Что такое муссовый торт

Почему стоит попробовать муссовые торты

Так выглядит торт «Черная смородина» от «Сладкого экспресса»

Кондитерский мир захватила мода на яркие внешне и нежные на вкус муссовые торты. И не зря, ведь эти десерты завораживают текстурами и вкусовыми сочетаниями. Кондитерская «Сладкий экспресс» также предлагает вам поэкспериментировать и попробовать муссовые торты из каталога.

Сам мусс изобретен французскими придворными поварами. В переводе с французского языка это «пена», только в те времена у поваров не было никаких искусственных загустителей вроде современного желатина.

Муссы используют как отдельные десерты и как крем для тортов. Классический муссовый торт состоит из 4 базовых слоев:

В таком порядке слои идут от нижней основы вверх. Иногда кондитеры добавляют еще один слой – хрустящий крамбл. Такие десерты – это экзамен для любого кондитера: нужно сделать так, чтобы все элементы удачно сочетались друг с другом.

Немного о терминах

Изучая рецепт муссового торта, вы можете встретить подобное: «Используем начинку из компоте или конфи, которая сочетается с прослойкой из кремю на основе крема англез». Чтобы помочь вам не запутаться в разнообразии терминов, мы решили поподробнее рассказать о компонентах и привести примеры из собственного каталога.

• Конфи и кремю – это два вида начинок для муссовых тортов. Используются по отдельности или дополняют друг друга. В обоих случаях необходимо ягодное или фруктовое пюре. Для конфи также понадобится желирующий компонент и сахар. Для кремю – сливочное масло, желтки с сахаром. Попробовать такое сочетание можно с кусочком торта «Манго-маракуйя».

Один из популярных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»

• Брауни – влажный бисквит. В него добавляют яйца, сливочное масло, шоколад и минимум пшеничной муки. Если брауни используют для муссовых десертов, то обычно добавляют кусочки ягод или фруктов. Обязательно попробовать в шварцвальдском торте «Черный лес».
• Дакуаз – бисквит из взбитых белков и ореховой муки с добавлением минимальных пропорций пшеничной муки. Например, для дакуаза используют миндальную муку. Из такой муки сделан бисквит торта «Черная смородина».
• Крамбл – необязательный для муссовых тортов хрустящий слой. Чаще всего его делают из смеси шоколада, вафельной крошки, сливочного масла, молотых орехов. Одну из вариаций крамбла используют в «Лимонном торте с жасмином».
• Пралине – карамелизированные орехи. Для муссовых тортов чаще делают пасту пралине – перемалывают карамелизированные орехи в однородную пасту. Попробовать такой вариант пралине можно в «Фисташковом торте с малиной».
• Кули и компоте – вариации фруктово-ягодной начинки. В случае с кули это соус, который загущают желирующим компонентом. Для компоте ягоды или фрукты используют в виде пюре или мелко нарезают. Для получения компоте добавляют желирующий компонент и сахар.

Классический муссовый торт

Итак, классический вариант – основа, мусс, начинка и покрытие. У каждого из слоев есть особенности.

Ингредиенты для бисквита франжипан – масло, сахар, яйца и миндальная мука

Основа. Для муссового торта в качестве основы подходит любой классический или медовый бисквит. Также можно использовать брауни, дакуаз, рубленое песочное тесто сабле. Важный момент – в таких десертах минимум 4 слоя, поэтому высота бисквита не должна превышать 18 мм.

Бисквит можно сделать шоколадным или ванильным, фисташковым или миндальным, а также любым иным.

Мусс. Существует масса рецептов приготовления мусса. Чаще всего мусс делают на основе темного, белого или молочного бельгийского шоколада. Шоколад замешивают со взбитыми сливками. Для формирования желе используют агар-агар или желатин.

В мусс можно добавить пюре из фруктов или ягод, чтобы сделать вкус ярче. Создание этого слоя можно отложить на концовку. Мусс используют в момент финального формирования торта, поэтому он должен быть жидким.

Для начинки можно сделать ягодное пюре в блендере

Начинка. Главное поле для экспериментов кондитера. Обычно для начинки делают что-то из ягод или фруктов – конфи, компоте, кремю или кули. Также это может быть классический английский курд – заварной крем на основе фруктов и ягод. Наверняка вы слышали как минимум о лимонном курде.

Начинающим кондитерам порой бывает сложно совместить фруктово-ягодную начинку с основой торта и муссом – далеко не все сочетания удачны. Поэтому следует использовать не более 2–3 видов ягод или фруктов. Классические варианты – вишня, клубника и малина.

Покрытие. В последнюю очередь муссовый торт покрывают глазурью или велюром. Для этого сформированный торт отправляют в морозилку и только на застывшую поверхность наносят покрытие. Сейчас популярны торты с зеркальной глазурью, например «Ванильный пломбир». Такую глазурь создают из сахара, шоколада, сиропа и желатина.

Велюр – покрытие, создаваемое из какао-масла и шоколада, с примесями пищевых красителей. Далее эту смесь заправляют в краскопульт и наносят на торт.

Если вы еще не пробовали муссовые торты, то, надеемся, теперь у вас больше не останется сомнений. И уже после первого кусочка вы так же, как мы, влюбитесь в этот десерт, вкус которого каждый раз может быть разным, но неизменно потрясающим.

Что такое муссовый торт, и как его приготовить? Лучшие рецепты с фото

В кондитерском деле появились новые тенденции, которые представляют собой нестандартные решения комбинации вкусов и текстур. Одним из таких фаворитов стал мусс. Не многие знают, что такой муссовый торт может быть из фруктов, шоколада, ванили, молочным, совмещать несколько видов вкусов. При этом десерт выглядит эффектно, а каждый кусочек просто тает во рту.

Отличительные особенности муссового торта от других десертов

Ответить на вопрос, что такое муссовый торт, одним предложением сложно. Он имеет много отличительных особенностей, которые делают его уникальным в сравнении с другими мучными изделиями:

• Весь десерт имеет мягкую, но плотную текстуру.
• В муссовом торте может комбинироваться несколько видов вкусов.
• Дополнительно включает бисквитные или хрустящие слои.
• Вместо крема для прослойки используется желе.

Дополнительным плюсом является простая рецептура приготовления, которую с легкостью можно воплотить в домашних условиях.

Многокомпонентный шоколадный торт с вафельно-бисквитной прослойкой и клубничным конфитюром

Представить, что такое муссовый торт, сложно, если не попробовать приготовить такой десерт. Многогранный вкус и простая рецептура помогут воссоздать легкость каждой составляющей в домашних условиях. Идеальным вариантом станет шоколадный торт из мусса с шоколадным бисквитом и клубничным конфитюром. Можно использовать любой другой фрукт для приготовления данной составляющей, что позволит разнообразить вкус десерта.

Фото муссового торта с клубникой в зеркальной глазури не оставит равнодушным самого изысканного кулинарного «критика». Для приготовления необычного десерта нужны самые простые ингредиенты.

Готовим шоколадный бисквит

Чтобы мучная прослойка не спрессовала мусс, десерт держал форму и остался легким и воздушным, нужно приготовить идеальный бисквит. Дополнительно используются вафельные коржи, которые разнообразят текстуру торта.

Для мучных прослоек нужно подготовить такие ингредиенты:

• 5 вафельных коржей.
• 100 г черного шоколада.
• 10 грецких орехов.
• 5 столовых ложек молока.
• 3 яйца.
• 3 столовые ложки растительного масла.
• Пакетик разрыхлителя.
• 2 столовые ложки какао.
• 1/3 стакана муки.
• 1/2 стакана сахара.

1. Сначала нужно перемешать все сухие составляющие. Соединить муку, разрыхлитель, какао, сахар.
2. В сухую массу вылить растительное масло и яйца. Взбивать все составляющие на большой скорости около 5 минут.
3. В последнюю очередь добавить молочный компонент и продолжить взбивать смесь на средней скорости еще 2 минуты.
4. Залить в форму тесто на 4 мм. В процессе выпекания высота увеличится в 3-5 раз.
5. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.

Чтобы корж остыл равномерно снизу и сверху, нужно переложить его на решетку.

Формирование хрустящего слоя

Обычно домашние муссовые торты не отличаются оригинальностью в отношении текстур из-за возникновения проблем с приготовлением разноплановых бисквитных основ. Решение этой проблемы в данном рецепте производится посредством использования шоколада, орехов и вафельных коржей. Блендером измельчить до состояния среднезернистой крошки орехи и вафельные основы. Растопить шоколад на водяной бане.

Далее формируется хрустящий слой на бисквите:

1. Смазать тонким слоем шоколада поверхность мучной поверхности.
2. Присыпать орехово-вафельной крошкой.
3. Поместить в холодильник на 15 минут.

Такой принцип приготовления простой, быстрый и дешевый.

Технология приготовления клубничного конфитюра

Оттенить шоколадный вкус поможет клубничный конфитюр, который можно приготовить из таких продуктов:

• 0,5 кг клубники.
• 6 столовых ложек сахара.
• 10 г лимонного сока.
• Несколько листов базилика.
• Столовая ложка желатина.

1. Желатин залить 3,5 ложки воды, температура которой составляет не более 6 градусов. Поставить набухать продукт на 10-15 минут.
2. Клубнику чуть помять и поместить в кастрюлю. Немного нагреть субстанцию.
3. Взбить блендером до образования однородного пюре и протереть через сито. В результате должно получиться около 200 г продукта.
4. Половину объема клубничного пюре смешать с сахаром, соком лимона и базиликом. Нагреть массу до полного растворения сахара.
5. Удалить листья базилика и засыпать желатин. Перемешать компоненты. Высыпать оставшуюся половину ягодной заготовки. И еще раз перемешать составляющие.

Залить конфитюр в силиконовую форму, которая по параметрам соответствует той, где будет печься бисквит. Подождать, пока субстанция полностью остынет, а потом поместить на 12 часов в морозилку. Продукт должен пройти глубокое замораживание.

Принцип приготовления мусса

Муссовый шоколадный торт должен обязательно содержать в себе главную составляющую. Для приготовления шоколадного мусса нужно взять такие ингредиенты:

• 3 столовые ложки сахара.
• Столовая ложка желатина.
• 2 стакана сливок с высокой жирностью.
• 3 желтка.
• Плитка черного шоколада.

Рецептура простого приготовления:

1. Залить желатин 6 столовыми ложками очень холодной воды. Оставить набухать.
2. Желтки взбить с сахаром. Процесс осуществлять до тех пор, пока не образуется белая пена.
3. Сливки в количестве 1 стакана перелить в кастрюлю и нагреть до 75 градусов. Желательно использовать термометр, чтобы не перегреть жидкость.
4. Влить сливки в яично-сахарную смесь. Мешать венчиком до получения частичного загущения субстанции.
5. Установить смесь на маленький огонь и варить, пока содержимое емкости не нагреется до 85 градусов.
6. Измельчить шоколад, натерев плитку на крупной терке. Высыпать крошку в нагретые сливки с яично-сахарным добавлением.
7. Поставить в микроволновку желатин и немного разогреть. Добавить в ранее подготовленную массу. Перемешать компоненты и дождаться остывания до 40 градусов.
8. Оставшийся стакан сливок взбить миксером. Масса должна увеличиться почти в 2 раза. Чтобы субстанция получилась легкой, молочный продукт и венчик поместить предварительно в холодильник на 30 минут.
9. Смешать взбитые сливки с шоколадной массой. Желательно использовать силиконовую лопатку.

Муссовый торт шоколад содержит практически во всех составляющих.

Сборка основной части

Муссовый торт с рецептом пошагово собирается в соответствии с четкой схемой. Взять силиконовую форму и залить в нее половину количества шоколадного мусса. Поставить в морозилку на 5 минут. Залить слой клубничного конфитюра и вылить остатки мусса. Поместить в морозилку на 15 минут.

Что такое муссовый торт без хрустящего бисквита? Сразу же нужно уложить на слегка подмороженный мусс мучную основу. Чтобы мягкая субстанция поглотила корж, нужно в процессе укладывания слоев немного прокрутить последний элемент.

Чтобы все компоненты успели хорошо застыть, нужно поместить форму с заготовкой в морозилку на 12-15 часов.

Зеркальная глазурь для визуального совершенствования десерта

Фото муссового торта с рецептом приготовления всегда указывают на эстетичную составляющую. Идеальным вариантом для шоколадного десерта станет зеркальная глазурь. Нужны такие компоненты:

• Стакан сахара.
• 2 столовые ложки желатина.
• Полстакана какао.
• 2/3 стакана сливок с высоким процентом жирности.
• Полстакана воды.
• 6 столовых ложек инвертного сиропа.

1. Желатин замочить в 7 столовых ложках ледяной воды.
2. В кастрюле слегка нагреть сливки. Увеличить огонь и довести до кипения.
3. В отдельной емкости смешать воду, сахар и инвертный сироп. Установить на огонь и дождаться полного растворения сахара. Далее варить сироп до того момента, пока его температура не станет равной 111 градусам. В процессе варки нужно постоянно мешать субстанцию ложкой.
4. Убрать сироп с плиты и сразу же добавить в него кипящие сливки и какао. Снова поставить массу на огонь и довести до кипения.
5. При появлении первых признаков закипания убрать с плиты и добавить желатин, помешивая субстанцию.

Перелить глазурь в емкость с высокими краями. Взбить блендером так, чтобы в слоях не появлялись пузырьки. Оставить остывать продукт до 40 градусов.

Завершение оформления

Оформить такой муссовый торт в домашних условиях достаточно просто, если учитывать последовательность процесса сборки всех составляющих:

1. Вытащить основу торта из морозилки, извлечь заготовку из силиконовой формы.
2. Установить основу на перевернутый стакан, который устанавливается на поднос.
3. Медленно поливать торт глазурью, равномерно распределяя продукт.
4. Излишество, которое стекает со стенок торта, нужно подворачивать с помощью силиконовой лопатки.

Когда глазурь равномерно ляжет на поверхность торта и стечет с краев, десерт можно переложить на блюдо для подачи. Для украшения можно использовать свежие ягоды клубники, которые частично обработаны шоколадом.

Самый простой вариант приготовления муссового торта

Если гости скоро будут на пороге, а для организации чаепития не хватает десерта, можно воспользоваться простым рецептом муссового торта. Приготовление займет четверть часа, а застывание — 2 часа. Ингредиенты понадобятся самые простые:

• 4 белка.
• 2 столовые ложки сахара.
• Столовая ложка желатина.
• Пачка сливочного масла.
• Полстакана сгущенного молока.
• Полкилограмма любого печенья.

Интерпретированный муссовый торт.Фото. Рецепт пошагово:

1. Полпачки сливочного масла немного размягчить, а потом взбить миксером.
2. Добавить к молочному продукту сгущенное молоко. Взбивать продукты еще 2-3 минуты.
3. Желатин залить 50 г теплой воды. Оставить разбухать.
4. Взбивать белки в течение 5 минут, добавляя в процессе сахар.
5. Желатин разогреть на плите до 60 градусов. Потом влить тонкой струей в белки, которые еще взбиваются с сахаром.
6. Перемешивая белковую субстанцию с помощью миксера, добавить в нее масляный крем.
7. Выложить массу в форму и поставить на 2 часа в холодильник.

Измельчить печенье в крошку. Расплавить оставшуюся пачку сливочного масла и влить в крошку. Вымесить компоненты и раскатать скалкой. Установить муссовую заготовку на пласт крошки. Обрезать выпирающие края коржа из печенья.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• Крючок (2829)
• Игрушки (185)
• Платья,юбки,костюмы (171)
• Пледы,подушки,покрывала,одеяла (170)
• Топы,майки,безрукавки (126)
• Жакеты,жилеты,болеро (119)
• Туники (104)
• Скатерти,салфетки,занавески,прихватки (102)
• Мелочи для дома (91)
• Пуловеры,джемперы,свитеры (87)
• Кофточки (82)
• Бактусы,шали,шарфы,палантины,накидки,манишки (69)
• Узоры крючком (61)
• Кардиганы,пончо,пальто,шазюбли (60)
• Сумки (59)
• Коврики (38)
• Шапки,шляпки,береты,панамки (31)
• Тапочки,следки,носки (19)
• Варежки, перчатки, митенки (1)
• Спицы (1971)
• Пуловеры,джемперы,свитеры (361)
• Жакеты,жилеты (114)
• Платья,юбки,костюмы (93)
• Кардиганы,пончо,пальто,шазюбли (91)
• Топы,майки,безрукавки (77)
• Шали,шарфы,палантины,бактусы,накидки (65)
• Туники (46)
• Кофточки (37)
• Шапки,береты,повязки (36)
• Узоры спицами (33)
• Тапочки,следки,носки (31)
• Пледы,подушки,покрывала,одеяла (29)
• Игрушки (14)
• Варежки, перчатки, митенки (8)
• Снуды,капоры,манишки (6)
• Десертомания (785)
• Печенье.пряники и рогалики (51)
• Пироги с фруктами и ягодами (42)
• Пирожные (35)
• Варенье и джемы (35)
• Чизкейки (33)
• Торты с фруктами и ягодами (31)
• Кексы (26)
• Шоколадные торты (25)
• Кремы , карамель, ганаш (24)
• Тарты и тарталетки (21)
• Десерты из творога (21)
• Рулеты и штрудели (17)
• Украшение тортов и пирожных (14)
• Брауни (14)
• Муссовые торты (14)
• Капкейки (13)
• Безе и меренги (11)
• Маффины (11)
• Желе (9)
• Бисквиты и бисквитные торты (7)
• Пудинги (7)
• Муссы (7)
• Мороженое (6)
• Суфле (5)
• Торты без выпечки (5)
• Манники (4)
• Парфе (4)
• Тирамису (4)
• Медовые торты (4)
• Пироги с шоколадом и кофе (3)
• Торты из слоеного теста (3)
• Торты с безе (2)
• Трайфл (2)
• Торты с украшением из мастики (1)
• Песочные торты (1)
• Музыка (653)
• Кулинария (646)
• Блины,оладьи,сырники (116)
• Вкусный вечер (101)
• Блюда из печени (57)
• Вкусные советы (39)
• Запеканки (35)
• Блюда в горшочках и кокотницах (35)
• Блюда из баклажан (33)
• Блюда в духовке (32)
• Фуршет (23)
• Блюда из картофеля (10)
• Блюда в рукаве (10)
• Плов (5)
• Напитки (577)
• Чай (118)
• Кофе (111)
• Горячий шоколад (52)
• Коктейли безалкогольные (39)
• Смузи (38)
• Ликёры (23)
• Настойки (18)
• Компоты (14)
• Коктейли алкогольные (10)
• Кисель (8)
• Наливки (6)
• Лимонад (5)
• Мохито (4)
• Горячие коктейли (4)
• Квас (1)
• Торты ,тарты,тирамису (523)
• Новый год и Рождество (418)
• Праздники (403)
• Пасха (212)
• День Св.Валентина (81)
• Масленица (70)
• 23 февраля (25)
• 8 Марта (14)
• Вкусное утро (362)
• Пироги (не сладкие) (331)
• Закуски (298)
• Пасха (275)
• Печенье (253)
• Булочки,плюшки,ватрушки (251)
• Кексы,капкейки,маффины,манники (245)
• Салаты (234)
• Блюда из рыбы и морепродуктов (217)
• Блюда из птицы (211)
• Пирожные (182)
• Полезности (171)
• Блюда из мяса (171)
• Первые блюда (161)
• Итальянская кухня (159)
• Выпечка (24)
• Паста (19)
• Десерты (18)
• Пицца (8)
• Ликёры (8)
• Брускетта (7)
• Декор для дома (153)
• Пироги (сладкие) (151)
• Пирожки и пончики (145)
• Хлеб (144)
• Народная медицина (144)
• Соусы,специи и заправки (130)
• Блюда разных стран (102)
• Мультиварка (101)
• Спицы + крючок (99)
• Лаваш , лепёшки,чебуреки (90)
• Блины,оладьи,сырники (90)
• Рулеты и штрудели (88)
• Бутерброды,сэндвичи,тосты,гренки (80)
• Клубничное настроение (78)
• Стихи (67)
• Микроволновка (66)
• Масленица (62)
• Пикник (60)
• Цветы и растения для дома (57)
• Слоёное тесто (54)
• Кремы и глазури (54)
• Пельмени,вареники и т.д. (46)
• Азербайджанская кухня (45)
• Конфеты и шоколад (44)
• Сыр (42)
• Вишнёвое наслаждение (35)
• Пицца (31)
• День Св.Валентина (29)
• Украшение блюд (27)
• Собачки (27)
• Тесто (27)
• Чизкейки (25)
• Кофе (19)
• Вязаные игрушки (13)
• Абрикосовый рай (13)
• История происхождения блюд (10)
• 8 Марта (10)
• Черешневые мечты (8)
• Рецепты красоты (6)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Муссовый торт. Немного теории

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
• Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
• Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
• Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
• Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
• Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
• Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
• Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
• Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
• Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.
• Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
• Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
• Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
• Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
• Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
• Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
• Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
• Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
• Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Самые вкусные муссовые торты

Мир захватила мода на муссовые торты. Еще бы, ведь муссовый торт – это сама нежность! Более того, муссовый торт, приготовленный своими руками — самое яркое признание в любви.

Муссовые торты своей красотой и необычностью захватили умы кондитеров во всем мире и стремительно покоряют сердца покупателей. Как пройти мимо, когда пирожное сверкает глазурью, манит непривычной формой и вообще больше похоже на игрушку, чем на десерт!

Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году. Правда, тогда «муссом» называли взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.

Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал соединить шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позднее эту не самую удачную версию сменило более аппетитное название. Сегодня почти во всех кафе и ресторанах Франции десертное меню возглавляет этот бархатистый десерт.

На протяжении XX века мусс набирал популярность и одновременно изменялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым. Сегодня мусс – один из главных элементов высокого кондитерского искусства.

Четыре базовых элемента муссового торта: бисквит, мусс, начинка (или несколько начинок) и финишное покрытие. Именно в выборе каждого элемента, его вкуса и текстуры, которая должна гармонировать с общей вкусовой гаммой торта, и состоит мастерство кондитера. Каждая из четырех составляющих — десерта готовится отдельно, в следующей последовательности: начинка (креме, кули, компоте, ганаш, конфи), которая замораживается; бисквит (при необходимости тоже замораживается), мусс и покрытие.

Пирожное Кир Рояль

Сборка торта. Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит. В таком виде торт замораживается. Готовый торт нужно покрыть велюром или глазурью. Велюр – это смесь шоколада и масло-какао с добавлением красителя. Велюр наносится при помощи краскопульта. Глазурь может быть приготовлена с добавлением сгущенного молока, шоколада, карамели или фруктового сока. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.

Шоколадный велюр

50 г белого шоколада
25 г масла какао
жирорастворимый краситель
1. Растопите шоколад и масло какао по отдельности, а затем смешайте. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура готовой смеси должна быть 50 °С.
2. Распыляйте при помощи краскопульта или аэрографа на замороженное изделие.
Чем больше в покрасочной смеси масла какао, тем тоньше и мельче будет велюр. Соотношение шоколада и какао-масла можно варьировать, доводя до пропорции
50/50.

Шоколадный велюр в разрезе

Гурме-глазурь с орехами

Гурме-глазурь с орехами

300 г темного шоколада
100 мл растительного масла без запаха
500 г жареных орехов

1. Орехи мелко порубите. Шоколад растопите в микроволновой печи в импульсном режиме с интервалами 10 сек. Порциями влейте растительное масло, хорошо перемешивая массу до однородности. Добавьте орехи и перемешайте.
2. Достаньте замороженную заготовку, хорошо перемешайте глазурь и сразу же вылейте на изделие, чтобы орехи не успели осесть на дно.
3. Рабочая температура этой глазури разная, все зависит от того, что вы хотите получить. Чем горячее глазурь, тем тоньше она ляжет на изделие. Но очень горячей она быть не должна, иначе муссовое изделие начнет плавиться.

Лучший способ проверить правильность температуры – опустить в глазурь палец. По ощущениям она должна быть слегка теплой.

Муссовый торт с зеркальной глазурью: базовый рецепт

Ирина Люзина

Врач Минской 4-й городской клинической больницы.

Завораживающий внешне, воздушный, со вкусом пломбира… Этот муссовый торт прост в приготовлении и станет настоящим украшением праздничного стола.

Муссовый торт рецепт

Прежде всего, тебе понадобится силиконовая форма. Перед началом готовки убедись, что ее внутренняя поверхность гладкая. Если она на ощупь кажется шероховатой, то лучше такую форму для сборки торта не использовать, поскольку результат может не оправдать твои ожидания.

Рецепт рассчитан на прямоугольную форму 25× 15×10 см. Если мусса будет больше, ничего страшного: его можно разлить по мороженицам и получить порционные десерты.

Для бисквита возьми:

• 1 яйцо;
• 30 г сахара (1 ст. л. с горкой);
• 30 г муки (1 ст. л.).

В емкости небольшого диаметра смешай яйцо и сахар и поставить ее в большую по размерам кастрюлю с горячей водой. Размешивай сахар до его растворения, а затем достань емкость и миксером взбивай содержимое 5-7 мин. Просей туда муку и аккуратно перемешай лопаткой.

Застели противень пергаментной бумагой или фольгой (матовой стороной вверх). Выложи тесто, разровняй поверхность лопаткой и отправь в разогретую до 180° С духовку на 10-12 мин. Готовность бисквита проверь зубочисткой – проткни ею корж, если на зубочистке не осталось теста, то он готов.

Охлажденный на решетке корж обрежь, используя в качестве трафарета тарелку или форму. И можно приступать к муссу.

Рецепт мусса

• 20 г желатина;
• 120 мл воды (половина большого стакана);
• 3 яйца;
• 150 г сахара;
• 200 мл молока любой жирности;
• 200 г белого, молочного или черного шоколада;
• 500 мл сливок для взбивания (жирностью не меньше 33%).

Замочи в теплой воде желатин. А миску, венчики миксера и сливки помести в морозилку (они понадобятся позже). Пока набухает желатин, поставь молоко на огонь до закипания. В это время в другой емкости смешай яйца и сахар.

Когда на поверхности молока появятся первые пузырьки, сними его с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влей к сахарно-яичной смеси. Хорошо перемешай до растворения сахара, а затем перелей в кастрюлю и поставь на средний огонь. Постоянно помешивая, доведи смесь до загустения и сними с огня.

Вмешай в смесь желатин до его полного растворения, а затем добавь туда растопленный в микроволновке шоколад и еще раз перемешай.

Пока смесь остывает, достань из морозилки миску, венчики и сливки. Взбей сливки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков, после чего порциями введи их в остывшую заварную основу до получения однородного мусса.

Для сборки торта возьми заранее подготовленную форму, вылей в нее мусс, после чего помести в него бисквит, утопив до выравнивания поверхности. Убери в морозилку на 4-5 часов, а лучше – на ночь.

Приготовь глазурь.

Для этого возьми :

• 150 г глюкозного сиропа (можно заменить медом);
• 150 г сахара;
• 75 и 60 мл воды;
• 100 г сгущенного молока;
• 150 г любого шоколада;
• 10 г желатина;
• пищевой краситель (если используешь белый шоколад).

Оставь желатин набухать в 60 мл воды. Смешай вторую порцию воды, глюкозный сироп или мед с сахаром и раствори в кастрюльке на среднем огне. Выключи плиту.

Добавь в сахарный сироп набухший желатин, шоколад и сгущенное молоко, перемешай до однородности блендером и пропусти через сито, чтобы убрать пузырьки воздуха.

Теперь глазурь нужно охладить. Поставить ее в холодильник, накрыв пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью глазури. Температура глазури должна быть 38° С. Для ее проверки лучше всего использовать кухонный термометр. Но можно проверить и на ощупь: капни глазурью на внутреннюю поверхность запястья, она должна быть чуть теплой.

Покрой торт глазурью. Делать это нужно на ровной устойчивой поверхности. Можно поместить перевернутый стакан или невысокую широкую чашку на противень для выпекания. На эту подставку установи охлажденный торт, предварительно сняв с него форму.

Нанеси глазурь круговыми движениями по периметру торта, добиваясь ровного покрытия. Излишки аккуратно разгладь лопаткой. Когда глазурь схватится, выровняй низ торта, положи его на подложку и убери в холодильник для застывания.

Для украшения можешь использовать что угодно – цукаты, кондитерские посыпки, воздушный рис или миндальные лепестки.