Приправа к суши

Не только васаби и имбирь: виды соусов для суши

Соус в японской кухне придает пикантность и характерный аромат блюдам, а ещё — прекрасно маскирует запах рыбы и морепродуктов. Каждый соус, который принято подавать к суши, имеет свою историю появления и неповторимый рецепт приготовления.

Разновидности японских соусов

Соусы японской кухни делятся на простые и сложные.

Простые — это однокомпонентные вкусовые добавки к блюду: васаби, маринованный имбирь, соевый соус. Особенность в том, что такие добавки подаются в уже готовом виде, то есть продукт (соевые бобы, корень растения васаби, корень имбиря) обрабатывают изначально таким образом, чтобы в результате получилась самодостаточная вкусовая добавка.

Сложные соусы часто содержат несколько компонентов в составе. Готовятся такие соусы на порядок сложнее и дольше простых.

К сложным относятся такие соусы, как унаги, терияки, кимчи, «спайси», ореховый.

Рассмотрим основные виды соусов в японской кухне, их составы и особенности употребления.

Соевый соус

Без солёного и пряного вкуса этого соуса представить суши, да и японскую кухню вообще, невозможно. Соевый соус в знакомом нам виде появился в XVII-XIX веках, во время становления японской кулинарии, и к тому же периоду относится первый записанный рецепт.

Изначально солёную подливу использовали для горячих закусок и супов. Сегодня соевый соус — основная специя для большинства блюд азиатской кухни и отличная альтернатива соли.

Соевый соус может быть светлым (для маринадов) или тёмным (в качестве заправки), его подают к готовым блюдам в отдельном соуснике.

Приготовить соевый соус в домашних условиях невозможно: технология его получения сложна и основана на длительном брожении бобов сои и пшеницы в сусле. А уникальный вкус соевому соусу придаёт закваска в виде грибка Кодзи.

В дальнейшем перебродившую массу пропускают через пресс, чтобы очистить от твёрдых отходов, и пастеризуют. Фильтрация и разливание по бутылкам — последние этапы процесса изготовления.

Найти готовый вариант соевого соуса можно в любом магазине, но практически в каждом таком готовом соусе содержатся усилители вкуса, ароматизаторы, красители, загустители, консерванты.

В составе качественных соусов компонентов глутамата натрия, бензоата натрия, сорбата калия, лимонной кислоты не будет.

Ореховый / кунжутный соус

Ореховый или, как его ещё часто называют — кунжутный соус обладает кисло-солёным вкусом за счет смеси рисового уксуса и соевого соуса. По консистенции напоминает сливочный крем. Добиться такого вида и нежной структуры помогает кукурузная или пшеничная мука.

В состав соуса входят:

• кунжут;
• соевые бобы;
• пшеница и кукуруза;
• яйца и сахар;
• грибы шиитаке;

Иногда в кунжутный соус для остроты добавляют чеснок.

За счет правильного сочетания ингредиентов получается ароматный солено-кислый соус с ореховыми нотками, который идеально подходит к роллам с морепродуктами.

Соус унаги

Унаги соус — традиционная вкусовая добавка японской кухни. Готовится на основе соевого соуса. Подаётся не только к суши, но и к любым блюдам с копченым угрём. Эта заправка имеет ярко выраженный солено-копченый вкус и слегка сладковатое послевкусие.

Соус унаги темного цвета, густой конститенции. Характерный рыбный запах и пикантный вкус соусу придают ингредиенты.

В состав соуса унаги в классическом варианте приготовления входят:

• белое сухое вино;
• соевый соус;
• мирин (поварское рисовое вино, по сути — сакэ с низким содержанием спирта);
• сахар или сахарная пудра;
• рыбный бульон или приправа «Хондаши» (аналог бульона в гранулах).

Вино, мирин и соевый соус берут в пропорциях 1:1:1, добавляют бульон (приправу) и уваривают около 2-х часов, пока смесь не загустеет и не приобретет карамельный блеск, затем добавляют сахар и остужают.

Соус терияки

Соус терияки используют не только при подаче суши, роллов и других японских блюд. «Терияки» в переводе с японского означает «блеск сахара» и «жарить», и действительно, его часто используют в качестве маринада для мяса и рыбы, готовящихся на гриле.

Блюда, приготовленные с добавлением терияки, обладают насыщенным пряным подкопченным вкусом и сладковатым послевкусием.

Этот классический японский соус готовится на основе соевого или рыбного соусов, к которым добавляются овощи: имбирь, чеснок и другие.

В состав терияки также могут добавлять сок ананаса, крахмал, семена кунжута.

Соус «спайси»

В японской кухне соус «спайси» используют для придания острого вкуса блюдам и в качестве альтернативы соевому.

Подают «спайси» не только вместе с запечёнными роллами, но и в качестве заправки к салатам, маринадам для морепродуктов и мяса.

«Спайси» готовится на основе пасты кимчи и японского майонеза кюли. Также в составе можно встретить соевый соус, икру тобико.

Для придания пикантного вкуса в соус часто добавляют лук, чеснок и красный перец.

Соус кимчи

Кимчи — густая пряная овощная заправка, и по совместительству — один из самых острых соусов японской кухни. Готовят кимчи на основе имбиря, яблок и смеси специй, обязательно с добавлением красного перца.

Добавляют пасту кимчи к рису для суши и в маринады, используют в качестве острой заправки для блюд из мяса и рыбы.

Для приготовления соуса кимчи используют:

• имбирь;
• чеснок.
• яблоки и мандарины;
• красный перец.

Жгуче-острый вкус соуса балансируется фруктовыми нотками. Иногда в пасту кимчи добавляют ещё и васаби.

Итого

Каждый соус придает блюду неповторимую вкусовую окраску. Благодаря соусам японская кухня на вкус бывает кисло-сладкой, сладко-солёной и даже кисло-солёной. Японцы неравнодушны к острой пище, и такой вкус блюдам придают с помощью васаби и пасты кимчи.

Японские заправки и соусы для блюд не только вкусны, но и полезны: острые специи улучшают пищеварение и служат барьером для инфекций в холодный сезон. К тому же соусы японской кухни низкокалорийные.

Традиционные соусы помогут раскрыть индивидуальность японских блюд, в первую очередь — суши. Пробуйте и выбирайте, добавив к сету из суши и роллов любимую заправку!

Fibonacci Food

Доставка суши — онлайн сервис заказа суши и других блюд в Минске.

Прием заказов: Пн.-Чт. 10:00-22:30 Пт. 10:00-23:30 Сб. 11:00-23:30 Вс. 11:00-22:30
Телефон: +375 (29) 133-38-38

Специи и пряности

Специи и пряности

В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы – сансаи, каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.

Сисо – родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное – за аромат и цвет.

У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.

Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления уме-боси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.

Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо – как красного, так и зеленого – используют для украшения сасими, супов и соусов.

Мицуба – родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»). У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить.

Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда – перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.

Свежий имбирь, или сёга,– одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня.

У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус.

В отличие от маринованного имбиря, который подают к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.

Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, надо мелко натереть имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отжать.

Васаби считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.

У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен.

Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.

Свежий васаби очистить от грубой кожицы и натереть на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, нужно развести его водой.

Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти не ограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.

Сантё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё,– унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сантё – один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей).

Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным – 1 2 от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.

Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2 .

Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.

Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.

Для приготовления семена нужно высыпать на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока они не приобретут золотистый оттенок.

Сушеный красный чили

Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили.

Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества.

Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила.

Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.