёрка, потом муку и другие сухие ингридиенты. Солода не было. Чеснок добавил. Встал передо мной вопрос: на какой режим ставить: ведь у меня нет ржаного режима, а на французском очень долго. Решил на основном (4 часа). Но пока думал, увидел, что дрожжи сбоку ведёрка уже вылазят поверх муки. Испугался, что когда будет 1 час выравниваться температура, дрожжи потратят все свои силы и их не хватит до конца выпечки. Поставил быстрый режим (2 часа).
Вот что получилось:

Верх чуть треснул, но не страшно. Не подскажете почему это происходит?
И ещё не поможете: зря я побоялся и не поставил на основной режим с заложенными сразу живыми дровами? И как всё-таки используете живые дрожжи, когда заливаете и поверх чего?

Да, и ещё один вопросик(извините за настойчивость, просто неопытен ещё. ), если хлеб получился таким, что из него можно «коників ліпити», тоесть «лепить лошадок», это что: много воды или недопекла хлебопечка?

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Хлеб Украинский черный круглый

Ингредиенты

• Мука ржаная обдирная
• мука пшеничная высшего сорта
• дрожжи сухие САФ-момент
• соль
• сахар
• уксус белый винный
• квас солодовый темный натурального брожения
• кофейный напиток «Галка-Ранок» (из цикория и ячменя)
• масло растительное рафинированное.

Приготовление

По-киевски. Уж очень мне хотелось научиться печь настоящий Украинский хлеб. Перепробовав множество разнообразных рецептов, наконец-то состоялся мой. Выражаю свою благодарность всем домашним хлебопекам. Благодаря вам у меня получился этот хлеб. Причем, путем проб и ошибок (сколько продуктов я перевела ), этот рецепт не содержит немыслимых составляющих. Все просто. Даже очень просто.

Еще добавлю. Основой в этом рецепте послужили рецепты Хлеба черного от Бубу с Хлебопечки (плюс отдельное СПАСИБО Наташе-Smile за рекламу ) и Черный хлеб на квасе от alexach. От Бубу — составляющие, а от alexach — идея использовать солодовый квас. СПАСИБО ВАМ!

Я брала «Львовский хлебный квас» — 2 месяца срок годности.

Рецепт и комментарии.
(Фото пока готового хлеба, но обещаю выставить и пошаговые).

Все сразу в одну посудину.

Квас солодовый малого срока хранения — 400 мл,
Дрожжи сухие САФ-момент — 11 гр (пакетик),
Соль — 1 ч.л. с горкой + 0,5 ч.л.,
Сахар — 7 ч.л. с горкой,
Уксус белый винный 5 % — 8 мл,
Кофейный напиток «Галка-Ранок» из цикория и ячменя (мое ноу-хау вместо солода и для цвета) — 1 ст.л. с горкой,
Мука пшеничная высшего сорта — 300 гр,

Все очень тщательно размешивать ложкой 10 минут, после чего добавить

Муку ржаную обдирную — 300 гр,
Масло растительное рафинированное — 40 мл.

Теперь очень тщательно вымешивать все руками (минут 10). После чего подпылить обычной ржаной мукой, скатать в шарик и оставить в миске под полотенечком подойти в 2,5-3 раза. Я оставляла возле батареи. Включить духовку на 220-230 град.
Обмять тесто и немного подмесить. Тесто снова подпылить простой ржаной мукой, скатать в шар. В глубокую круглую мисочку на дно насыпать немного муки, распределив ее по дну. На муку положить шарик теста, немного обкатать и сверху еще немного подпылить ржаной мукой. Накрыть полотенцем и дать подойти в 2 раза.
Я всегда все выпекаю на бумаге для выпечки, но можно и просто подпылить противень мукой.
Когда тесто подойдет В МИСКЕ. — Перевернуть его вверх «ногами» на бумагу для выпечки (или на подпыленный противень). И сразу поставить в нагретую духовку и прикрутить огонь до 200 град.С. Через 20-25 минут прикрутить огонь до 180 градусов и печть еще 30 минут.
Я духовку не сбрызгивала, не смачивала — корочка все равно получилась хрустящей!
Хлеб обязательно. нужно выдержать до полного остывания — не резать!

Записная книжка Елены

Пожалуй, пора уже и рецепт хлеба в мою «Записную книжку» добавить.

Вот уже несколько лет я пользуюсь хлебопечкой. Пеку в хлебопечке белый пшеничный хлеб, куличи, готовлю тесто для булочек, вареников и пельменей. А в последнее время, пристрастилась готовить темный ржаной хлеб «Украинский». Тесто замешиваю тоже в хлебопечке, а вот пеку его уже в духовке. Разных рецептов в интернете много, хочу и я поделится с вами своим неоднократно проверенным опытом.

Итак нам понадобится:
1. Солод сухой — 6 гр;
2. Соль — 12 гр;
3. Сахар — 10 гр;
4. Горячая вода 90`C — 20 мл;
5. Холодная вода — 320 мл;
6. Масло растительное — 9 гр;
7. Закваска сухая — 7 гр;
8. Мука ржаная — 230 гр;
9. Мука пшеничная -230 гр;
10. Клейковина сухая — 30 гр;
11. Дрожжи сухие — 6 гр;
12. Специи тмин или кориандр — 6 гр (по желанию).
Солод, закваску, клейковину и дрожжи я покупаю в интернетмагазине.

Начинаем готовить темный ржаной хлеб «Украинский»

Подготовка солода

Cначала завариваем солод. Обычно его просто заваривают кипятком. На опыте убедилась, что лучше перед этим перемешать его с сахаром и солью. Тогда солод не слипается в комки да и сахар с солью заодно растворятся и не будут при замешивании теста в хлебопечке лишний раз царапать поверхность ведерка.

Завариваем солод кипятком

Перемешанный солод с сахаром и солью я заливаю кипятком в стакане прямо на кухонных весах. Наливаем в смесь кипятка 20 гр. Тщательно перемешиваем до получения однородной массы похожей на горячий шоколад. Если налили кипятка немного больше, не страшно, можно будет потом немного уменьшить количество холодной воды. Воды горячей и холодной в сумме должно быть 340 гр.

Добавляем холодную воду в заваренный солод

Заваренный солод надо охладить до комнатной температуры. Я же просто добавляю в него холодной воды.

Выливаем солод и воду в ведерко хлебопечки

Выливаем остывший солод и воду в ведерко хлебопечки.

Добавляем растительное масло

Добавляем растительное масло. Я ведерко ставлю на кухонные весы и сразу контролирую вес добавляемого ингредиента.

Добавляем закваску

Дальше по списку засыпаем ингредиенты: — закваску;

Засыпаем муку

— ржаную и пшеничную муку. Пшеничную муку я беру первого сорта, а не высшего. Хлеб получается вкуснее;

Добавляем клейковину

— клейковину. Клейковину вроде можно и не класть, но когда хлеб подсыхает, то начинает при разрезании крошиться.

Добавляем сухие дрожжи и специи

Ну и наконец, добавляем сухие дрожжи и по желанию специи. В качестве специй очень хорошо подходит тмин. Я еще иногда кладу семена кориандра.

Замешиваем тесто в хлебопечке

Вставляем ведерко в хлебопечку и включаем ее на замешивание теста. После прохождения полного цикла, я еще дополнительно запускаю хлебопечку на перемешивание теста, но уже не на весь час, а до окончания предварительного перемешивания. Можно конечно замесить тесто и в ручную.

Формуем «колобок»

Выкладываем тесто на противень. Противень надо накрыть промасленной пергаментной бумагой. Я же, чтобы хлеб не прилипал, использую силиконовый коврик. Формуем руками красивый «колобок». Чтобы при выпекании хлеб не потрескался, советую сверху «колобка» сделать ножом несколько надрезов. Накрываем «колобок» чистым полотенцем и оставляем, чтобы подходил.

Пока духовка нагревается — «колобок» подходит

Включаем духовку на 200`C. Пока духовка нагревается, наше тесто подходит. Для этого понадобится минут 20-30.

Загружаем подошедшее тесто в духовку

После того как духовка нагрелась, тесто приподнялось (кстати не так сильно как тесто из одной пшеничной муки), ставим противень с «колобком» в духовку. Выпекаем при температуре 200`C около 30 минут. Здесь вам, возможно, придется температуру и время подобрать в зависимости от используемой духовки. Еще советую, если духовка очень высушивает воздух, поставить в нее емкость с водой.

Буханка темного хлеба «Украинский»

Когда хлеб испечется и вы достанете его из духовки, то заверните в полотенце, чтобы хлеб остывал медленно. И не кладите горячим в полиэтиленовый пакет, иначе хлеб запарится. Хлеб всегда получается красивым, ароматным и вкусным.