Кекс немецкий рождественский

Рождественский кекс штоллен — история, особенности, рецепт с фото и видео

Кекс «Штоллен» — немецкое угощение на Рождество своими руками

Рождество – это особый праздник для многих людей, живущих в разных уголках нашего необъятного земного шара. В каждой стране есть свои традиции и обычаи. Не является исключением и Германия. Этот праздник в стране уже отмечают на протяжении многих веков и за это время из поколения в поколение передаются его символы и традиции. Как и любой другой праздник, Рождество не обходится без щедрого и богатого стола. На нем, как правило, должно присутствовать семь или девять блюд, среди которых выделяется знаменитый рождественский кекс «Штоллен».

История происхождения кекса

Изначально знаменитый рождественский кекс назывался Striezel. Первое упоминание о нем было найдено в документах, датированных 1329 годом. Его в праздники преподносили в дар епископу. Для изготовления пирога в те времена использовали постные продукты. В его составе была вода, мука, овес и рапсовое масло. Связано это было с тем, что по законам католической церкви в пост перед Рождеством можно было использовать продукты только растительного происхождения. Вкус рождественского пирога не нравился местным дворянам. Поэтому братья Альбрехт и Эрнст Саксонские в 1430 году решили обратиться с просьбой к Папе Римскому, чтобы он разрешил добавлять в праздничный пирог молоко и масло, но он им отказал. И лишь спустя 60 лет глава католической церкви дал свое согласие на добавление в пирог сливочного масла и молока. Его послание известно под названием «масляный декрет». Взамен Папа Римский дал указание о том, чтобы на нужды церкви платилась некая сумма в качестве пожертвования. С тех пор вкус кекса значительно изменился, и слава его мгновенно разлетелась по всей стране.

Что собой представляет кекс «Штоллен»

Немецкий кекс «Штоллен» по праву считается визитной карточкой Рождества. Ведь согласно легенде и традициям он олицетворяет новорожденного Иисуса, завернутого в белые простыни. В его составе имеются цукаты, мак, изюм, орехи, марципаны и другие ингредиенты. Отличительной чертой этого кулинарного шедевра является наличие большого количества сливочного масла или маргарина. Поэтому тесто получается очень тяжелым. При его замесе необходимо строго соблюдать пропорции. В тесто, замешанное в 10 кг муки и 3 кг масла, следует положить как минимум 6 кг цукатов, а яйца в него не кладут. Начинают выпекать кекс в первых числах декабря в период Рождественского поста. «Штоллен» можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.

На вкус «Штоллен» напоминает наш русский кулич, но он более сдобный и тяжелый.

Какие бывают виды кекса «Штоллен»

Идея добавления в состав кекса «Штоллен» измельченных орехов, цукатов, изюма принадлежит одному из придворных немецких пекарей. Именно ему жители Германии обязаны этому утонченному вкусу выпечки.

Сегодня существует много разновидностей кекса «Штоллен»:

  • творожный;
  • маковый;
  • классический;
  • миндальный;
  • марципановый;
  • ореховый.

Особо хочется выделить Дрезденский «Штоллен». Он также имеет свою историю, которая неразрывно связана с городом Дрезден. Существовала традиция, согласно которой дрезденские пекари перед Рождеством преподносили князьям Германии, обладавших правом выбора императора, кексы «Штоллен». Это был не просто пирог. Его длина должны была быть не менее полутора метров, а вес его доходил до 18 килограмм. Истории известен такой факт, что в 1730 году пекари испекли рождественский кекс весом в 1800 кг. Сто человек принимали участие в создании этого рождественского кулинарного чуда. Для пирога была построена специальная печь, в которой он смог поместиться. На выпечку ушло 6 часов. Отведать это произведение кулинарного искусства смогли более 20 тысяч человек.

Для того чтобы можно было порезать дрезденский кекс, изготовили специальный нож, длина которого составила 1,6 метра.

Виды кекса «Штоллен» на фото

Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»

Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt. Если перевести дословно, то это будет означать рынок, где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.

Как приготовить кекс «Штоллен» в домашних условиях

Для того чтобы приготовить рождественский кекс нужно собрать следующий набор продуктов:

  • 750 гр. муки;
  • 200 мл молока;
  • 250 гр. сливочного масла;
  • 50 гр. дрожжей;
  • 05, чайной ложки соли;
  • 250 гр. сахара.

Это основные компоненты для приготовления теста. Также к ним нужно добавить грамм 300 изюма, 200-250 гр. миндаля, по 50 гр. апельсиновых и лимонных цукатов, сок и цедру из одного небольшого лимона. Из специй приготовить соль, корицу и ванилин. Перед приготовлением теста рекомендуется изюм замочить в коньке или роме.

В слегка подогретом молоке нужно развести дрожжи и добавить немного сахара. Отставить кастрюльку на полчаса. После того как подойдет опара нужно добавить остальные продукты и замесить тесто без цукатов, орешков и сока с цедрой лимона.

После приготовления теста нужно отжать изюм, а орехи миндаля порезать. Добавить их, корицу, ваниль, цукаты и сок с цедрой лимона в готовое тесто и хорошо вымесить. Тесто получается плотным и тяжелым. Оно должно постоять около 3 часов. За это время его нужно 2-3 раза обмять. Далее из теста формируют батон. Для того чтобы получилась красивая форма, рекомендуется из фольги сделать ободок. Выложить батон на противень и дать ему полчаса «отдохнуть». В разогретую до 200°С духовку поставить противень на 15 минут. После этого температуру уменьшить до 170-180 °С и в течение 40 минут выпекать. После того как кекс остынет, его нужно обильно пропитать растопленным сливочным маслом и посыпать сверху сахарной пудрой. Для хранения готовый кекс заворачивают сначала в фольгу, а потом в целлофановый пакет. Сложить его в керамическую посуду и отправить в холодильник.

Такой несложный рецепт позволит Вам прикоснуться к таинству Рождества именно так, как привыкли это делать немцы. И помните, что это не просто праздничная выпечка — это символ, прошедший сквозь века и напоминающий нам об истинных корнях Рождества.

Видео о приготовлении кекса «Штоллен» своими руками

Немецкий рождественский кекс

Ингредиенты

Масло сливочное — 500 г

Алкоголь 40% — 4 ст.л.

Изюм светлый — 250 г

Изюм темный — 250 г

Мускатный цвет — 2 г

Для первой посыпки:

Масло сливочное — 70 г

Миндаль горький — 25 г

Читать еще:  Пирог с апельсинами простой рецепт

Для второй посыпки:

Масло сливочное — 70 г

Сахарный песок — 50 г

Процесс приготовления

Немецкий рождественский кекс — словосочетание, которое у большинства кондитеров автоматически вызывает ассоциацию со словом «штоллен». Но любой, кто уже пробовал, делал, или как раз ищет подходящий рецептик приготовления немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, очень удивился, что это у меня на фотографии за ерунда такая странная.

Дорогие мои, представьте себе, это… тоже немецкий рождественский кекс! И тоже штоллен! Только не дрезденский, который мы все привыкли видеть, а забытый ныне Наумбургский. В смысле, в Наумбурге и окрестностях, может, штоллен и по сих пор пекут именно так, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезденский штоллен вытеснил на современном рынке всех конкурентов. Рецепт я нашла в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии — что-то вроде Молоховец, только без склонности отдавать всякие кухонные отходы прислуге. Т.е. получается, что, по самым скромным подсчетам, этому рецептику — сто пятьдесят лет (у книг Давидис часто невозможно определить год публикации, я исхожу просто из даты ее смерти). Ну что, кому-нибудь интересно попробовать приготовить рецепт штоллен полуторавековой давности? Тогда приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы сейчас уже не применяем.

Большая часть составляющих немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, вопросов все-таки не вызывает, но парочку придется расшифровать.

Под алкоголем 40% подразумевается действительно просто любой крепкий алкоголь. У Давидис более точных указаний нет. У меня был вишневый шнапс.

Что за двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они чуток разные и по размеру, и по вкусовому оттенку. Светлый — крупнее, темный — совсем мелкий. В немецкой кулинарии они часто различаются.

Горький миндаль действительно положен. Я знаю, что сейчас его достать трудно, но в классический немецкий штоллен он все-таки абсолютно необходим. Заменить его можно абрикосовыми ядрышками. В общем, немного синильной кислоты — это такая обязательная приправа на Рождество, когда традиционно собирается вместе вся родня.

Мускатный цвет не есть мускатный орех, он значительно нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Ореха тут, думаю, нужно буквально на кончике ножа, полграммчика.

Муку, масло для теста и молоко ставим в теплое место греться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем уж мягким, как крем, но чтобы его легко можно было вмесить в не слишком жидкое тесто.

Изюм как следует моем (а заодно он набирается влаги).

Раскладываем изюм равномерным слоем по противню и сушим в духовке на низкой температуре (около 50С) минут 10.

Делаем адскую вещь: разбалтываем раскрошенные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Зачем — не знаю, но так написано.

Мелем или толчем в ступе мускатный цвет.

В середине теста делаем углубление, выливаем туда молоко и дрожжи со шнапсом. Размешиваем.

Добавляем сахарный песок, мускатный цвет и масло.

Вымешиваем тесто до однородности.

Вмешиваем в тесто изюм, ставим его в тепло, под крышкой или полотенцем, и даем подойти примерно вдвое (у меня заняло около часа).

Пока подходит тесто, грубо рубим или толчем в ступе миндаль. У меня обычный был уже рубленным, оставалось измельчить только горький.

Горький миндаль хорошо перемешиваем с обычным.

Когда тесто подошло вдвое, растапливаем 70 г масла. Духовку ставим на разогрев до 180 С.

Формируем из теста один или несколько «батонов», размещаем их на противне на кондитерской бумаге (современная рекомендация). Ни о каком символическом «пеленании» и сложении коржа вдвое речи нет. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Штоллен обмазываем маслом и обсыпаем смесью из миндаля.

Выпекаем штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (до пробы на сухую лучину).

Незадолго до окончания выпекания растапливаем масло (70 г) и смешиваем сахарный песок с корицей.

Поливаем извлеченный из духовки штоллен растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарным песком с корицей.

Итак, что мы имеем супротив привычных штолленов? В этом очень мало сахарного песка в тесте, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, в сравнении с современными штоллен — прям буквально воздушное! Количество масла — забойное — чуть ли не половина от количества муки, да еще и для обмазки две солидные порции. Очень интересный прием — миндаль не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он воспринимается на вкус значительно интенсивнее, чем если бы он был в составе теста.

Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил от немца следующую оценку: «Классный кекс, только это не штоллен. Но сделай еще.»

Рождественский кекс «Штоллен»

Штоллен является одним из главных символов рождественского стола в Германии и Австрии уже больше 500 лет.

Ингредиенты для «Рождественский кекс «Штоллен»»:

  • Изюм — 150 г
  • Цукаты (по желанию, у меня сушеная вишня+клюква) — 25 г
  • Сок апельсиновый (свежевыжатый) — 30 мл
  • Миндаль — 45 г
  • Мука пшеничная / Мука — 250 г
  • Масло сливочное (100 г — в тесто; 40 г — для смазывания готового штоллена) — 140 г
  • Молоко — 75 г
  • Дрожжи ( сухие, или свежие -25 г) — 1 ч. л.
  • Сахар — 50 г
  • Ванильный сахар — 1 ч. л.
  • Цедра лимона — 0,5 ч. л.
  • Орех мускатный (щепотка)
  • Ром — 1 ст. л.
  • Соль (щепотка)
  • Сахарная пудра (обсыпать готовый штоллен) — 80 г

Время приготовления: 200 минут

Рецепт «Рождественский кекс «Штоллен»»:

Изюм и цукаты залить апельсиновым соком. У меня три вида изюма и вместо цукатов — вишня и клюква.

Подготовить орехи. Залить кипятком на 10 минут, слить воду, очистить от кожуры, прогреть в духовке при 160 градусах 10-12 минут (готовила 500 гр миндаля еще и для итальянских кантуччи)

Муку просеять в миску, в центре сделать ямку, высыпать дрожжи, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды.
Размешать хорошенько смесь и присыпать сверху мукой. Оставить на 10 минут подойти.
Тем временем нагреть молоко до очень теплого состояния, снять с плиты и положить в него масло (комнатной температуры).

В миску с мукой положить миндаль, сахар, ванильный сахар (у меня ваниль), цедру лимона, мускатный орех, соль.

Добавить изюм с цукатами, молоко с маслом, влить ром. Все хорошо вымешать, тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 1,5 часа.

Подошедшее тесто увеличится не очень сильно в объеме, но структура станет пористой и нежной.

Рабочую поверхность припылить мукой. Раскатать тесто в прямоугольник, скалкой вдавить углубление (как на фото). БОльшую часть завернуть к углублению, меньшую часть наложить сверху и руками сформировать изделие (как на фото). Накрыть полотенцем и расстаивать 1 час.

Подошедший штоллен выпекать в духовке при t 150 *C 45 минут. Проверить готовность можно сухой палочкой, как обычный кекс.

Готовый штоллен выложить на решетку. Он не должен быть темным (!), может быть светлее чем у меня на фото.

Горячий штоллен смазать со всех сторон растопленным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.


Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в «колбаску» и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.

Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева — штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре — штоллен с марципановой «колбаской», завернутой в тесто;
справа — штоллен без марципана.

Читать еще:  Блины с вареной сгущенкой

P.S. В моём дневнике (https://www.povarenok.ru/blog/show/39134/) можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Рождественский кекс ☆ Немецкий штоллен ☆ Stollen

До Новогодних праздников осталось совсем немного времени, самое время печь штоллен! Это традиционный немецкий рождественский кекс, который выпекают минимум за 2-3 недели до Рождества и оставляют в прохладном месте созревать. За это время штоллен приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Рецептом со мной поделилась моя подруга, которая уже больше 10 лет живет в Германии:)

Сухофрукты и цукаты 400 гр
цедра апельсина
сок апельсина
100 мл рома (лучше темного)
Настаивать минимум ночь, лучше сутки

50 гр свежих дрожжей / 15 гр сухих
1 сл л сахара (20 гр)
180 мл теплого молока
150 гр муки

Опара
+
60 гр сахара
3 желтка
50 гр миндальной муки или измельченного миндаля
щепотка соли
пряности (корица, имбирь, гвоздика и тд)
400-450 гр муки
250 гр мягкого сливочного масла
200 гр орехов
замоченные сухофрукты
+
50 гр растопленного сливочного масла
50 гр сахарной пудры

☆Recipe:
Dried fruits and candied fruits 400g
orange peel
orange juice
100 ml rum (preferably dark)
Insist at least night, better day
Opara:
50g fresh yeast / 15g dry
1 ct l of sugar (20 grams)
180 ml of warm milk
150 g flour
Dough:
Opara
+
60 g sugar
3 egg yolks
50 g almond flour or ground almonds
a pinch of salt
spices (cinnamon, ginger, cloves, etc.)
400-450 grams of flour
250g soft butter
200 g of nuts
soaked dried fruit
+
50g melted butter
50g caster sugar

Доброго времени суток! Сегодня будем готовить Штоллен- это традиционный немецкий рождественский кекс.

Сразу хочу заметить, что приготовление Штоллена довольно трудоемкий процесс, но совершенно не сложный. И в первую очередь нам необходимо подготовить цукаты и сухофрукты. У меня 4 вида изюма и сушеная клюква. Также нам нужны цукаты. Лучше всего использовать цукаты от цитрусовых. У меня это помелло и кумкват. В общей сложности цукатов и сухофруктов нам нужно 400 гр. Сухофрукты нужно обязательно промыть: сначала в ледяной

воде, а потом в кипятке. А цукаты нужно измельчить примерно до размера изюма.

Измельченные цукаты и промытые сухофрукты складываем в баночку и добавляем цедру от одного апельсина( снимаем только верхнюю оранжевую часть и мелко режем). Из апельсина выжимаем сок, добавляем его к сухофруктам и сюда же добавляем 100 мл рома( я использую светлый ром, также можно добавлять темный ром, коньяк или виски). Баночку плотно закрываем, хорошо встряхиваем и оставляем настаиваться сухофрукты, чем дольше они будут настаиваться, тем лучше. Минимум их нужно оставить на ночь, а лучше на сутки. У меня они настаивались 2 суток. Периодически баночку встряхиваем.

Теперь поговорим о дрожжевом тесте. Готовить мы его будем опарным способом. Для этого к 50 гр свежих дрожжей добавляем 1 столовую ложку сахара и 180 мл теплого молока, не горячего, и все перемешиваем до однородности, добавляем 150 гр муки и перемешиваем. Накрываем опару полотенцем и оставляем на полчаса в теплом месте подходить. В помещении должно быть тепло и без сквозняков.

Через 20- 30 минут опара должна хорошо подойти, осаживаем ее и будем готовить тесто.

Добавляем 60 гр оставшегося сахара, 1 крупное яйцо или 3 желтка, 50 гр миндальной муки или миндаля, измельченного в блендере, щепотку соли, а также молотые специи( 2 чайные ложки корицы, 0,5 чайной ложки имбиря и по щепотке гвоздики, кардамона, мускатного ореха и душистого перца). Все хорошо перемешиваем и добавляем еще примерно 400 гр муки. Сразу к опаре добавляем примерно половину муки и перемешиваем тесто ложкой.

Далее выкладываем муку на рабочую поверхность, перекладываем тесто и будем вымешивать его руками. Теперь необходимо вмешать в тесто 250 гр размягченного сливочного масла комнатной температуры. Масло вмешиваем в тесто постепенно, частями, подсыпая оставшуюся муку. Таким образом, необходимо вмешать в тесто всю муку и все сливочное масло.

Тесто должно получиться мягкое и совершенно не липнуть к рукам и к рабочей поверхности. Тесто перекладываем в чашу, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 40 минут подходить. Когда тесто подошло, осаживаем его и оставляем еще раз на 40 минут подходить в теплом месте без сквозняков.

А тем временем, подготовим начинку. Нам понадобится 200 гр обжаренных орехов. У меня фундук, можно использовать миндаль и грецкие орехи. А также нам нужны наши настоявшиеся сухофрукты. Они в себя впитали всю жидкость и стали очень ароматными.

Подошедшее во второй раз тесто обминаем и выкладываем на рабочую поверхность. Теперь в него нужно вмешать орехи и сухофрукты. На этом этапе, если тесто стало слишком липким, к нему можно добавить еще немного муки, но не более 50 гр. Тесто должно получиться очень ароматное и красивое.

Далее рабочую поверхность слегка подпыляем мукой, выкладываем на нее часть теста, сверху также присыпаем мукой и раскатываем небольшую лепешку, далее эту лепешку складываем пополам. Это один из вариантов формовки штоллена.

Оставшееся тесто я делю примерно на 3 равные части, и для выпечки буду использовать одноразовые бумажные формочки. Далее штоллены накрываем полотенцем и оставляем немножко подойти, пока разогревается духовка до 180 градусов.

Читать еще:  Лепешки на молоке

Из данного количества теста я пеку 4 штоллена, но можно разделить как на 3 части, так выпечь и 2 больших штоллена. Время выпечки будет зависеть от их размера- маленькие выпекаются около 60 минут, большие- около 80. Выпекаем до румяной корочки.

Далее нам понадобится 50 гр растопленного сливочного масла и 50 гр сахарной пудры. Остывшие штоллены мы обильно со всех сторон смазываем растопленным сливочным маслом и также со всех сторон обсыпаем сахарной пудрой. Затем штоллены заворачиваем в бумагу для выпечки, а после этого в фольгу.

После чего отправляем их на 2- 3 недели в прохладное место дозревать. Только что испеченный штоллен уже очень вкусный, ароматный и нежный. Со временем, он будет становиться более плотным и более вкусным.

Штоллен может стать отличным подарком на Рождественские праздники для Ваших родных и близких!

Штоллен — немецкий рождественский пирог

Зимние праздники — это не только подарки и наряженная ёлочка, но и аромат рождественских блюд. В каждой стране свое традиционное меню. Особое место на праздничном столе Германии занимает рождественский штоллен — праздничный кекс, история которого насчитывает более шести веков.

Интересной особенностью штоллена является то, что выпекается он за месяц до подачи на стол, а храниться в прохладном месте может до трех месяцев. Конечно, съесть эту выпечку можно и сразу после приготовления, но в процессе вызревания штоллен становится значительно вкуснее.

Первое упоминание штоллена встречается в документе 1329 года. Эту выпечку преподнесли в качестве подарка на Рождество одному из епископов.

Форма штоллена, напоминающая запеленутого младенца Иисуса Христа, осталась неизменной, а вот вкус того кекса значительно отличался от современного. Причина кроется в том, что в средневековой Германии штоллены ели во время рождественского поста, поэтому пекли его только из растительных продуктов — муки, овса и воды.

Вкусовые качества постной выпечки не устраивали дворян, привыкших в изысканным явствам.Тогда курфюрст Саксонии Эрнст со своим братом герцогом Альбрехтом задумал изменить состав кекса. В 1430 году они отправили Папе Николаю V письмо с прошением позволить добавлять сливочное масло во время приготовления штоллена. Однако им ответили отказом.

И только через шестьдесят один год другой понтифик, Иннокентий VIII, одобрил употребление постящимися молока и сливочного масла, но с одним условием. В качестве покаяния было необходимо вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге. Этот папский указ получил известность как «масляный декрет». С тех пор в рецепт штоллена входит значительное количество сливочного масла — больше трехсот грамм на каждый килограмм муки. Масло не только добавляют в тесто, но и пропитывают им готовый кекс.

По преданию, пекарь Генрих Драздо, трудившийся при дворе небольшого города Торгау в Саксонии, был первым, кто решил разнообразить традиционный вкус рождественской выпечки орехами, цукатами и изюмом. Так появился рецепт, который с детства знает каждый житель Германии.

Хотя, вариантов приготовления штоллена множество. Этот кекс пекут с добавлением творога, мака, марципана, миндаля и других орехов.

Самый знаменитый рождественский штоллен

Но самый знаменитый — это дрезденский штоллен, появившийся в 1474 году. По этому рецепту необходимо добавлять еще больше сливочного масла. Только те кексы, которые выпекаются в самом Дрездене или в близлежащих деревеньках, могут называться «Дрезденским оригинальным штолленом», местные пекари имеют патент на это название.

Для жителей Германии штоллен имеет такое большое значение, что даже старейший в этой стране рождественский рынок назван в его честь. Этот рынок находится в Дрездене и известен всем европейцам под названием Штрицельмаркт, что переводится как «рынок штрицелей». Именно так, «штрицель», называли здесь в старину штоллен.

Для Дрездена рождественский штоллен — это больше, чем праздничное угощение. Именно в этом городе пекари ежегодно, начиная с 1560, готовили рождественский подарок курфюрсту — два традиционных штоллена, каждый из которых весил 18 килограмм, а в длину достигал полутора метров. Доставляли эту колоссальную выпечку в замок восемь пекарей и восемь подмастерьев.

В 1730 году Август Сильный, бывший в то время курфюрстом Саксонии, королем польским и великим князем литовским, отдал приказ испечь штоллен, который поразил бы своим размером гостей, пришедших ко двору на праздник. Целых сто пекарей в течении семи дней трудились над приготовлением этого угощения. Для того, чтобы выпечь такой пирог, потребовалось построить особую печь, в которой пирог провел целых шесть часов. Готовый штоллен весил 1,8 тонн, а везли ко двору его на повозке, в которую запрягли восемь лошадей. Легендарную выпечку разрезали особым ножом длиною 1,6 метра на 24 000 кусочков.

С 1994 года в каждый второй Адвент в Дрездене проводится Штолленфест. В городе выпекают огромный штоллен, который провозят в праздничной процессии. Потом на рождественской ярмарке кусочки этого лакомства продают за символические деньги, которые передают на благотворительные нужды. В 2000 году выпекли штоллен, вошедший в Книгу Рекордов Гинесса. Вес кекса-рекордсмена 4,2 тонны.

Рецепт марципанового штоллена

В этом году я впервые приготовила штоллен. И спешу поделиться с вами моим рецептом. Было очень легко. Это учитывая, что я кулинар — не особо дарованный))

Для двух приличного размера штолленов вам понадобится:

1 кг муки
2 кубика дрожжей
150 гр.сахара
250 мл теплого молока
Цукаты из апельсинов и лимонов — по 50 грамм каждого
450 г изюма (можно добавить и другие сушеные ягоды)
8 ст.л. рома (лучше больше)
600 г масла сливочного
100 г измельчённого миндаля
400 г марципана
Сахарная пудра

Специи — измельченный мускатный орех — 1 чл, корица — 1 чл, ваниль, кардамон, гвоздика. У меня был готовый пакетик приправы для штоллена. Но я ещё щедро добавила мускатного ореха, лимонной цедры, масла горького миндаля.


.
Желательно за день до выпечки замочить изюм в роме — 4 ст.ложки. Но лучше больше
.
Рецепт я брала из журнала. Хотя ещё посмотрела несколько разных вариантов на Ютубе — но для того, чтобы видеть процесс, а не количество ингредиентов.
.
1️⃣ Примерно 200 гр муки — в середину укладываем нарезанные дрожжи, 65 мл молока, 2 ст ложки сахара. Замешиваем и в теплое место на 30 минут.
.
2️⃣ 400 гр масла разогреваем. Подмешиваем его и цукаты, оставшийся сахар, миндаль, изюм, специи, остаток молока в тесто из пункта 1.
Всё смешиваем, и оставляем в теплом месте 30 минут. Я оставила на 1,5 часа Периодически мнем тесто.


.
3️⃣ Марципановую массу смешиваем с 4 ложками рома. Делим на 2 части.
.
4️⃣ Тесто разделить на две части — 2 штоллена. Берём одну часть — раскатываем прямоугольник — примерно 35*25. Марципан раскатываем и укладываем так, чтобы он был на поверхности половины прямоугольника. Сверху закрываем марципан той частью, где его нет. Прижимаем, оформляем! Оставляем подняться на 40 минут.

5️⃣ Выпекаем 1 час — 180 градусов. Лучше — 170. У меня быстро стал подрумяниваться.
.
6️⃣ Растапливаем оставшееся масло. И смазываем испекшиеся штоллены, обильно. Прям купаем их в масле. Посыпам немого ванильным сахаром. А когда остынет обильно посыпам сахарной пудрой.

Важное дополнение: изюминки, торчащие из оформленного сырого штоллена — убираем. Иначе будут горчить.

Готовый штоллен заворачиваем в алюминиевую фольгу и затем кладет в пакет. Убираем отстаивать пару недель. Или хотя бы 7 дней. Так он станет ароматнее. Хотя и в первый день он был — огого!

Приятного аппетита и волшебных праздников Вам!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector