Хлеб на хмелевой закваске

Домашний хлеб на хмелевой закваске

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то.есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба.

Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную / за границей это спельта/.

Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.

12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.

Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда / но это не обязательно!/.

Затем несколько /7-8-9 столовых ложек пшеничной муки/. Замешиваем нашу опару.

Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше 40 градусов.
Вот такая наша опара стала:

Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Затем растительное масло / любое, но высшего сорта лучше/, рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.

Должен получиться вот такой колобок.

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.

Вот и тесто подошло.

Посмотрите, какое оно пористое:

Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.

Тестом заполняем 2/3 формы. Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется. Но и в прямоугольной форме тоже пеку.

Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.

Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghy», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. ИТАК, СТАВИМ формы в духовку при температуре 170 градусов на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.


Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее и полезнее.

А вот и второй подоспел:

Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой. Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие.

Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку!
1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.
В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше 40 градусов. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом
не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырехдневной давности и показать как я пек бездрожжевой хлеб.

Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста, как для куличей. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?

Рецепт бездрожжевого хлеба

  • мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
  • вода – 300 мл;
  • мед – чайная ложка;
  • соль – полторы чайных ложки;
  • хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
  • немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.

Читать еще:  Тушеная курица с луком и морковью

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Хлеб на закваске

Хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.

Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.

Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?

А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.

Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.

Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?

Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.

Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.

С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.

Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.

Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.

Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.

Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.

А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?

Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.

В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.

Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28 о С. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.

Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.

Читать еще:  Как пожарить сочные котлеты

Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.

Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб. Суть дела от этого не изменится.

Достоинства хмелевого хлеба:

— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

— хмелевой хлеб лучше хранится;

— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.

Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Так много имбилоидов не аргументированно пишут о вреде дрожжей… Ужас. При этом 99% их хлестают пивко и в угаре орут, что отравились сдобными пирогами. Человек съев упаковку свежих дрожжей получит лишь заряд калорий минералов и витаминов группы б. Ушлепки вы в курсе что употребляя виноград вы так же с ним и дрожжи едите и где кладбище жертв дрожжей?!

Здравствуйте, Толяныч! Спасибо за комментарий, но будем более корректными по отношению к нашим оппонентам. Чувствуется, что вы здравомыслящий человек и разбираетесь в теме.

Добрый день! Скажите, пожалуйста, почему для сквашивания добавляют корки ржаного хлеба, ведь там по идее все дрожжи и бактерии должны погибнуть при выпечке?

Здравствуйте, Мария. Корки ржаного хлеба получают не в стерильных условиях, поэтому их микрофлора весьма богата. Ржаной хлеб кислый, настой корок подкисляет среду, что способствует развитию не гнилостной, а полезной микрофлоры.

Врет автор статьи и не краснеет. Хлеб на термофильных дрожжах поднимает сахар в крови в разы больше и аж в течение 6 часов, в отличие от бездрожжевого хлеба (хлеба на диких дрожжах). У знакомого ребёнок с диабетом 1го типа. Дрожжевой магазинный хлеб родители вообще перестали давать. От хлеба на термофилльных дрожжах камни в желчном, в почках, в печени. Он повреждает слизистую ЖКТ, способствует возникновения рака. Они совершенно разные по вкусу и по ТЕКСТУРЕ: пшеничный бездрожжевой хлеб (на диких дрожжах) и пшеничный хлеб на термофильных дрожжах. Это если брать магазинное изделие с чистым составом из воды, муки и дрожжей.

Автор, поживите 4 дня на магазином пшеничном хлебе и на воде, не употребляя другую пищу. У вас заболит желудок и все на свете. А на бездрожжевом пшеничном хлебе (хлебе на диких дрожжах) можно жить сколько угодно. Как и жили наши предки зачастую. От него одна польза. Он реально лечит: и язвы, и гастриты, и поджелудочную, и кишечник.
Термофильные дрожжи придумали немцы после 1914 (первая мировая война) как химическое оружие.

Американцы такие статьи, как ваша, заказывают?

Здравствуйте, Dasha! Предлагаем подкрепить Ваш комментарий ссылками на опубликованные материалы научных исследований по соответствующей теме. Обязательно разместим материалы на нашем сайте. Эмоциональные и бездоказательные комментарии в расчет не принимаем. Присылайте научно обоснованные факты со ссылками на тексты статей в научных журналах.

Здравствуйте, а вы не могли бы дать рецепт закваски и хлеба, того что на картинке в этой статье? Заранее спасибо

К сожалению, с тем технологом уже не сотрудничаем.

Хмельной хлеб

Как я испортила хороший рецепт и получила отличный хлеб! Глянулся мне рецепт в нете — это был картофельный венгерский хлебушко, загорелась я его испечь. Рецепт даже не привожу, потому что я ТАКОЕ натворила, от рецепта ошмeтков не осталось! Взяла оттуда только идеи — использовать картофель… Рецепт давался на дрожжах, но было сказано, что настоящий венгерский хлебушко пекут на хмелевой закваске. Вот — буду на хмелевой. Решено — сделано!

Ингредиенты для «Хмельной хлеб»:

  • Хмель (шишки, для закваски) — 1 стак.
  • Вода
  • Мед — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная / Мука (в Германии 505 или 1050)
  • Закваска (хмелевая, для опары. Чтоб вы не пугались — этот хлеб можно приготовить и на ДРОЖЖАХ, и на закваске, как у меня. Выбирайте!) — 1 стак.
  • Картофель (для теста (хлеб): отварной (пюре)) — 230-250 г
  • Отвар (картофельный) — 200 мл
  • Соль — 1,5 ст. л.
  • Тмин — 0,5 ст. л.
  • Опара

Рецепт «Хмельной хлеб»:

Моё знакомство с хмелем ограничивается 2 моментами (об этом ниже) и познаниями о том, что хмель используют в народной медицине и для варки пива.
Моё последнее (вплотную) знакомство произошло при покупке шишек хмеля в аптеке: одним словом, без особых приключений, купила и счастливая еду в трамвае домой. Сижу в конце трамвая, сзади разместилась группа подростков. Гыгыкают во всё горло. Ну, думаю, молодежь учудила что-то, уж больно чем-то резко и необычно во. ну, пахло на весь трамвай. Я осторожно осмотрелась — вроде ничего плохого не делают, только гогочут. Думаю, может, део какой новый или пьют что-то. Когда они вышли. во. ой, пахнуть не перестало. Тут я внимательнее присмотрелась, вернее, принюхалась к окружающей обстановке — ба, да это в диаметре 1-1,5 метров вокруг меня! И тут до меня дошло: гоготали молодые люди надо мной, ведь это мой хмель издавал непривычный запах. Хорошо, народу было немного в трамвае. и мне выходить уже надо было! Эхма!
Зато первое — в юности ещё! — моё знакомство с хмелем было куда более драматическим. (Тут можно пропустить и перейти к рецепту: я снова заболталась, извиняйте.
На третьем курсе института посылают весь курс филфака на спасение урожая хмеля в колхозы Житомирской области. Везут нас на автобусах до места назначения — стратегический объект: село на просторах Житомирских полей. Ан, нет! не довезли! Дорогу преградила лужа такого размера, что даже подогнанные на подмогу трактора её не осилили (где современные Гоголи?), пришлось топать ножками. И распредилили нас по хатам — я и мои 4 подружки (умы и светила курса) попадаем вместе к одной бабушке. Народ посылают в поле, а меня на кухню ввиду отсутствия подходящей одежды для полевых условий! Думаете, мне свезло, прям пруха и везуха. как же! Вставать приходилось мне раньше всех и в темноте идти по перепаханным тракторами грунтовым дорогам, стараясь не выпасть из колеи. Лампочка была одна на всё село, ночи безлунные — хоть глаз выколи: всю дорогу я шла, выламывая ноги и рыдая в голос. Заканчивали работу позже всех, ясно, пока всё перемоешь, то-сё. Кормёжка представляла большую проблему, так как выделяли нам только хлеб, а остальной харч мы должны были не только готовить, но вначале его и добыть. Для этого нам выделили старую кобылу и бричку, на ней мы бороздили местные просторы в поисках СЕЛьПО, где находили жалкие залежи трухлявой вермишели и порченного риса. А как же — спрос на рис был в украинских деревнях ещё тот.
За 2 недели упорного труда изголодал народ — и председатель колхоза выделил нам половину свиньи. Мы рано радовались, так как это была и вовсе не свинья, а старый кнур (поясняю — кнуром на Украине зовут свинью мужского пола, которого? которую? держатЬ исключительно для сексуальных утех хрюшек, а посему мясо у кнура по причине жёсткости и вони несъедобно!). Но мы не были в таком положении, чтоб отвергать дары, тем паче, что следующий день был выходным. А попытки разделать тушку повергли нас в отчаянье, оказалось, кнур или умер своей смертью или был убит по причине той, что стал стар и не мог больше «утешать» никого! Он не поддавался ни мечу, ни кинжалу, ни топору! С огромными усилиями отгрызли по кусочку — меня дома ждала изголодавшая бригада!
На следующий день делаем «пикник» — идём в поле (уже перепаханное и застывшее неровными волнами, по нём шагали ежедневно студенты и их преподаватели. Однажды один преподаватель, перецепившишь о невысокий «тын» — это оградка — и растянувшись во весь рост, сказал: «Ой, выкладач трошкы впав!», что в переводе значило «преподаватель немножко упал», эта фраза стала крылатой на всё время нашей учёбы. А как, если не немножко? до сотрясения мозга? всмятку? вусмерть?), разводим огонь, даже солнышко смилостивилось над нами, правда, не грело, но светило! Начинаем жарить кусочки как бы сала (кстати, из шкуры этого кнура получились бы отличные сапоги!) над костром, нанизав их на палочки. Ба! Оказалось кнур не поддаётся и термической обработке, тогда мы жалкие скудные капли жира, выделяемые остатками кнура, ловили хлебушком и поедали его. с удовольствием. почти. Да, такие скупые радости скрашивали жизнь советским студентам. О чём это я? А, да, о хмеле. )

Читать еще:  Крылышки в медово соевом соусе на сковороде

О хмеле. Готовим хмелевую закваску — рецепт взят из инета.
1 стакан шишек хмеля залить 2 стаканами воды и варить всё до выпаривания жидкости вдвое. После того, как остынет, процедить. Добавить 1 ст. л. мёда (сахара) и муки, чтоб завести тесто густоты сметаны. Накрываем, но не герметично, и оставляем на 6-8 часов.
Я всё сделала, как велено было. Оставила на ночь — думаю, а что ему будет? перед сном грядущим ещё проведала мою закваску — вроде, запузырилась.

Утром смотрю я на мою закваску и не знаю, что мне делать. не вижу признаков жизни! Бродила-не бродила? уже перебродила? Без понятия! Что делать? что делать. Творчество проявлять! И на основе хмелевой, как бы, закваски делаю опару — добавляю муку и — поверьте, не вру! — 1 или 2 грамма свежих дрожжей (с горошинку перца!) исключительно для подстраховки. Накрываю, оставляю и ухожу по своим делам! Часиков эдак через 5 являюсь до дому-до хаты — мама моя! Там такие пузыри, и куда мы лезем? норовим наружу. Караул!
Срочно варю картофель, толку, отвар и картофель смешиваю.

В миске вымешиваю миксером опару и картофель, добавляя соль, тмин и муку — сколько муки? Не спрашивайте! добавляла и месила, пока мало-мало начал колобок формоваться. Но не тугой, а скорее пышный, эластичный. Большую кастрюлю смазала тонко раст. маслом и положила туда тесто — накрыла. Через часик заглянула, второй раз караул! тесто как «на дрожжах», растёт не по дням, а по часам! Увеличилось раза в 3!

Стала обминать и вижу, что что-то из него сформовать невозможно, тесто стало воздушным, всё в пузырях, просто воздушный шар. Я взяла казан побольше, тонко смазала раст. маслом и выложила бумагой пекарской, но так, чтоб края торчали (узнаете, зачем. ), выложила туда тесто, смазав руки тоже раст. маслом. Накрыла другой перевёрнутой кастрюлей.
Через часика полтора как глянула — аврал! Скоро из казана вылезет — вровень (больше, чем в 3 раза подошло!).

Срочно грею печь до 250°. Всовываю осторожно казан и выпекаю минут 10-15, Боже — он — не казан, хлеб! ещё больше поднялся! Как только верх поджарился и хлебушек схватился, я его вынула из казана, схватив за торчащие бумажные уши. Огонь уменьшила, через время верх накрыла, а бумагу сняла с краёв, чтоб со всех сторон пропёкся.
Остужала на решётке.

Что это было? Неудача? Или удача? Хлебушко получился необыкновенный! я много хлебов пекла — разных и вкусных! — но этот какой-то НАСТОЯЩИЙ! — с корочкой толстенькой и с мякишом дырчавым и упругим. Ну, хлебушко, прям как в мои студенческие времена. Ой, превкуснейший, хлебный-прехлебный, настоящий.

Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды. Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

сухие шишки хмеля – 15 г.,

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля, залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector