Пряники по госту рецепт

Пряники шоколадные по госту..для ориолы (ларисы)

Ингредиенты

  • рецептура готовых пряников из полуфабрикатов:
  • пряники 864 гр.
  • сироп 160 гр.
  • рецепт полуфабриката — пряники на 864 гр:
  • мука пшеничная 1 сорта — 418 гр.
  • сахар-песок — 167 гр.
  • молоко цельное сгущеное с сахаром — 201 гр.
  • маргарин — 50 гр.
  • патока — 33 гр.
  • яйцо — 33 гр.
  • какао-порошок — 29 гр.
  • углеаммонийная соль — 6,5 гр
  • сода питьевая — 1,3 гр. (вместо разрыхлителей брала пекарский порошок — 2/3 пакетика)
  • выход 864 гр.
  • рецепт полуфабриката — сироп на 160 гр:
  • сахар-песок — 123 гр.
  • какао-порошок — 4 гр.
  • выход 160 гр
  • про воду! вода всегда на 100 кг. сахара — 35-40 л. воды.
  • значит для теста берем 67мл. воды., а для сиропа.50 мл.! это не сложно посчитать.

Пошаговый рецепт приготовления

Заварные пряники из муки 1 сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазирована сиропом с добавлением какао-порошка. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 30 шт.

Вот уже на следующий день пишу..пряникам лучще вылежаться ночь..естественно уже в пакете. утром они будут мягкие. тиражирование проводить окунанием пряника в сироп..полностью. не кисточкой!

Пошаговые фото рецепта

1. Так ну вот и до пряничков..я добралась. Пряники в зависимости от способа приготовления теста делятся на сырцовые и заварные. Тесто для пряников, в основном готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцовыми получаются значительно выше по качеству — улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение. Сегодня я испытываю сырцовый способ..т.к. на долгое хранение пряников не рассчитываю. заварной будет в следующий раз. Итак . сахар+ вода. ставим на огонь. доводим докипения.

2. Отдельно нагреть патоку. и как только сахар растворится в воде. вливаем теплую патоку в кипящий сахарный сироп. кипятим чуть-чуть ..минуточку и отставляем. охлаждаем сироп до 18-20гр.

3. Муку + какао + разрыхлитель просеять.

4. Смешать размягченное сливочное масло ( я его вместо маргарина взяла), сгущенку и яйцо (все по весу. ).

5. И охлажденный сироп смешать со смесью из пункта 4.

6. Вот так рукой. до однородности.

7. Затем вводим мучную смесь. и очень быстро замешиваем тесто..что бы оно не затянулось.

8. Затем все делаем быстро..так что за качесво снимков прошу простить. липкими руками их сделать проблематично. вот делим липкое тесто на 2 колбаски..и быстро их нарезаем.

9. Формируем прянички. выкладываем на противень подпыленный мукой. и быстро в печь! Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи,а поэтому выпечка производится сразу же после формовки. Выпечка пряников длится от 8 до 12 минут при температуре +188. 200Ц для мятных и +200. 240Ц для остальных сортов. значит печем при 220гр.

10. Как только прянички испеклись. мы их вынимаем, снимаем с противня и даем остыть. а сами приступаем к варке тиражного сиропа: какао+сахар+вода..на огонь..увариваем до пробы на среднюю нить. Готовность сиропа определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности.

11. Сироп немного остудить. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90 С. Для тиражки остывшие пряники покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники раскладываются в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5 — 1 минуту) в печь для подсушки. Температура печи около 150 С.

Читать еще:  Тянь шань чай

12. Т.е. еще раз про тираж. т.к. у меня нет спец оборудования я просто макала каждый пряник в сироп. после того как ..вынули из печи. пряники укладываются для просушки, которая продолжается 7 — 9 часов в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристализуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры.

13. Ну вот ты какой. пряничек. Приятного аппетита!

Пряники по госту рецепт

Ну и. Когда пришло время впадать обратно в детство, интернет обеспечил меня рецептами.
Опять — куча сдобных, и на маргарине, и на сливочном масле, и аж на сметане.
Но это всё не то.
Я просто нагуглила «Мятные пряники по ГОСТу».

Рецепта по ГОСТУ было три.
[ Мятные пряники простые ] Мятные пряники простые:
— мука — 500 г
— сахар — 250 г
— вода — 120 г
— масло растительное — 10 г
— сода питьевая — 3 г
— мятная эссенция — 4-5 г.
Сварить сахарный сироп.
В просеянную муку влить охлажденный сироп, растительное масло, мятную эссенцию, всыпать питьевую соду, замесить тесто.
Раскатать его в виде колбаски толщиной 3-4 см, разрезать на кусочки и сделать шарики. Немного сплюснутые шарики уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в не очень горячей духовке.
[ Мятные пряники сырцовые на маргарине: ] Мятные пряники сырцовые на маргарине:
Сырцовые на маргарине и мятной эссенции, мука 1 с. : 1 кг муки 1 с., 625г сахара, 25г маргарина, 27 г яиц (одно мелкое), 10г аммония (можно заменить 20г пекарского порошка), 2.5 г (пол-чайной ложки) мятной эссенции, 450-500мл воды. Выход 1.65 кг пряников. Круглые пряники диаметром 5.5-6.5 см и толщиной 1.5см. В 1 кг 35-50пряников.
Полностью растворить сахар в горячей воде, охладить до 18С. Смешать холодный сироп с маргарином, разрыхлителем и мятной эссенцией. Влить в муку. Быстро замесить тесто. Долго не месить, чтобы тесто не затянулось и не стало жестким, а пряники — не рыхлыми. Раскатать тесто в пласт и вырубить пряники формочкой диаметром 5-6см. . Печь 8-12 мин при 188-200С. Остывшие пряники заглазировать (тиражировать).
[ Мятные пряники заварные выдержанные: ] Мятные пряники заварные выдержанные:
На растительном масле и мятном масле.
Мука в.с. — 532 г муки в.с.
Сахар — 373 г
Растительное масло (подсолнечное рафинированное) 40 г,
Мятного масле — 0.4 г
Пекарского порошка (углеаммонийной соли) — 5.2 г (10г пекарского порошка)
Воды — 120 г
Вскипятить воду с сахаром, помешивая сироп, всыпать муку, чтобы образовалось тесто без комочков. Выдержать заварное тесто в прохладе в течение 10-15 суток.
В выдержанное тесто добавить мятное и растительное масло, растворенный в воде порошок аммония, замесить мякгое тесто и дать ему отлежаться несколько минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см на подсыпаном мукой столе. Вырубить или вырезать пряники. Уложить их на пекарскую бумагу на листе или противне и сразу поставить в горячую печь. Пекут мятные пряники 8-12 минут при 188-200С.
Остывшие пряники тиражировать.
(Для тиражирования : из сахара с водой сварить сироп до пробы на тонкую нитку (108-110С). Готовый сироп ароматизировать мятной эссенцией или мятным маслом и остудить до 60С. Покрыть сиропом пряники. Пряники можно опускать в кастрюлю с сиропом и потом вынимать пинцетом/щипцами и укладывать на сетки внутри противней.
Уложенные на сетку оттираженые пряники сушат 1 мин в печи при 150С (300Ф) и потом ещё 8 часов при комнатной температуре. Сироп за это время подсохнет и закристаллизуется и образует сахарные узоры на поверхности пряников.)
*****
Рецепт с маргарином я отсекла сразу — во-первых, просто не люблю маргарин и не использую его, а, во-вторых, хрен его знает, какой там маргарин нужен. Сейчас его столько сортов — не тот используешь, только продукт испортишь.
К тому ж этот метод предполагает глазирование («тиражирование»), а мне хотелось именно таких как раньше, неглазированных, чуть шершавых, лишь слегка припудренных смесью крахмала с сахарной пудрой.
Да и вообще — скорее всего это как раз те пряники, что выпускает «Хлебный дом».
Неинтересно 🙂

Читать еще:  Как солить щуку

Так что я решила для начала сделать простые, а потом — заварные выдержанные.

Простые делать просто. Правда, честное слово!
Всё по рецепту (ну, почти).
Сварила сироп, остудила, всыпала просеянную муку (Сокольническая, 10,3%), добавила растительное масло, 10-12 капель мятного масла (у меня было масло, а не эссенция, так что я его в тесто клала), полпакетика разрыхлителя Оэтекер. И щепотку соли — я её всегда кладу.
Всё промешала — тесто очень крутое получается, но миксер мне в помощь. Потом руками уже домешивала.
Совершенной пластичности теста так и не удалось добиться, жидкости маловато, имхо.
Может, с тех гостовских времён сорта муки изменились, мука стала суше. А может, вода стала суше. Но только факт, тесто, невзирая на все старания, немного трескалось при промешивании, раскатывании, расплющивании.
Разделала на шарики, расплющила в лепёшечки — и вот можете видеть ниже на фотографии, что те лепёшечки — с трещинками по краю.
Пекла на промасленном пергаменте на 180 градусах на обдуве до золотистости (минут 15).
Они вспучились и потолстели.
Сахарной пудрой с крахмалом припудривать поленилась.
Главное — несмотря на все отступления от ГОСТа — чего хотела, то и удалось! Это были пряники моего детства.

Они были твёрдые — потому что я хотела твёрдые, хотела грызть и в чай макать. Но если хотите помягче — добавьте в тесто чуть-чуть побольше воды и масла и держите в духовке чуть-чуть поменьше. Ну, вы сами увидите, почувствуете. Можно даже пальцем чуть потыкать, оценивая мягкоость-твёрдость.
Ну, и основной вкус они в любом случае приобретают примерно через неделю. Хотя можно есть и сразу, тоже вкусно 🙂

Потом я ещё повторяла этот рецепт, добавив чуть больше воды и масла, тесто получилось пластичнее, и я сумела раскатать его и вырубить из него фигурки.
[ Фотографии второго подхода положу под спойлер, это только если кому интересно. ] — тесто
— до посадки в духовку
— из духовки
— всего получилось из одного замеса
— фактура на разломе

(С балансом белого у меня беда, и очень тёмные снимки, но вы уж меня простите, не хотелось со вспышкой. )

Про заварные я сделаю следующим постом, там возни побольше и мне только на третий раз удалось их обратать.

Пряники сахарные

Пряники я ем очень редко, потому что магазинные постоянно попадаются уже залежалые и невкусные. а тут решила испечь домашние. Рецепт с SAY7.

Ингредиенты для «Пряники сахарные»:

  • Мука пшеничная / Мука — 480 г
  • Сахар (это в оригинальном рецепте, но, как советует автор, лучше взять 260.) — 345 г
  • Вода (для жженки, её сделать легко: 1 ст.л. сахара расплавить в емкости до черного цвета и добавить (предварительно сняв с огня!!) воду. Получится жидкость, не пропускающая цвет + 2 ст.л.) — 0,5 стак.
  • Маргарин (лучше брать масло сливочное.) — 50 г
  • Яйцо куриное (яйцо 1 сорта весит примерно 51 грамм.) — 43 г
  • Сода — 1/4 ч. л.
  • Аммоний пищевой (его у меня не было, как и у автора, поэтому я взяла 0,5 ч.л. соды.) — 1/4 ч. л.
  • Пряности (я взяла 1 ст.л.корицы. Но лучше все-таки специальные специи. У меня их просто не было в данный момент.) — 1 ч. л.
  • Белок яичный (я брала 2.) — 1 шт
  • Сахарная пудра — 100 г
Читать еще:  Соус для лагмана

Рецепт «Пряники сахарные»:

Вылить жженку в ту емкость, в которой ее делали, добавить сахар, специи и поставить на небольшой огонь, растворить сахар, постоянно мешая, не доводя до кипения.

Добавить от общей массы муки 1,5 стакана в эту смесь.

Размешать. Получится кремообразная масса. Немного остудить!

Оставшуюся муку смешать с содой, добавить маргарин (масло), яйцо и эту сахарно-мучную массу.

Замесить слегка липнущее к рукам тесто.

Включить духовку на 220 градусов. Приготовить глазурь: взбить белки, добавить пудру и, продолжая взбивать, добавить горячую воду.

Из теста вылепить шарики весом 20 грамм. Можно 40.

Выложить в форму, я еще положила бумагу для выпечки. И выпекать в духовке 8. минут. Не больше.

Вынуть их из духовки и, как остынут, покрыть глазурью. Я тут немного ступила, покрыла еще не остывшие пряники. Ну вот, в принципе, и все, ароматные, вкусные пряники готовы!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Имбирные пряники

Медовые пряники «Николайчики»

Безглютеновые имбирные пряники

Медовые пряники с начинкой

  • 120
  • 342
  • 45849

Пряник «Тульский»

  • 751
  • 6234
  • 650269

Пряники «Желейка»

  • 98
  • 205
  • 15746

Пряники на кефире «Ароматные»

Постные апельсиновые, лимонные или шоколадные пряники

Медовые пряники с начинкой

  • 53
  • 225
  • 19603

Фотографии «Пряники сахарные» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

9 июля 2016 года Elena кроса #

9 июля 2016 года Elena кроса #

10 июля 2016 года Romashka_89 # (автор рецепта)

10 июля 2016 года Elena кроса #

10 июля 2016 года Romashka_89 # (автор рецепта)

24 марта 2014 года veronika1910 #

25 января 2014 года len4ek #

25 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

24 января 2014 года len4ek #

24 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

24 января 2014 года len4ek #

22 января 2014 года Wera13 #

22 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

22 января 2014 года Тамила #

22 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

22 января 2014 года misslili #

22 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года галочка59 #

22 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года галочка59 #

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

22 января 2014 года yana69 # (модератор)

[quoteА попробуйте и вы отнять 8 гр. от яйца ,у человека получилось,а у вас. [/quote]

А я на кухне, а не в аптеке. Не смешите меня, можно подумать кто-то действительно будет отнимать эти граммы от яйца.

21 января 2014 года LorochkaT #

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года Тамила #

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года olka-turk #

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года yana69 # (модератор)

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

21 января 2014 года yana69 # (модератор)

21 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

22 января 2014 года Pulcherima #

22 января 2014 года Romashka_89 # (автор рецепта)

22 января 2014 года Frambuesa #

21 января 2014 года yana69 # (модератор)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector