Содержание

Шоколадный ганаш для покрытия торта

Ганаш для покрытия торта — лучшие рецепты идеального крема для красивого десерта

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

  1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
  2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
  3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
  4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

  • темный шоколад – 200 г;
  • сливки – 200 мл.
  1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
  2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
  3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

  • белый шоколад – 600 г;
  • сливки – 200 мл.
  1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
  2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
  3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
  4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

  • молочный шоколад – 180 г;
  • сливки жирные – 75 мл;
  • масло сливочное – 100 г.
  1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
  2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
  3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
  4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

  • темный шоколад – 400 г;
  • масло сливочное – 200 г.
  1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
  2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
  3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
  4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

  • какао – 3 ст. ложки;
  • сливки жирные – 60 мл;
  • сахарная пудра – 2 ст. ложки;
  • масло сливочное – 100 г;
  • алкоголь – 1-2 ст. ложки.
  1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
  2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
  3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
  4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

  • шоколад темный – 100 г;
  • сливки жирные – 90 мл;
  • масло сливочное – 10 г.
  1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
  2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
  3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

  • шоколад белый – 200 г;
  • какао масло – 40 г;
  • сгущенка – 20 г;
  • свежий творог – 150 г;
  • масло сливочное – 100 г.
  1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
  2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
  3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
  4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

  • шоколад белый – 130 г;
  • масло растительное – 40 мл;
  • гелевый краситель.
  1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
  2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
  3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

  • шоколад темный – 200 г;
  • молоко – 100 мл;
  • масло сливочное – 200 г.
  1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
  2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
  3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

  • шоколад темный – 300 г;
  • сливки жирные – 150 мл;
  • сахар – 130 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • соль – ¼ ч ложки.
  1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
  2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
  3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
  4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
  5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

  • шоколад темный – 400 г;
  • молоко кокосовое – 350 мл;
  • сахар тростниковый – 100 г.
  1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
  2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
  3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.
Читать еще:  Пирог с киви и яблоком

Как сделать шоколадный ганаш для торта?

Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

Что такое крем-ганаш

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов. Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

Ингредиенты:

  • шоколадная молочная плитка – 450 г;
  • сливки 33% – 140-160 мл;
  • масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

  1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
  2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
  3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
  4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

  1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
  2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
  3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
  4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
  5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
  6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
  7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

Что необходимо:

  • темный шоколад – 140-160 г;
  • сливки – 75 г;
  • свежая клубника – 120-170 г;
  • масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

  1. Растопить шоколад любым удобным способом.
  2. Сливки нагреть до 95 градусов.
  3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
  4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
  5. Добавить масло и клубничное пюре.
  6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину. Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

Ингредиенты:

  • молоко средней жирности – 170 мл;
  • сахар – 70 г;
  • какао-порошок – 65 г;
  • масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

Ингредиенты:

  • жирные сливки – 160 мл;
  • сливочный сыр – 220 г;
  • шоколад молочный измельченный – 600 г;
  • пудра сахарная – 130 г;
  • масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

  1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
  2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
  3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
  4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 220 г;
  • шоколад молочный – 220 г;
  • сгущенка – 35 г;
  • мелкозернистый творог – 220 г;
  • сахарный песок – 25 г.

Как готовить:

  1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
  2. Шоколад растопить.
  3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
  4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

Ингредиенты:

  • плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
  • смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
  • сахар – 70 г;
  • масло кокосовое – 18 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
  2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
  3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

Соотношение шоколада и сливок:

  1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
  2. Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
  3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды. Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.

Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

Рецепты шоколадного ганаша

В торжественных случаях следует готовить лакомство, но часто хозяек останавливает проблема украшения, а также отсутствие опыта. В этом случае умение готовить французский крем ганаш для покрытия в различных вариациях станет настоящим спасением.

Быстро и просто готовится, требует минимум продуктов, но даже если получится не совсем идеально, торт, покрытый блестящим соблазнительным ганашом, все равно будет вкусным.

Читать еще:  Блины с вареной сгущенкой

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

  • Темный. Идеально подходит для универсального покрытия, ганаш на темном или черном шоколаде смешивается со сливками в одинаковых количествах.
  • Молочный. Ганаш в различных вариантах с молочным шоколадом потребует больше жиров, поэтому сливок придется взять в два раза больше (1:2).
  • Белый. Из-за небольшого количества какао-масла продукт на белом шоколаде потребует больше всего сливок. На 1 часть — 4 части сливок. Для белого шоколадного ганаша есть рецепты с маслом.
  • Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, однако, учитывайте, что вкус довольно специфический.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

  1. Черный шоколад.
  2. Сливки с повышенной жирностью (на изделие среднего размера – по 250 г).

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

  • Поломать плитку на куски и растопить.

Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.

  • Сливки разогреваются отдельно – до появления пенки по краешкам. Этот момент важно не пропустить, потому что нельзя допускать закипания.
  • Затем они выливаются в емкость, где топится шоколад. Смесь помешивают до однородности. Когда появится ровный цвет, все готово.

Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Рецепт со сгущенкой

  • 250 г шоколада;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенки.
  1. Сгущенное молоко заранее выставить в помещение, чтобы оно было комнатной температуры.
  2. Растопить на бане, по отдельности масло и куски плиток.
  3. В масло вбить сгущенку и мешать до однородности.
  4. Полученные смеси смешать.

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

  • шоколад поставить топить;
  • молоко греют до 900;
  • в нем растворите положенное количество сахара;
  • сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
  • шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

  • 200 г шоколада от 70%
  • 100 мл молока (кроме обезжиренного)
  • 200 г масла.
  • в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
  • затем смесь помещается баню и вымешивается;
  • при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
  • смесь немного остудите;
  • маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

  • 100 г какао;
  • 100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
  • 55 мл сливок;
  • 100 г сливочного масла.
  • какао смешивается с сахаром;
  • смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
  • заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
  • сваренную смесь остудить;
  • добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Рецепт с медом

  • 100 г сливок;
  • 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
  • 50 г масла;
  • 50 г меда.
  • растопить шоколад в горячих сливках;
  • вымешать до однородности;
  • постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
  • постепенно ввести размягченное масло.

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Рецепт на сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 г какао-порошка;
  • 50 г сахара;
  • 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

  • 250 г шоколада;
  • 250 г сливок классических;
  • столовая ложка рома (можно взять коньяк).
  • разогреваются сливки;
  • шоколад тем временем подогревается;
  • сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
  • алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

  • 50 г сливок;
  • 100 г белого шоколада;
  • 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

  • горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
  • все вымешивается;
  • при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Со сливками и маслом

Ганаш на масле готовится в сочетании с более сладким молочным и белым шоколадами. От классического отличается добавлением небольшого количества масла, которое повысит жирность и компенсирует пониженное содержание какао-масла.

  • 500 г молочного или белого шоколада;
  • 350 г сливок;
  • 50 г масла.

На самом деле можно изменять указанные соотношения, но начать следует с классических. Затем для достижения нужной консистенции можно добавить в шоколадный крем ганаш некоторое количество масла.

  • сливки греются до появления тонкой пенки по краям;
  • вливаются в емкость, где топится шоколад;
  • после вымешивания добавляется масло.

В течение процесса беспрерывно помешивайте смесь.

Приготовление можно упростить, поставив сразу сливки с поломанной шоколадной плиткой на водяную баню.

Советы по приготовлению

  • Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
  • Сливки используются только жирные – от 30%.
  • Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
  • Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
  • Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
  • Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

Крем Ганаш

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

  • для выравнивания торта
  • в качестве крема для прослойки
  • как основа под мастику
  • для украшения капкейков
  • как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла . Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Читать еще:  Тесто на беляши как на базаре

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

  1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
  2. молочный шоколад — 80 гр.
  3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
  4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

  1. Полный перечень моих статей находится здесь . Активно добавляю новые и актуальные.
  2. Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото ⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
  3. Завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там выкладываю яркие доступные рецепты, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков.

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

  1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
  2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

Ганаш для покрытия торта: рецепт приготовления с пошаговым фото

Моя подруга – любитель домашней выпечки, которой она балует своих гостей при каждом удобном случае. Шоколадный торт с ганашем – один из ее коронных десертов, который не оставляет сладкоежек равнодушными. До того, как она меня угостила чаем с необычным тортиком, я понятия не имела о существовании ганаша и не знала, что это такое.

Ганаш (Ganache) – это французский крем, который широко используется для покрытия торта, прослойки коржей, а также в качестве начинки пирожных, конфет. Кондитеры часто используют ганаш для выравнивания торта: покрытая им поверхность коржа становится идеальной для украшения мастикой и прочим декором.

Сейчас я раскрою секрет своей подружки-кулинара и расскажу о том, как приготовить шоколадный ганаш, подробно описав рецепт с фото основных этапов.

  • Кухонная техника и утварь: глубокая миска, силиконовая или деревянная лопатка, миксер.

Необходимые продукты

Для приготовления нам понадобятся такие продукты:

История ганаша

Родиной крема считается Франция: он был создан в 1850 году Патиссёри Серадэном в собственной кондитерской лавке, где продавались различные сладости для местных жителей.

Молодой кулинар-кондитер любил экспериментировать с рецептами и ингредиентами, создавая настоящие сладкие шедевры того времени.

В классическом виде французский крем готовился из жирных сливок и шоколада, однако после распространения его по многим кухням мира рецепт видоизменился, поскольку кондитеры меняли его на свой лад.

Как приготовить ганаш для покрытия торта в домашних условиях

Рассмотрим все этапы приготовления ганаша, а именно детальный рецепт домашнего приготовления с фото некоторых действий пошагово.

Первый этап – подготовка кондитерской глазури или шоколада.

На начальном этапе создания крема нужно измельчить шоколад или натереть его на терке. Полученную шоколадную крошку высыпать в большую глубокую миску и поставить в микроволновую печь на небольшую мощность до полного растопления.

Второй этап – остывание.

Растопленная шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры для того, чтобы покрытие торта ганашем и его застывание заняло как можно меньше времени.

Третий этап – соединение ингредиентов.

В растопленную глазурь постепенно вводим мягкое сливочное масло, непрерывно помешивая массу силиконовой лопаткой для однородности.

Четвертый этап – взбивание крема.

Отвечая на популярный вопрос, как приготовить ганаш для торта, чтобы он был нежным и легко ложился на кондитерское изделие, скажу – взбить его. Взбиваем нашу кремовую заготовку при помощи миксера или кухонного комбайна в течение 5 минут на высокой скорости.

Это делается для лучшего смешения масла и шоколада, а также придания массе воздушности.

Пятый этап – завершение приготовления крема.

Для оптимального нанесения крема ганаша под мастику и другие украшения десертов, нужно оставить взбитый крем настояться при комнатной температуре примерно на 1 час.

Шоколадный ганаш идеально подойдет для любого вида коржей, а приведенный рецепт для покрытия торта универсален и прост в исполнении, его приготовление по силам начинающим кондитерам и любителям печь сладости в домашних условиях.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности. Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Советы и рекомендации по приготовлению ганаша

Перед тем как делать ганаш для торта, убедитесь в свежести продуктов, из которых он будет приготовлен во избежание отравлений, горечи готового изделия и прочих неприятностей.

Ганаш из молочного шоколада имеет красивый бежевый цвет и легкий привкус сливок, который оценят дети. Используя белый шоколад, можно приготовить шикарный крем для оформления свадебных кондитерских изделий в светлых тонах.

Видео-рецепт ганаша для покрытия торта

Поскольку вкусняшками хотят лакомиться люди, которые соблюдают пост, а также вегетарианцы, хочу поделиться с вами видео-рецептом приготовления сладкого покрытия для торта с кокосовым молоком. Автором будет в течение нескольких минут продемонстрирован процесс приготовления и возможные варианты применения нестандартного крема в домашних условиях, стоит лишь кликнуть по ссылке:

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность. Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector