Французские эклеры рецепт

Как делают французские эклеры в Москве

Цех L’eclair de génie изнутри

Сделать имя на эклерах во Франции, стране, где они были изобретены полтора века назад и где их умеет готовить любой выпускник кондитерских курсов, сложно.

Кристоф Адам, основатель кондитерской L’ eclair de génie, сделал ставку на буйство неожиданных вкусов, броский дизайн и постоянное обновление «коллекции». Не прогадал.

Эклеры со вкусом розы, с нугой, белым шоколадом, лимоном, юдзу, мадагаскарской ванилью, украшенные глянцевой глазурью и марципанами с принтами (особенно прославился вариант с репродукциями картин Микеланджело), — вот что пришлось по нраву избалованным кондитерским разнообразием парижанам.

За 4 года, прошедших с момента открытия первой лаборатории, сеть кондитерских с «гениальными», как их называет сам Кристоф, эклерами разрослась, франшизные точки продаж и производственные цеха заработали в Японии, Гонконге и Милане. В этом году мастерская L’eclair de génie открылась в Москве, а в следующем году появится в Канаде.

Московское производство находится в небольшом подвале в трех шагах от храма Христа Спасителя. Расположение в центре не столько прихоть, сколько необходимость: все эклеры должны доезжать до точек продаж (сейчас их две — в «Цветном» и «Метрополисе») и до заказчиков в течение часа.

В активе Кристофа 257 рецептов. Но завоевывать Москву (а при цене в 350 рублей за один эклер рынок придется именно завоевывать) начали с десятка самых популярных во Франции вкусов. Экспериментировать с русскими начнут в будущем году.

На московском производстве нет шеф-повара. Это принципиальная позиция Кристофа Адама: в России он не нашел кондитера соответствующего, по его мнению, уровня. Впрочем, так как все рецепты прилетают из Парижа, обязанности шефа в Москве все равно свелись бы к организационным. С ними прекрасно справляется директор производства, не имеющий кулинарного образования, — Евгений Щур. Команду московского цеха обучал сам Кристоф в течение месяца, после Евгений стажировался в Париже.

На производстве работает 10 человек, в смене — 3–4 сотрудника, они делают до 2500 эклеров в день. От каждого по способностям: лишь троих из десяти допускают до теста, лишь двое занимаются наполнением эклеров кремом — столь чувствительным надо быть, чтобы уловить момент, когда эклерное нутро заполнится до отказа. Впрочем, самое сложное в эклерном деле — заварное тесто. Капризная штука: перезаваришь — при выпекании эклеры разорвутся, перельешь яичной смеси — разорвутся, неправильно отсадишь — разорвутся тоже.

Поэтому тесто готовят избранные и только на глазок — хотя, конечно, есть прописанные технологические карты, разработанные французами с учетом специфики российских продуктов. Кстати, французские специалисты во главе с Кристофом, приехавшие ставить кухню в Москве, долго не могли получить правильное тесто: дружба российских муки и молока и французского оборудования оказалась небезоблачной. Сработал старый метод налаживания отношений. Французы пообещали поставить всем сотрудникам шампанское, как только эклеры перестанут разрываться при выпекании, — и все получилось.

В результате пропорции и технологии отличаются от того, что происходит на французском производстве: тесто заваривается вручную (во Франции — в термомиксере). Но результат на вкус неотличим от оригинала: именно за это бились французские технологи, выбирая муку и масло из десятков вариантов. Например, оказалось, что для заварного теста отечественная мука марки «Сокольническая» подходит лучше, чем французская.

Воду, молоко и масло перемешивают в равных пропорциях, добавляют ванильный экстракт, соль и сахар, ставят на плиту и доводят до кипения. Затем кастрюлю снимают с плиты, залпом вываливают в нее муку, быстро перемешивают и ставят все на маленький огонь. Мука получает ожог и вбирает в себя много влаги. Момент, когда тесто заварилось, определяют так: тесто перестает блестеть, и это означает, что лишняя влага ушла и субстанция готова к дальнейшим манипуляциям. Тесто охлаждают в миксере, добавляют яичную смесь, затем при помощи специальной машинки формируют эклеры и тут же отправляют в подовую печь. Все выпекается в течение 90 минут при температуре 137–140 градусов.

Параллельно готовятся кремы: в день по несколько вариантов. Перед тем как попасть в эклер, крем должен постоять ночь в холодильнике и загустеть. Поэтому в сегодняшнее тесто идет приготовленный накануне крем из холодильника. Сборка начинается после 15 часов, и это самый красочный пункт программы. На стол вываливается всевозможный декор — орехи, карамель, дегидрированная малина. Принтер печатает картинки на марципане. С будущих открытых эклеров срезают верхушки, заполняют полости кремом, а то и двумя (всего внутри окажется 45–50 г крема), затем срез маскируют и украшают взбитыми сливками и кремами. А закрытые эклеры заполняются кремом при помощи машинки с двумя щупами-шприцами. Сверху эти пирожные украшаются марципанами с принтами и без, ярким гляссажем, шоколадом или карамелью.

Затем эклеры отправляются на ночь в холодильник. И только с утра их развезут по точкам продаж и выставят в витрины.

Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L’Eclair de Genie

— Кристоф, вы помните каким был ваш первый эклер?

— О, это детство. Во Франции дети едят первые десерты в трех-четырехлетнем возрасте. Потому что это то, что естся очень легко. Помню, когда я был маленьким, бабушка баловала меня эклерами вместе с другими классическими французскими пирожными, мильфеем и «Париж–Брестом», по воскресеньям. Это было очень давно, больше сорока лет назад. Что касается моей линейки, то в Lʼеclair de genie первым был эклер с карамелью. Это мой любимый эклер. Я его просто обожаю! Не знаю почему, но он также бестселлер во всех наших бутиках. Так что я ему многим обязан.

— Вы начали работать в пятнадцать лет. Почему так рано?

— Я хотел накопить на мопед и пошел подработать на лето в кондитерскую. Так все и началось. По-честному, я был очень посредственным учеником — учеба мне не особенно давалась. А тут у меня довольно быстро начало получаться. Мне это понравилось, и я больше не останавливался. Мое первое и главное обучение ремеслу прошло в кондитерской Le Grand в Кемпере, специально кондитерскому делу я нигде не учился. После всего этого моя карьера кажется большой удачей, сам думаю, что, судя по всему, я был создан именно для этой профессии.

О радостях перевода

— В чем разница разница между эклером по-русски и по-французски?

— Эклер a la russe — это заварное тесто, крем и помадка. Во Франции все тоже самое заварное тесто, крем, но сверху глазурь, мы не используем помадку — это ведь чистый сахар. Мне такое не очень нравится. Имея на данный момент 247 рецептов, мы стараемся экспериментировать с новыми ингредиентами, сочетаниями, внедряем неожиданные вкусы. Но самый главный момент — это свежесть. Эклер — это десерт, в котором свежесть должна быть стопроцентной.

— У нас так много бутиков за пределами Франции. Ваши эклеры есть уже везде?

— Пока не везде, конечно. Два года назад мы пришли в Японию, потом год назад открылся бутик в Гонконге, в Италии, в Милане, — этим летом, а в Москве вот сейчас. В следующем году мы собрались в Канаду. Еще в начале следующего года планируется открытие двух новых мест в Париже. Одно из них будет серьезным кафе в Пале-Рояль. Безусловно, есть желание открыть много кондитерских по всему миру, но мы также хотим, чтобы продукт хорошо работал.

— И в России, и в Японии.

— Именно, ведь это как два разных полюса. В Японии, почти как во Франции, многие покупают пирожные навынос. Еще два раза в год, на праздники, они заказывают в больших количествах кондитерские изделия из нашего каталога (там есть разные красивые наборы), печенья и другие сладости. Здесь, в России, мы начали с небольшого уголка в универмаге, посмотреть, как пойдет. Конечно, с перспективой расширения и линейки продуктов, и самого формата кондитерской. В ближайших планах — еще один подобный корнер в «Метрополисе». А в Канаде, в Ванкувере, например, это будут вообще кофейни.

— То есть каждый раз вы адаптируете ваш продукт?

— Да, мы стараемся. Это зависит и от людей, с кем мы работаем по франшизе. Мы слушаем друг друга. Идея в том, чтобы Lʼeclair de génie мог остаться и обосноваться в России так, будто он родом отсюда. В Москве у нас российское сырье, русский персонал, свое производство, мы называем его лабораторией, прилегающее к Красной площади. Это работает прямо как в Париже, где наша лаборатория расположена около здания Фондовой биржи, вблизи метро «Опера». Мы воспроизвели французскую модель, взяли ее ДНК, учитывая местные особенности. Это наш метод. Конечно, это не самый простой путь: нужно готовить, обучать людей, самим следить за исполнением. Но это одно из обязательных условий. Ведь мы делаем каждый день свежие эклеры здесь, а не привозим их из Парижа. То же происходит и в Японии, и в Италии, и в Гонконге. Правда, если в России и в Италии мы используем местную муку, то в Гонконге привозим французскую, так как не нашли аналогов на их рынке.

— Российские продукты все-таки отличаются от европейских. Вы используете все-все местное?

— На данный момент мы справились с тем, что есть здесь. Мука — российская, яйца, молоко тоже. Фрукты, в частности малина, российские. Вот шоколад берем французский, потому что тут нет какао-бобов, но, возможно, мы найдем достойный аналог, я всегда за. Дело в том, что я впервые попал в Россию пятнадцать лет назад, когда открывал здесь Fauchon, поэтому имел представление о том, что меня ждет. Здесь, конечно, тот случай, когда, если бы мы были недостаточно подготовлены, мог бы быть шок.

О супергероях

— У вас много специальных, лимитированных серий: эклеры с супергероями, покемонами, коллекция, посвященная 160-летнему юбилею универмага BHV в Марэ, в Париже в октябре выходят четыре эклера, названные в честь игроков регби. Есть ли уже задумки для Москвы?

— То, что начнется в Париже в следующий понедельник, это неделя ChocʼOctober: ежегодно мы делаем несколько специальных эклеров с посвящениями. В прошлом году это были юмористы, в этом году — игроки регби. В течение недели при покупке каждого эклера из такой коллекции €1 идет в фонд Rétinostop, который помогает детям с ретинобластомой (злокачественная опухоль сетчатки глаза. — Прим. ред.). Я активно участвую в деятельности ассоциации и являюсь ее покровителем вот уже десять лет. Сейчас мы начинаем эту инициативу в Гонконге. Надеюсь, что и в России найдутся те, кто заинтересуется этой практикой. Первым делом — обеспеченные и влиятельные люди, которые любят десерты и которым бы захотелось поучаствовать в создании наших эклеров и таким образом помочь детям. Это в наших планах на следующий год.

Читать еще:  Перец жареный целиком на зиму

— То есть сейчас у вас нет эксклюзивов для Москвы?

— Мы начали с того же, с чего и в Париже четыре года назад: с классической гаммы вкусов, которая в то же время совпадает с актуальной сейчас на французских прилавках. Всего их десять. Мы будем постепенно работать с продуктом, искать интересные и подходящие нам возможности, в том числе праздники и разные сезоны. В настоящий момент главная задача для Москвы — делать красивые, вкусные и всегда свежие пирожные. Но я видел здесь много сухофруктов — во Франции они не так популярны. Возможно, мы будем работать в этом направлении. Такие локальные моменты нужно использовать.

О рецептах и производстве

— Расскажите про три ваших так называемые гаммы вкусов?

— Во-первых, у нас есть так называемые классические эклеры — те, которые не меняются никогда, неприкасаемые. Это карамель, мадагаскарская ваниль с пеканом, шоколад и маракуйя с малиной. Затем есть сезонные эклеры — они чаще всего на базе фруктов, а сезоны это весна-лето и осень-зима. И последнее — это специальные коллекции, «чистый арт», — пирожные, которые я изобретаю каждый раз для какого-то особенного случая, праздника. Это мог бы быть даже Хеллоуин. С момента создания марки в наших коллекциях накопилось 247 разных вкуса. Нумерация продолжается, даже если мы берем уже существующий вкус, например, лимон и добавляем в него новый ингредиент — юдзу. Получается уже другой, обновленный вкус и мы присваиваем ему новый номер. В эту пятницу в Париже в нашей лаборатории я буду пробовать целых десять новых вкусов.

— А что именно происходит в ваших лабораториях?

— В лабораториях мы собираем эклеры от А до Я. Готовим тесто, крем. В самом финале мы покрываем булочки глазурью, украшаем шоколадом с подписью, пакуем и отправляем в магазины. В конце дня мы уже знаем сколько и чего именно остается в бутиках, после этого начинается подготовка к следующему дню. Приготовление одного эклера длится два-два с половиной часа. Каждый день в одной лаборатории из-под рук членов команды выходит порядка 300 эклеров. Лимитируя количество, мы сохраняем высокое качество наших пирожных. После покупки в кондитерской эклеры нужно съедать в течение 48 часов. В нашу главную лабораторию в Париже, La Fabrique (на улице Notre Dame des Victoires) около Биржи, можно зайти, купить на месте эклер и посмотреть через витрину с прозрачными окнами как идет процесс сборки. Мне кажется это очень важно. К тому же это красивое место — типичное османовское здание, расположенное на узкой парижской улочке.

— На вашем сайте описан метод, как правильно есть эклеры.

— Это не то чтобы “метод”. В общем, эклер нужно начинать есть с того края, где стоит шоколадный медальон с подписью и нашим логотипом. Кстати, именно обратив внимание на это место, можно выявить некачественную копию Lʼeclair de génie: некоторые заполняют крем в булочку через дырку снизу. Это приводит к тому, что, когда вы кусаете эклер, крем вылезает, а вы пачкаете руки и даже одежду. Это непозволительно: в правильном эклере крем всегда должен оставаться внутри.

— Вы уже говорили о карамельном эклере и я знаю, что карамель — ваш ингредиент-фетиш. Почему?

— Я — бретонец, и в этой части Франции карамель, особенно с соленым маслом, — это специалитет. Для меня вкус и запах карамели — это такое уютное, обволакивающее воспоминание. Помню, когда начал работать в первой в своей жизни кондитерской в Кемпере, я вошел в это место и почувствовал запах карамели с бананом. Мне было пятнадцать лет, и а этот запах до сих пор будоражит мой мозг. Я даже написал книгу на триста страниц о карамели, с рецептами и моей историей. Все, что на основе карамели в Lʼeclair de génie, — конфеты, шоколад, тюбики — первым сметают с прилавков. Понемногу и за пределами Франции карамель становится вкусом, который знают и понимают.

Когда вы становитесь известным и узнаваемым шефом, издания заинтересованы в том, чтобы сделать с вами кулинарную книгу, но спустя два-три года это желание, как правило, идет на спад. У меня немного другая история: я стал знаменит благодаря кулинарному телешоу (Кристоф был членом жюри в шоу «Кто будет будущим лучшим кондитером». — Прим. ред.), и с тех пор издательство La Martinière ежегодно просит меня написать новую книгу рецептов.
Для меня это не только часть творчества, связанного с кулинарией, но еще и возможность посмотреть на эти процессы с другой стороны — фотография, графика, дизайн. Мне нравится связь, которая устанавливается между фотографом и поваром. К тому же это дает возможность немного отойти от эклеров и более широко окунуться в профессию. Сейчас мы работаем над книгой из моей новой кулинарной серии, она выйдет в мае–июне следующего года. Это серия про моноингредиент, а будущая книга будет о малине и рецептурам вокруг этой ягоды от десертов до коктейлей.

О тенденциях

— Очень интересно, что вы упомянули идею моноконцепции. Насколько монопродукт, такой как эклер, оправдан, по-вашему?

— Я начал в 2002 году, сделав новый эклер для Fauchon (ввел в линейку сети новые вкусы, например, с апельсином. — Прим. ред.), потом в 2008-м там же придумал уик-энд-эклер (раз в год в сети гастробутиков Fauchon в течение одного уик-энда появляется сразу десяток новых вкусов. — Прим. ред.). В 2012-м я создал марку Lʼeclair de génie. Мне кажется, что это нормально, когда шеф увлечен своим продуктом, а собственная компания вокруг этого продукта была логическим продолжением. К тому же когда вы заходите на наш сайт, то ощущения моно у вас нет, потому что Lʼeclair de génie — это бренд во главе с продуктом-лидером, где помимо него есть и шоколад, и сладкие пасты, и печенья, и орехи и другая сладкая бакалея. Даже есть сувенирная продукция вроде холщовых сумок.

— Актуальная тенденция последних лет — здоровый образ жизни. И вот уже в Париже появляются безглютеновые булочные (Chambelland) и кондитерские с десертами с пониженным содержанием сахара (Eugene Patisserie). Что вы об этом думаете и отражается ли это на вашей продукции?

— Все это существует, потому что есть спрос. Почему нет. Это не наш путь и совсем не наше видение. Но в следующем году мы хотим ввести в линейку эклеры на безглютеновом тесте. Сначала посмотрим, как это будет работать во Франции, а после изучения предложим и тем, кто работает по франшизе. Франция по-прежнему остается флагманом, главной базой, где мы экспериментируем и пробуем новое.

О коллегах

— Вы были членом жюри кулинарного реалити-шоу про лучшего кондитера. Скажите, есть ли кто-то из коллег по цеху, кто вас вдохновляет и за кем вы следите?

— Клер Дамон из Des Gâteaux et du Pain. Это очень высокий уровень. Она одна из немногих женщин-кондитеров, ученица знаменитых Пьера Эрме и Себастьяна Годара из Fauchon. Ее пирожные — это Версаль! Бесспорно, во Франции много талантливых кондитеров. Париж — это Мекка кондитерского искусства. Но и не только Париж, на Лазурном Берегу, в Ренне, Лионе, Бресте много мастеров, профессионалов. Нам не хватит и двух дней обо всех поговорить. Я очень рад, что все больше молодых людей находит свою страсть в кондитерском деле. Мне кажется, места для всех хватит. Главное — всем им терпения.

Об архитектуре, дизайне и планах

— А где вы сами черпаете вдохновение?

— В журналах по дизайну, во время путешествий, посещений ресторанов, в окружающей жизни. Много идей приходит ко мне в полете, на борту самолета, — наверное, высота так влияет. Даже когда я еще только учился, уже воображал, какие буду делать пирожные. Это часть меня. Это то, что мне необходимо. Другая моя страсть — это архитектура, здания, интерьеры. Я обожаю бетон и современный дизайн. Я занимался строительными работами в своей квартире на Монмартре — красил стены, заливал бетон. Сейчас я уже думаю о новой квартире — не то чтобы моя мне больше не нравится, просто снова хочется все переделать, жить в другом пространстве.

— Если не во Франции, то где бы вы могли бы жить и работать?

— Там, где есть солнце и поля для гольфа! У меня есть некоторое влечение к Нью-Йорку, но, конечно, я француз и люблю Францию. Может быть, когда выйду на пенсию, я перееду на юг Франции, к морю.

— Сейчас конец октября, не за горами Новый год. В этот период принято писать резолюции о том, что было сделано и что хотелось бы сделать. Какие резолюции на 2017-й?

— Мне кажется, я даже записал себе подобное в заметках на телефоне. Итак, во-первых, меньше работать, потом сдать экзамен на вождение мотоцикла, еще быть расслабленнее, работать над своим английским ну и стать еще лучше, конечно.

Французские эклеры: классический рецепт, ингредиенты

Эклеры – это десерт родом из Франции. По своей сути, это вкусное пирожное с заварным тестом, начиненное кремом. Французские эклеры – это символ вкуса, нежности и красоты. Их готовят с разными начинками, иногда украшают какой-либо глазурью. Примечательно, что такой известный десерт легко может приготовить каждый.

Простой рецепт теста для эклеров

Классический рецепт эклеров подразумевает нежное слоистое тесто, с пустотами внутри. Для его приготовления нужно подготовить следующие ингредиенты:

  • 240 мл молока;
  • щепотку соли;
  • сто грамм сливочного масла;
  • четыре крупных яйца комнатной температуры;
  • 150 грамм муки.

В кастрюлю кладут сливочное масло, заливают молоком. После добавляют буквально щепотку соли. Разогревают массу. После всыпают сразу всю порцию заранее просеянной муки. Помешивают, пока тесто не образует комок. После снимают его с плиты. Слегка остужают.

Начинают взбивать массу с помощью венчика, вбивая по одному яйцу. Готовое тесто нужно переложить в кондитерский шприц. На противень укладывают пекарскую бумагу. Выдавливают пирожные длиной около десяти сантиметров, оставляя между ними расстояние. Духовку прогревают до 220 градусов. Выпекают французские эклеры десять минут. После снижают температуру до 180 градусов, а затем готовят еще минут пятнадцать. В готовых эклерах делают отверстие, а затем начиняют их кремом.

Тесто на воде

Вкусное тесто для пирожных не обязательно готовить на молоке. Можно сделать аппетитную основу и на воде. Такое тесто для французских пирожных-эклеров готовится из следующих продуктов:

  • 250 мл воды;
  • 200 грамм муки;
  • четыре куриных яйца;
  • 120 грамм сливочного масла;
  • немного соли.

По данному рецепту готовят тесто на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наливают примерно 1,5 литра воды. В нее устанавливают маленькую кастрюлю, растапливают в ней масло, добавляют соль и воду. После того как масло растопилось, а вода закипела, вводят просеянную муку. Вымешивают тесто для французских эклеров прямо на водяной бане. Когда оно будет готово, снимают его с плиты.

Читать еще:  Вафли в бутерброднице

Остужают массу в течение пяти минут. После вводят по одному яйцу, вмешивая в тесто. Готовое должно быть гладким.

Теперь приступают к выпечке эклеров. Заливают массу в кондитерский мешок или же шприц. На противень стелют пергамент, выдавливают полоски теста на расстоянии друг от друга. После прогревают духовку до двухсот градусов и выпекают пирожные десять минут. Духовку не открывают! Затем снижают температуру до 180 градусов и выпекают столько же.

Классический вариант заварного крема

Традиционно французские эклеры делают с заварным кремом. Хотя сейчас есть много не менее вкусных вариантов. Для заварного крема нужно взять следующие простые ингредиенты:

  • 200 грамм сахара;
  • столько же сливочного масла;
  • 500 мл молока;
  • пару столовых ложек муки;
  • одно яйцо;
  • немного ванилина.

Достают сливочное масло, чтобы оно стало мягким. Молоко нужно вскипятить, а после убрать, чтобы оно успело остыть. Отдельно смешивают сахар, муку. Вбивают яйцо и тщательно размешивают массу. В крошку из теста вводят молоко, старательно размешивая, иначе образуются комочки. Удобнее делать это небольшими порциями.

Ставят крем на огонь, варят до загустения, помешивая. Масса не должна закипать. После снимают в плиты, вводят ванилин. Полученную массу смешивают со сливочным маслом. После начиняют кремом эклеры с помощью кондитерского шприца.

Простой творожный крем

Этот вариант нравится многим. Он требует мало времени для приготовления, а результат получается вкусным. Для такого варианта крема нужно взять:

  • 250 грамм творога, причем, чем выше жирность, тем лучше;
  • 150 мл сливок с жирностью от 33 процентов;
  • 150 грамм сахарной пудры.

Как сделать крем для эклеров? Пудру предварительно делят на две части. Сливки с помощью миксера взбивают до густой массы, вводят одну часть сахарной пудры, а затем снова взбивают.

Творог тщательно растирают, а затем пропускают через сито, чтобы он стал более однородным по своей структуре. Соединяют с остатками пудры, тщательно вымешивают. Соединяют обе миски, смешивают между собой. Наполняют готовые эклеры, используя кондитерский шприц.

Крем с кофейным ароматом

Этот вариант понравится тем, кто любит кофе и его запах. Для такого крема нужно взять следующие ингредиенты:

  • 80 мл молока;
  • пару столовых ложек молотого кофе;
  • 120 грамм сахара;
  • один желток;
  • 130 грамм сливочного масла.

Для начала варят кофе в молоке. Можно использовать цельные зерна. После тщательно процеживают, чтобы хлопья не попали в готовый крем. Остужают молоко с ароматом кофе. Добавляют желток, размешивают и снова пропускают через сито. Вводят сахар, ставят кастрюлю на плиту. Ждут закипания крема. Через минуту снимают массу с плиты и остужают. Вводят мягкое сливочное масло, предварительно взбитое с помощью венчика. Перемешивают крем для эклеров. Наполняют им пирожное.

Глазурь на основе темного шоколада

Как приготовить настоящие эклеры? Разумеется, нужны тесто и вкусный крем. Но не обойтись и без глазури. Для шоколадного варианта нужно взять следующие ингредиенты:

  • сто грамм темного шоколада без добавок;
  • 50 мл сливок с высокой жирностью.

Оба ингредиента соединяют, а затем нагревают на водяной бане. Когда масса станет однородной, сразу же наносят ее на готовые эклеры.

Вкусные эклеры с корицей и кремом с манкой

Чтобы приготовить такой вкусный вариант эклеров, нужно взять следующие ингредиенты:

  • 125 мл молока;
  • столько же воды;
  • сто грамм сливочного масла;
  • 10 грамм сахара;
  • щепотку соли;
  • 150 грамм муки;
  • четыре яйца;
  • щепотку корицы.

Для вкусного и оригинального крема подготавливают:

  • столовую ложку сахара;
  • 600 мл молока;
  • 1,5 столовые ложки манной крупы;
  • одно яйцо;
  • щепотку корицы;
  • 10 грамм ванильного сахара.

Начинают приготовление с заварного теста. В сотейник наливают все молоко, вводят сахар и корицу, кладут сливочное масло. Доводят массу до кипения. Снимают с плиты. После всыпают всю порцию муки, тщательно размешивают тесто. После того как оно станет однородным, снова ставят его на огонь. Варят примерно десять минут. После остывания, вводят яйца по одному, каждый раз взбивая с помощью миксера.

На противень стелют пергамент. Используя кондитерский мешок выкладывают полоски теста. Запекают в духовке, разогретой до двухсот градусов в течение десяти минут. После снижают температуру до 180 градусов, и готовят еще десять минут.

Для вкусного крема в кастрюле кипятят молоко, добавляют все ингредиенты, кроме масла, помешивают, пока масса не закипит. После снимают с плиты и вводят масло. Размешивают, пока оно не растворится. В готовых эклерах делают надрез, начиняют их остывшим кремом. Также можно посыпать готовые пирожные сахарной пудрой или украсить глазурью.

Эклеры – это вкусное французское пирожное. Оно представляет собой заварное тесто, крем и глазурь. Готовят его по разнообразным рецептам. К примеру, можно сделать классический вариант с заварным кремом. А можно добавить кофейные нотки и шоколадную глазурь.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Психология, Духовность (1399)
  • Лунный календарь Нового времени (894)
  • Приглашения (274)
  • Мои впечатления и рекомендации (217)
  • Из разных источников (20)
  • НОВЫЙ ГОД. (226)
  • новогодний стол (133)
  • наряды, украшение, поделки, подарки к Новому году (89)
  • Общение (45)
  • Мои впечатления (15)
  • Мода и стиль (23)
  • А это обязательно читать всем! (35)
  • Мои кулинарные рецепты! (61)
  • Мои творческие работы! (7)
  • Вязание (8199)
  • Пуловеры, кардиганы, свитера (1760)
  • Платья, туники (1349)
  • Топы, блузки (1270)
  • Жакеты, кофточки (934)
  • Журналы, книги, сайты, ссылки (408)
  • Комплекты, купальники (402)
  • Головные уборы, шарфы, варежки, накидки, шали (371)
  • Узоры, мотивы, цветы, полезности (363)
  • Болеро, шраги, накидки (321)
  • Детям (271)
  • Аксессуары (214)
  • Пальто, куртки (212)
  • Юбки, брюки, шорты (204)
  • Мужчинам (157)
  • Пледы и прочее для дома (132)
  • Носочки, тапочки, гетры (58)
  • Игрушки (39)
  • Идеи (33)
  • Точно свяжу!»мамой килянусь!» (30)
  • Вязание бисером (9)
  • Кулинарная книга (4506)
  • Несладкая выпечка, запеканки (756)
  • Салаты (685)
  • Закуски, соусы (500)
  • Овощи, гарниры (479)
  • Из курицы (367)
  • Из рыбы и морепродуктов (318)
  • Из фарша (258)
  • Из мяса (233)
  • Постные блюда (178)
  • Из печени, субпродуктов (134)
  • Завтраки, быстрые горячие блюда (133)
  • Супы (109)
  • Меню, журналы, сборники рецептов (102)
  • Вареники, пельмени (51)
  • Из грибов (50)
  • Заготовки (40)
  • хлебопечка (13)
  • на пикник (8)
  • Десерты (2955)
  • Торты (851)
  • Пироги (841)
  • Печенье, пирожное (728)
  • Из творога (242)
  • Блины, оладьи (129)
  • Желе, крема, джемы, варенье (121)
  • Тесто (76)
  • Напитки, конфеты (71)
  • Десерты (55)
  • Все для Пасхи (30)
  • Искусство (194)
  • мои публикации искусства (20)
  • Шитье (1476)
  • платья (402)
  • швейные операции, советы, хитрости (332)
  • юбки (156)
  • блузки, топы (129)
  • аксессуары (90)
  • пальто, куртки (86)
  • брюки, шорты (73)
  • базовые выкройки (71)
  • детям (70)
  • жакеты, пиджаки, кардиганы (48)
  • украшаем дом (33)
  • мужчинам (32)
  • переделки (24)
  • техника, оборудование, принадлежности (23)
  • пляжные платья, купальники (23)
  • Моделирование уроки (22)
  • Одежда для дома (17)
  • белье (16)
  • журналы (15)
  • комбинезоны (15)
  • костюмы (13)
  • программы для шитья (6)
  • декорирование (3)
  • хвастики (2)
  • Всё для дневничка (53)
  • комментарии-анимации (11)
  • Поздравления с праздниками (8)
  • схемки, оформление (4)
  • Красота и здоровье (140)
  • Детям (24)
  • Юмор (33)
  • Эзотерика (39)
  • Музыка (20)
  • Дизайн (9)
  • Рукоделие разное (190)
  • игрушки своими руками (21)
  • бисероплетение (17)
  • переделки (8)
  • валяние (2)
  • Мудрость (5)
  • Всякие полезности (99)
  • Всё для компа (4)
  • Интересное со всего света (4)
  • путешествия (1)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Эклеры, как из французской кондитерской.

Огромная благодарность автору: elaizik

Всегда считала, что умею печь замечательные эклеры.
Они у меня получались очень высокие, с тончайшей корочкой и большой внутренней полостью — вмещали уйму крема. И я была уверена, что это и есть настоящие эклеры.
Правда, несколько смущал тот факт, что эклеры сразу после выпечки были суховаты, а если я их делала заранее и держала ( без начинки) хотя бы день, то становились мягкими, но теряли форму. Впрочем, печь эклеры так просто и быстро, что я пекла непосредственно в день подачи. Заранее делала только крем — маслянно-заварной, вкусный, но жирный и сладкий.
Первое пирожное, что я купила нынче во Франции, был шоколадный эклер.

И я поняла:
1. Я не умею печь настоящие эклеры.
2. Настоящий эклер совсем другой.
3. Я должна научится печь настоящие.

И тогда я достала отброшенный с чуством превосходства журнал, где был опубликован мастер-класс шефа-кондитера Гули Пинхасова * под названием » Эклер, как во французской кондитерской». Смиренно выполнила все инструкции, часть из которых была прямо противоположна моим устоявшимся взглядам — и получила тот самый, французский.

Итак, настоящий эклер: мягкий, не теряет форму даже если начинён кремом день тому назад, у него нет внутри большой полости, у него достаточно толстые стенки, он начинён кремом патисьер — лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом.
Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь.

( На 15 эклеров больших или 30 величиной с палец)

Заварное тесто — pate a choux:
200 мл воды
100 гр масла
14 ч.л. сахара
14 ч.л. соли
120 гр муки
3 яйца номер 2 ( средние)

В кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и довести до кипения.
Не переставая непрерывно мешать, всыпать муку. Продолжать энергично взбивать, нагревая смесь, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не соберётся в ком. Вот так:

Перекладываем тесто в чашу миксера и насадкой «гитара», на малых оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры.
Увеличиваем скорость миксера и добавляем яйца, сначала одно — и ждём, пока оно полностью не смешается с тестом, потом второе — и снова мешаем до получения гладкого однородного теста. Вот такого:

Перемещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые «пальчики».
Как это делается: лист покрывается бумагой для выпечки, углы которой прижимаются чем-нибудь тяжелым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и выпечке.
Отсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось прямо на бумагу, а не висело в воздухе.
Для завершения «пальчика» нужно сделать резкое движение против направления отсаживания. Если образовался острый кончик, его можно пригладить пальцем, смоченным водой.
Вот так:

Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см, время выпечки — 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком.

Читать еще:  Овсяное печенье без муки

6 желтков от яиц номер 2 ( среднего размера)
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль — 12 стручка или 1 ч.л. экстракта

Смешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 14 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения.
Около 12 стакана кипящего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно мешая смесь.
Выливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доводим до появления признаков кипения. Варим после этого ещё минуту.
Выливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плёнку. Охлаждаем.

Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.

Шоколадный патисьер: горячий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешиваем до полного растворения шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавляем в крем.
Фондант шоколад: Добавляем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

Кофейный патисьер:
Вместо ванили добавить 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен ( молоко после закипания процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе.
Фондант кофейный: добавляем немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.

У меня немного промашка получилась с фондантом, я его слишком тонко намазала, но вкус . тот самый!

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • КУЛИНАРИЯ (1593)
  • рыба (128)
  • котлеты, рулеты (123)
  • курица (122)
  • картошка (117)
  • капуста (116)
  • пироги, пицца (98)
  • мясо (86)
  • пирожки (85)
  • помидоры, огурцы, слива (85)
  • блины, пончики (85)
  • ужин (84)
  • свекла, морковь (81)
  • соусы, аджика (78)
  • каша (74)
  • постные блюда, диета (74)
  • завтрак (73)
  • запеканки (59)
  • кабачки (57)
  • перец, баклажаны (57)
  • бутерброды (50)
  • яйца (47)
  • сыр, творог (42)
  • фуршет (38)
  • грибы (35)
  • печенка (33)
  • паштет (32)
  • лук, чеснок (30)
  • тесто (29)
  • заготовки, зелень. (27)
  • лаваш (25)
  • вареники, пельмени (24)
  • по-корейски (20)
  • тефтели (19)
  • подливка (19)
  • сало (19)
  • плацинды (18)
  • хворост (18)
  • лапша, клёцки (18)
  • спагетти, макароны (14)
  • арбуз, виноград, имбирь (13)
  • суши (12)
  • чебуреки (12)
  • сельдерей (12)
  • колбаса (10)
  • сырники (9)
  • ЗДОРОВЬЕ (914)
  • очищение, омоложение (141)
  • напитки (102)
  • народная медицина (86)
  • аюрведа (75)
  • гомеопатия (70)
  • диета (66)
  • волосы (62)
  • кишечник (60)
  • аптека (59)
  • кожа (58)
  • травы (58)
  • спина (44)
  • паста, смесь (43)
  • печень, поджелудочная (41)
  • сосуды (40)
  • настойки (39)
  • суставы (37)
  • видео (32)
  • акупунктура (32)
  • ноги (32)
  • мази, кремы (25)
  • шея (24)
  • сердце (23)
  • кровь (22)
  • глаза (22)
  • массаж (21)
  • голова (21)
  • давление (20)
  • кашель (20)
  • почки, мочевой (19)
  • руки (19)
  • препараты (17)
  • витамины (15)
  • простуда (13)
  • зубы (9)
  • горло (7)
  • ВЫПЕЧКА (625)
  • печенье (158)
  • яблочный пирог (101)
  • творожный пирог (79)
  • маковый пирог (64)
  • булочки (57)
  • кексы (49)
  • вишнёвый пирог (40)
  • хлеб (40)
  • сливовый пирог (35)
  • слойки (29)
  • манник, пирог (25)
  • рогалики (21)
  • тыквенный пирог (19)
  • кокосовый пирог (19)
  • ореховый пирог (14)
  • лимонный пирог (13)
  • пахлава (9)
  • суфле (5)
  • ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (527)
  • узоры (116)
  • платья (66)
  • аксессуары (63)
  • топ (57)
  • филейка (56)
  • кофты, жакеты (40)
  • ирландия (33)
  • травка (32)
  • шали, снуд (30)
  • блуза (29)
  • накидки, пончо (23)
  • туники (19)
  • брюки, шорты (18)
  • сарафаны (18)
  • пледы, покрывала (17)
  • палантины (17)
  • болеро (13)
  • скатерть, наволочки (12)
  • купальник (10)
  • румынское кружево (8)
  • журналы (8)
  • МОЛОДОСТЬ КОЖИ (427)
  • маски для лица (222)
  • масло (43)
  • массаж лица, шеи (38)
  • упражнения для лица, шеи (38)
  • заговор на красоту (36)
  • аптека (36)
  • маски для шеи (25)
  • маски для рук (21)
  • советы (17)
  • крем (3)
  • ДЕСЕРТЫ (410)
  • шоколад (77)
  • желе (69)
  • конфеты (63)
  • крем-мусс (60)
  • варенье (42)
  • орехи, семечки (40)
  • фрукты (35)
  • мороженое (30)
  • пудинг (29)
  • пастила, цукаты (26)
  • молочное (21)
  • суфле (20)
  • ТОРТЫ (389)
  • торты (98)
  • пирожное (87)
  • торт без выпечки (58)
  • шоколадный торт (46)
  • крем для торта (43)
  • безе (28)
  • бисквит (27)
  • украшение для торта (23)
  • крем-суфле (22)
  • тирамису (18)
  • вишнёвый торт (17)
  • БУМАЖНАЯ КРАСОТА (211)
  • модульное оригами (76)
  • вытынанка (45)
  • 3D открытка (42)
  • квиллинг (33)
  • пергамано (12)
  • открытка (10)
  • упаковка (9)
  • РУКОДЕЛИЕ (207)
  • вышивка (130)
  • декор (80)
  • ЭЗОТЕРИКА (169)
  • психология, нумерология (40)
  • симорон (31)
  • заговоры (25)
  • руны (22)
  • медитации (19)
  • мантры (12)
  • аффирмации (11)
  • зеланд (4)
  • САЛАТЫ (165)
  • НАПИТКИ (149)
  • чай, кофе, какао (26)
  • лимонад (23)
  • коктейль, вода (23)
  • ликёр, наливки (23)
  • квас (23)
  • вино (19)
  • кисель, компот, сок (14)
  • ИНТЕРНЕТ-ПОЛЕЗНОСТИ (126)
  • урок-компьютер (70)
  • фотоэффект (25)
  • полезняк (21)
  • урок-ЛиРу (19)
  • ИСПОЛНЕНИЕ ЖЕЛАНИЙ (120)
  • желания (55)
  • деньги (41)
  • молитвы (26)
  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (115)
  • ЗАКУСКА (115)
  • ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (106)
  • суп (40)
  • борщ, щи (22)
  • свекольник (17)
  • суп-пюре (17)
  • грибной суп (5)
  • фруктовый суп (4)
  • окрошка (3)
  • ПОЗИТИВ! (106)
  • СТИХИ (85)
  • НОВЫЙ ГОД (76)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (74)
  • УКРАШЕНИЯ (73)
  • браслеты (39)
  • жгуты (22)
  • БИСЕР (63)
  • МАК and МАК (55)
  • ВЯЗАНАЯ КЕПКА (43)
  • КАРТИНКИ (42)
  • ЭТО ИНТЕРЕСНО (40)
  • БАБОЧКИ (35)
  • ПОЗДРАВЛЕНИЯ (35)
  • ВЯЗАНАЯ ОБУВЬ (34)
  • тапочки (14)
  • ботики (12)
  • сапожки (11)
  • аксессуары (3)
  • РИСУНКИ (30)
  • ЦВЕТЫ (30)
  • ПСИХОЛОГИЯ УСПЕХА (28)
  • МЫСЛИ ВСЛУХ (27)
  • МУЗЫКА. ХИТЫ (27)
  • ВЯЗАНЫЕ НОСКИ (27)
  • СТИХИ О ЛЮБВИ (23)
  • ИГРЫ (21)
  • АНИМАЦИЯ, СЛАЙД (21)
  • САЙТЫ (19)
  • КРАСИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ (16)
  • ВИДЕО (15)
  • РАЗМЕР, ОБЪЁМ (15)
  • СХЕМЫ (13)
  • СЛОВАРЬ (13)
  • английский язык (9)
  • русский язык (3)
  • КРАСИВЫЕ АВТОМОБИЛИ (11)
  • МУЗЫКА-ФЛЕШ (9)
  • КРАСИВЫЕ ГОРОДА (9)
  • ДЕТСКИЕ РЕЦЕПТЫ (8)
  • МОДА (7)
  • НОГТИ (4)

Метки

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Французские эклеры.

Французские эклеры

как из французской кондитерской

Рецепт от elaizik: Всегда считала, что умею печь замечательные эклеры. Они у меня получались очень высокие, с тончайшей корочкой и большой внутренней полостью — вмещали уйму крема. И я была уверена, что это и есть настоящие эклеры.

Правда, несколько смущал тот факт, что эклеры сразу после выпечки были суховаты, а если я их делала заранее и держала ( без начинки) хотя бы день, то становились мягкими, но теряли форму. Впрочем, печь эклеры так просто и быстро, что я пекла непосредственно в день подачи. Заранее делала только крем — маслянно-заварной, вкусный, но жирный и сладкий.

Первое пирожное, что я купила нынче во Франции, был шоколадный эклер.
И я поняла:
1. Я не умею печь настоящие эклеры.
2. Настоящий эклер совсем другой.
3. Я должна научится печь настоящие.

И тогда я достала отброшенный с чуством превосходства журнал, где был опубликован мастер-класс шефа-кондитера Гули Пинхасова * под названием » Эклер, как во французской кондитерской». Смиренно выполнила все инструкции, часть из которых была прямо противоположна моим устоявшимся взглядам — и получила тот самый, французский.

Итак, настоящий эклер: мягкий, не теряет форму даже если начинён кремом день тому назад, у него нет внутри большой полости, у него достаточно толстые стенки, он начинён кремом патисьер — лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом.
Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь.

( На 15 эклеров больших или 30 величиной с палец)

Заварное тесто — pate a choux
200 мл воды
100 гр масла
14 ч.л. сахара
14 ч.л. соли
120 гр муки
3 яйца номер 2 ( средние)

В кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и довести до кипения.
Не переставая непрерывно мешать, всыпать муку. Продолжать энергично взбивать, нагревая смесь, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не соберётся в ком. Вот так:

Перекладываем тесто в чашу миксера и насадкой «гитара», на малых оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры.
Увеличиваем скорость миксера и добавляем яйца, сначала одно — и ждём, пока оно полностью не смешается с тестом, потом второе — и снова мешаем до получения гладкого однородного теста. Вот такого:

Перемещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые «пальчики».
Как это делается: лист покрывается бумагой для выпечки, углы которой прижимаются чем-нибудь тяжелым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и выпечке.
Отсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось прямо на бумагу, а не висело в воздухе.
Для завершения «пальчика» нужно сделать резкое движение против направления отсаживания. Если образовался острый кончик, его можно пригладить пальцем, смоченным водой.
Вот так:

Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см, время выпечки — 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком.

Крем патисьер
6 желтков от яиц номер 2 ( среднего размера)
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль — 12 стручка или 1 ч.л. экстракта

Смешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 14 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения.
Около 12 стакана кипящего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно мешая смесь.
Выливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доводим до появления признаков кипения. Варим после этого ещё минуту.
Выливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плёнку. Охлаждаем.

Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.

Шоколадный патисьер:

горячий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешиваем до полного растворения шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавляем в крем.
Фондант шоколад: Добавляем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

Кофейный патисьер:
Вместо ванили добавить 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен ( молоко после закипания процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе.
Фондант кофейный: добавляем немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.

Вот так они выглядят во французской кондитерской. У меня немного промашка получилась с фондантом, я его слишком тонко намазала, но вкус . тот самый!

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector